[Posta l'Impasto] Il pane Civraxiu di Federico

Ho una grande passione per i pani di semola di grano duro. La crosta croccante, la mollica soffice ma nello stesso tempo consistente, di quel colore dorato e quel profumo e sapore dolciastro.
Le dimensioni spesso considerevoli che consentono il mantenimento del pane anche per più di una settimana.
Il fantastico abbinamento con l'olio, il pomodoro e tutti gli altri prodotti classici del Mediterraneo.
Avrete già capito che soddisfazioni durante il mio ultimo viaggio ad Altamura.

Beh, qui Altamura non c'entra molto. Questo Posta l'Impasto ci porta infatti in Sardegna, dove Federico ci presenta il pane Civraxiu.

Per questa ricetta utilizzo praticamente lo stesso sistema descritto nella "Lavorazione semplice a tre impasti" già presente nel sito, facendo attenzione che il lievito madre che utilizzo sia ben maturo già prima di procedere al primo impasto, ossia che triplichi il suo volume entro tre ore dal raffresco.
Dopo i primi due impasti, quello definitivo, è molto semplice:

Pane Civraxiu, pane di semola tipico Sardo

300 gr. di pasta madre
350 gr. di farina di grano duro "0" (possibilmente biologica)
350 gr. di semola rimacinata (possibilmente biologica)
20 gr. circa di sale marino
acqua tiepida q.b.

Per cominciare, sciogliere il lievito derivante dal secondo impasto, in un capiente contenitore con circa 100gr di acqua tiepida, sino ad ottenere la (quasi) totale dissoluzione, in un composto puttosto fluido.
In un secondo contenitore mischio le farine, e comincio gradualmente ad aggiungerle al composto fludo di lievito ed acqua, lavorando con le mani e SENZA aggiungere il sale, sino ad utilizzare tutta la farina disponibile.
A questo punto l'impasto è abbastanza solido da poter essere trasferito sul piano di lavoro. L'impasto sarà sicuramente molto secco, percui è necessario aggiungere a piccole dosi altra acqua finche non si ottiene un impasto piuttosto morbido, ma non troppo appiccicoso. In questa fase è possibile aggiungere il sale: i 20gr potrebbero risultare troppi per alcuni, percui magari regolatevi assaggiando l'impasto.
Una volta che il sale sarà ben incorporato, la pasta va fatta lievitare per 4 ore coperta da un panno.
Al termine delle 4 ore si può procedere al taglio per formare pani più piccoli: con questa quantità di impasto, basta anche dividerlo in due e ottenere due pani.
La forma tipica del Civraxiu è tonda, o comunque sferica. I pani ottenuti vanno ricoperti per bene di semola rimacinata, e lasciati lievitare altre due ore.
Trascorse le due ore, infornare in forno pre-riscaldato 220-250 C°, mettendo, 5 minuti prima di infornare il pane, una teglia con l'acqua dento il forno (il forno umido consente la formazione di una crosta spessa e molto croccante). Dopo circa 20-30 minuti, abbassare la temperatura a 200 c° finchè bussando sotto i pani non si sente un suono "vuoto".
Lasciare raffreddare sulla griglia e... Bon appetit!