Quella che segue è una delle mille ricette base, ovvero il mio adattamento, per fare del buon pane fatto in casa con il lievito madre. Non ha la pretesa di essere migliore di altre, è semplicemente quella che, dopo vari esperimenti, mi sta dando maggiori soddisfazioni ogni settimana, quando facciamo pane, pizza e focaccia a casa nostra.
Nella ricetta riporto anche alcune annotazioni pratiche, anche queste risultato dell'adattamento della panificazione alla mia organizzazione famigliare, che non è detto che sia la stessa della vostra.
Do per scontato che si abbia già in frigorifero circa 200 gr. di pasta madre da usare come base per il primo rinfresco, tutto il resto va da sé. Buon impasto.
PRIMO IMPASTO (RINFRESCO)
Il primo impasto sarebbe da fare la sera precedente perchè deve lievitare parecchie ore. Occorrono:
- 200 gr. di pasta madre
- 500 gr. circa di farina di grano tenero (tipo 0, meglio se biologica). Io uso questo tipo di grano per mantenere la madre “neutra” e non impegnarla troppo durante il suo periodo di riposo. Nell'impasto finale potremo poi combinarla con altre farine a piacere, per ottenere pani "speciali".
- 300 gr. di acqua tiepida (35° circa, non si deve sentire né calda né fredda immergendovi un dito)
- 1 cucchiaino di miele o malto
Sciogliere il miele nell'acqua in una ciotola capiente, aggiungere la madre e lavoratela lentamente con un cucchiaio, ammorbidendola e sciogliendola in parte nel liquido. Aggiungete la farina un po' alla volta e lavoratela ancora lentamente, prima sempre con il cucchiaio e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (si deve poter formare una palla liscia che quasi non appiccichi, potrebbe essere necessaria un po' più di farina rispetto alle dosi indicate sopra). Mettere la palla di impasto in ambiente riparato coperta da un telo e lasciarla riposare a temperatura costante per tutta la notte (dalle 8 alle 12 ore, l'interno del forno spento andrà benissimo).
La mattina seguente l'impasto sarà almeno raddoppiato e potremo prelevare 200 grammi dall’impasto lievitato: questa sarà la vostra pasta madre per i pani successivi.
Riponetela in un contenitore chiuso e conservatela in frigorifero.
SECONDO IMPASTO
- 350 gr. dell'impasto rinfrescato, probabilmente il risultato del primo rinfresco è di più e, se si vuole, si può utilizzare anche tutto, nel qual caso potrebbe servire più farina di quella indicata. La regola che seguo, più che pesare le quantità, è quella di lavorare l'impasto fino alla consistenza giusta.
- 800 gr. circa di farina a piacere (grano, segale, farro, integrale, semi-integrale, miste...)
- 300 gr. circa di acqua tiepida
- 3 cucchiaini di sale
L'inizio è simile al rinfresco: aggiungete l'acqua all'impasto e lavoratelo lentamente fino a che si ammorbidisce. Aggiungete la farina poco a poco, impastando sempre lentamente e con grazia.
Quando avrete aggiunto circa metà della farina mettete il sale e potete sbizzarrirvi con l'aggiunta eventuali ingredienti aggiuntivi, come olio extravergine di oliva (3 cucchiai), semi misti (lino, sesamo, girasole) oppure noci o spezie.
Lavorate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, poco appiccicoso. Quindi formate le pagnotte e ponetele a lievitare per 3-4 ore al massimo (oltre l'impasto inizia ad inacidire e il gusto del lievito si fa più marcato, è sempre commestibile ma dipende dai gusti personali), sempre in ambiente riparato.
Cuocere in forno per 40-50 minuti (a 250 °C per i primi 10 minuti finchè si forma la crosta e poi abbassare a 200°C) fino a completa cottura. Se volete una crosta un po' più croccante, mettete inizialmente nel forno una ciotolina di acqua che servirà ad aumentare l'umidità e quando vedete che la crosta si è formata la togliete.
In questo modo avete ottenuto 1,5 kg di pane sano e gustoso, in grado di mantenersi fresco per l’intera settimana.
