La colazione è di segale integrale...

Devo dire che sono sempre stato abituato a vedere i pani di segale nella loro classica forma bassa e rotonda, speziati e morbidi, leggermente infarinati: profumati e gustosi.

Li adoro, in montagna, per colazione, con burro di malga e marmellata fatta in casa.

Il pane di segale è molto gustoso, la presenza inoltre delle classiche spezie (finocchio, coriandolo, kummel, trigonella) lo rende anche facilmente digeribile nonchè abbinabile anche ai piatti più saporiti.

Questa volta ho provato a realizzarlo nella forma "a cassetta", per provare se una farina poco glutinosa come la segale potesse sostenere grosse lievitazioni in altezza.

Devo dire che mi ritrovavo una pasta madre appena rinfrescata con frumento di tipo 0, molto forte e poco acida, che stavo utilizzando per impasti molto idratati tipo "ciabatta" (vedere prossimi post).
E nello stesso tempo, avevo giusto giusto un pacchetto di mezzo chilo di farina integrale di segale biologica...allora mi sono detto: perchè non soddisfare i desideri di chi in casa reclamava un pane di segale "come in montagna"?

 

E così, ecco qua:

Pane di Segale per Colazione (cominciate a procurarvi burro di malga, tipo questo!)

400 grammi circa di pasta madre appena rinfrescata, pronta e abbastanza idratata

450 grammi di segale integrale biologica

250 grammi circa di acqua tiepida

un cucchiaio di semi di finocchio, uno di coriandolo, e uno di kummel (se avete la trigonella, ancora meglio!)

un pizzico di sale

p.s. fate attenzione alle differenze tra kummel e cumino!

Come sempre, impastate gli ingredienti assieme, facendo attenzione ad ottenere un impasto gradevolmente omogeo ed elastico. Probabilmente troverete maggiori difficoltà a lavorare la segale, specie se integrale, per il suo basso contenuto di glutine e per la sua scarsa elasticità, ma lavorando un po' di gomito e polsi dovreste farcela!

Una volta ottenuto l'impasto fate lievitare fino a raddoppio (4-5 ore), fate delle pieghe a tre e poi sistemate in uno stampo per pane in cassetta/plumcake ricoperto di carta da forno.

Fate lievitare per un'altra oretta (o un paio) e poi infornate a forno molto caldo (250 °C circa) per 10 minuti, poi continuate la cottura per altri 30 minuti circa a 180-200 °C.

Non spaventatevi se appena uscito dal forno l'interno del pane vi sembrerà molto umido e "crudo"! E' normale che la farina di segale rimanga più umidiccia...basterà aspettare la classica mezza giornata di assestamento e il pane sarà buonissimo! 

Pain aux noisettes

La creazione dello scorso sabato è un semplicissimo ma gustoso pane alle nocciole.
Sfortuna :-) ha voluto che in casa ci fosse un'abbondante fornitura di nocciole sgusciate bio di varietà "tonda gentile", grosse e profumate, che sono diventate le protagonista di questo pane dolce-salato ottimo per tutte le stagioni e per tutti gli abbinamenti.
I pani con la frutta secca sono molto amati a casa sia per il loro gusto che per la loro versatilità: si posso infatti tranquillamente consumare a colazione, spalmati di miele/marmellata o ancora pegg...ehm, meglio, crema alle nocciole, sia a pranzo e a cena, dove danno il meglio di sè con le insalate e le verdure.
Insomma, un pane facile facile ma di sicuro successo!

Pain aux noisettes

pane alle nocciole

per 4 pagnotte da mezzo chilo

450 grammi circa di pasta madre rinfrescata

1 kg circa di farina di frumento bianca (bio)

450 grammi di acqua tiepida

150 grammi di nocciole sgusciate

6 cucchiai di olio extra vergine di oliva

3 cucchiai di sciroppo d'agave

un pizzico di sale

Sciogliere per bene la pasta madre nell'acqua tiepida, poi aggiungere piano piano il resto degli ingredienti, continuando a mescolare e avendo cura di impastare ben bene l'impasto, "stirando" il glutine alla meglio.

Fare lievitare per 5-6 ore fino al raddoppio dell'impasto, poi re-impastare facendo le pieghe (ne parleremo) e formare quattro pagnotte da 500 grammi circa.

Far riposare un paio d'ore, nel frattempo accendere il forno al massimo (250 °C) della temperatura, a forno caldo informare e cuocere successivamente per per 35-40 minuti circa (i primi 10 al massimo della temperatura, i restanti a 180-200 °C).

p.s. in questa ricetta lo sciroppo d'agave si comporta come il malto: dà una spinta in più alla lievitazione, visto anche l'utilizzo di una farina bianca. Vale lo stesso discorso di sempre: le ricette sono (e devono essere) personalizzabili, quindi usate quello che volete/avete in casa, i risultati saranno ugualmente soddisfacenti!

Pasta Madre a Montespertoli (FI)

I fermenti messi in azione quattro anni fa si stanno dando tremendamente da fare, ed ecco che arrivano i primi riscontri. Intendiamoci, il mondo è pieno di eventi che hanno a che fare con il Pane, non è che si voglia avere l'esclusiva, anzi, ma la giornata organizzata dal nostro amico Franco Pedrini e dai suoi amici è sicuramente in linea con le nostre idee, che sono prima di tutto di carattere divulgativo e non sono MAI finalizzate al commercio di un prodotto particolare.
Il prossimo 12 Febbraio, presso il Centro per la Cultura del Vino "I Lecci" di Monterspertoli (FI), si terrà "Pasta Madre" (ma vah?), una giornata dedicata alla produzione del pane artigianale.
Se siete interessati trovate qui il programma completo.
Per informazioni potete invece scrivere a:  ilecci.enoteca@hotmail.it - www.lecciculturadelvino.it

Più di cento fan su facebook, ma sopratutto già 40 spacciatori!

Carissimi, la rete della nostra Comunità del Cibo sta lentamente crescendo.
Mi preme ringraziare fin d'ora tutti coloro che stanno credendo in questo progetto.
Creare una rete nazionale (ma anche internazionale, perchè no) di utilizzatori di pasta madre è anche un nostro piccolo segno di resistenza verso un sistema cibo che va alla deriva, specialmente nella produzione agro-industriale del cibo.
Il pane, purtroppo, non è esente da questa decadenza, e sempre di più è facile trovare prodotti in commercio che non hanno niente a vedere con la sacralità del pane che, come tutti sappiamo, è composto solamente da farina, acqua e lievito (madre).
Siamo già in 40, ma dobbiamo impegnarci tutti per "coprire" tutte le zone d'Italia, offrendo l'opportunità a tanti curiosi di avvicinarsi a questo mondo magico.
Vi chiedo quindi di segnalare questo progetto ai vostri amici, ai blog che leggete, sui forum, su facebook, twitter, chi più ne ha più ne metta... Alcuni di voi mi stanno scrivendo, come Daria, dicendo di essere già stati contattati da due "ricercatori di pasta madre"...è proprio bello ricevere mail di questo tipo, e mi piacerebbe che tutti coloro che sono stati contattati raccontassero brevemente le loro esperienze con un commento a questo post!
Grande sorprese ci attendono,
lievitiamo insieme!

Piccoli panini semidolci (per hamburger)

 Questo fine settimana, complice un sabato di completo relax casalingo, mi sono voluto cimentare su dei piccoli panini per hamburger. Con pasta madre, naturalmente.
La ricetta è una liberissima interpretazione di quella per i panini semi-dolci delle Sorelle Simili, utilizzando però la pasta madre al posto del lievito di birra e limitando l'utilizzo di grassi (loro mettono sia burro che strutto).
Inoltre, ho sostituito lo zucchero con lo sciroppo d'agave. Un po' per semplice piacere dell'esperimento gastronomico, un po' per limitare al massimo il picco glicemico che avrei provveduto ad alzare la sera stessa con birre belghe e salsine biologiche varie.
Sebbene non avessi inizialmente molta fiducia il risultato è stato fantastico. I panini erano soffici, gustosi e altamente digeribili!

Panini per hamburger

100 grammi di pasta madre rinfrescata

250 grammi di farina di frumento 00 bio

150 grammi circa di farina di riso

50 grammi di burro morbido

3-4 cucchiai di sciroppo d'agave

3 cucchiai di semi di sesamo (per l'impasto) + semi di sesamo per la guarnizione

sale

Impastare come solito tutti gli ingredienti insieme, compresi i semi di sesamo (che messi anche all'interno del panino daranno un gusto molto più interessante) fino ad ottenere un impasto molto elastico, tenero ma non appiccicoso. Fare lievitare l'impasto ottenuto per circa 5-6 ore.

Formare poi delle piccole palline rotonde con le mani, spennellarle con poca acqua e distribuire sopra abbondanti manciate di semi di sesamo.

Attendere un paio di ore e infornare a forno caldo (180 °C) per 15-20 minuti, a seconda della dimensione.

Sfornare non appena i panini saranno dorati in superficie. La crosta, infatti, deve essere molto soffice, per esaltare la leggerezza e la morbidezza di questi panini.

Le vere crescentine montanare modenesi

Confesso che anch'io, da bolognese cittadino, le ho sempre chiamate tigelle.

Poi, sarà la vicinanza di parecchi amici contadini biologici montanari, sarà la vista dalla mia nuova casa in collina, che mi sento un po' più montanaro anche io. 

E allora le chiamo con il loro vero nome, le crescentine (cotte nelle tigelle). Chiamarle tigelle, più che un errore, è una metonimia. O forse è uno sberleffo linguistico - mi piace pensare -, tra modenesi e bolognesi, che chiamamo crescentine (bolognesi) lo gnocco fritto (modenesi).

Questa cosa mi ha fatto sempre divertire un sacco.

Tra Bologna e Modena, tra la città e l'appennino, è comunque facilissimo capitare in ristoranti e agriturismi a mangiare crescentine/tigelle. Mangiarle di buone, invece, e affini alla loro storia e tradizione è molto difficile, quasi impossibile.
A parte l'utilizzo costante e a volte esagerato di lievito di birra (con conseguente "lievitazione nella pancia") è facile trovarle preparate con aggiunta, nell'impasto, di latte, olio, bicarbonato: arricchendo un impasto, cercando di renderlo più leggero e gustoso e friabile, ma nello stesso tempo snaturando la semplicità di un pane che prima di tutto è contadino, e figlio della miseria.

Ho cercato, quindi, di riprodurre una variante il più possibile simile alla ricetta che ipotizzo essere l'originale, a differenza della cottura, fatta utilizzando uno stampo di ghisa da mettere sul gas, e non attraverso le tigelle (dischi di pietra refrattaria) scaldate al fuoco del camino (che purtroppo non ho).

Le vere crescentine montanare modenesi

dose per circa 25 crescentine

200 grammi di pasta madre già rinfrescata

800 grammi circa di farina semintegrale (io ho messo farro perchè avevo questa in dispensa, ma potete tranquillamente usare frumento o altro)

400 grammi circa di acqua tiepida

un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultimo il sale, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeo. Sistemarlo in una ciotola e farlo lievitare per 5-6 ore circa, fino ad un suo raddoppio di volume.

Formare delle palline di circa 50 grammi ed appiattirle con le mani fino ad ottenere dei dischi di circa un centimetro di spessore.

Nel frattempo scaldare l'apposito piastra di ferro (se non siete di queste parti, temo sia difficile procurarsela...) e, quando è calda, posizionare i dischi di pasta negli stampi. Cuocere circa 5 minuti per lato. 

Rassegna stampa celiaca :-)

Hanno scritto su di noi, e noi ne siamo così orgogliosi che vogliamo linkarvi subito il blog de "la cassata celiaca", ringraziandola per i complimenti.
Ricordiamo a tutti coloro che leggono che aderire alla rete di "spacciatori" e facile, gratuito e può aiutare tutti coloro che abitano vicino a noi e cercano la pasta madre. Per chi "spaccia", invece, può essere un buon modo per donare vita (e penso non ci sia cosa migliore) oltre magari a fare qualche conoscenza interessante.
Grazie a tutti e leggete qui il post che parla di noi!

La rete degli "spacciatori"

 

Soltanto qualche settimana fa avevamo lanciato l'idea della Comunità degli "spacciatori di Pasta Madre", ed oggi ci troviamo già con più di una ventina di pusher (come ci ha definiti un simpatico amico alla ricerca di pasta madre).

Il successo di quest'idea, ancora a uno stadio primordiale, ci stimola a continuare, ad andare avanti, sempre con nuove idee. Presto, inoltre, troverete qualche aggiornamento interessante sui nostri prossimi eventi.

Sono stato contattato da molte persone e spero che così continui anche nei prossimi mesi.

Il nostro obiettivo è quello di offrire un punto di riferimento, un punto di partenza per tutti coloro che si sono già fatti affascinare (o vogliono esserlo al più presto) dal magnifico mondo della panificazione casalinga.

Oggi poi ho visto questo post, della nuova amica Ely (la pasta madre della foto è la sua!), che parla di noi, della nostra iniziativa, e ci fa i complimenti...che piacere! Leggetelo qui.

E voi, spacciatori che leggete, che aspettate a "mapparvi"?

Pane toscano. "scarpetta" o bruschetta?

Un pane molto facile, ideale per le colazioni "dietetiche" post-natalizie. E' un pane toscano, senza sale, con una crosta dorata e croccante e una mollica morbida ma nello stesso tempo tenace e compatta, perfetto per le nostre "scarpette" e bruschette quotidiane.

Per confermare la teoria dell'improvvisazione, questo pane è stato realizzato in un pomeriggio di relax casalingo.
La pasta madre era stata rinfrescata tre-quattro giorni prima, ma era bella profumata e in forma. Quindi ho provato ad impastare senza effettuare il primo rinfresco come il solito.

Pane toscano di frumento integrale

Ho preso la pasta madre dal frigorifero (ad occhio, sarà stata 300 grammi), l'ho sciolta un acqua tiepida (circa 600 ml) e poi ho aggiunto farina integrale biologica di frumento, fino ad ottenere un impasto molto morbido e ancora decisamente idratatato (circa 800 grammi-1 kg di farina).

L'impasto molto idratato è un po' più difficile da lavorare con le mani, poichè tende ad appiccicarsi dappertutto, ma poco male, è divertente. Eventualmente lavoratelo direttamente in una ciotola per evitare di "impiastricciare" troppo il tagliere.

Dopo qualche ora (4-6) di lievitazione (fino al raddoppio abbondante del volume) ho rilavorato l'impasto, stendendolo e cercando di lavorare al meglio il glutine, ho formato un filone e l'ho fatto riposare per un paio di ore.

Infornato a forno caldissimo (250 °C, il massimo che il mio forno elettrico mi concede) per 10 minuti circa, e poi continuata la cottura per circa 30 minuti a 180°C.

Importante: se utilizzate questo procedimento "anarchico", ricordatevi di prelevare dall'impasto un pugnetto di pasta madre da conservare in frigorifero per le volte successive!

Gli Spacciatori

Cari amici, dopo qualche giorno di studio sul web, approfittando delle brevi vacanze di Natale, diamo il benvenuto alla nuova pagina "gli spacciatori di pasta madre". Trovate il collegamento qui sopra nella barra orizzontale, o potete comunque accedervi cliccando qui.

Con questa nuova pagina vogliamo integrare il servizio di spaccio gratuito di pasta madre (più di 30 paste madri regalate a dicembre!) provando a fornire una mappatura nazionale (?) di tutti i pasta-madristi che si dichiarano disponibili a regalare il proprio lievito.

In questo modo sarà più facile per la nostra pasta madre raggiungere le città più lontane (la pasta madre non si può spedire per posta!) e nello stesso tempo potrebbero nascere amicizie e nuovi gruppi di panificatori!