Forse qualcuno di voi sarà già capitato sul sito dei nostri amici di "pastaMadre, a tripping performance". Ci separa infatti soltanto una piccola estensione dell'indirizzo web, il nostro è www.pastamadre.net mentro il loro è .org
Voglio parlarvi del loro progetto.
Un paio di anni fa sono partiti, dalla Puglia, con un pugnetto di pasta madre nello zaino e tanta voglia di avventura, fratellanza, voglia di crescere e di conoscere.
In un momento storico come questo, dove l'egoismo dell'uomo e della nostra società ci porta ad una crisi forse senza precedenti, qual è la risposta migliore alla recessione se non la fratellanza, la comunità, il dono gratuito?
Dopo tutto, sono gli stessi principi fondanti della nostra Comunità del Cibo, lo stesso obiettivo dello Spaccio!
E così, città dopo città, casa dopo casa, farina dopo farina i nostri eroi hanno girato l'Europa...conosciuto tanti nuovi amici e panificato panificato panificato!
Quanti pani e sopratutto chissà che flora batterica e di lieviti avrà ora la loro pasta madre... (ecco subito la mia mente scentifica che vuole conoscere i nomi di tutti gli amici lievitini :-)
Ebbene, ora i ragazzi di pastaMadre stanno preparando un documentario sul loro viaggio...ecco qui sotto il trailer...
pastaMadre trailer from miscomunico on Vimeo.
Io in prima persona e, immagino, l'intera nostro Comunità del Cibo, è con loro...li supporta! In bocca al lupo!
sabato 30 aprile 2011
mercoledì 20 aprile 2011
Un pane senza lievito?
Nell'ambito di una serie di esperimenti che sto svolgendo per passione e per lavoro, sto cercando di approfondire anche lievitazioni diverse dalla pasta madre e dal lievito di birra.
Esistono infatti altre fermentazioni "panarie" che posso scaturire dall'utlizzo di diversi lieviti, batteri o altro rispetto a quelli a cui siamo abituati.
Ad esempio, viene utilizzato, specialmente nei paesi del nord Europa ed in particolar modo in Germania, uno speciale "fermento" chiamato back-ferment.
Devo confessare che sto provando ad approfondire la sua composizione e la sua ingredientistica, così come il suo funzionamento chimico-fisico, finora senza troppi risultati. Le uniche informazioni disponibili in rete sono in tedesco, lingua ahimè a me arcana. Qualcuno mi viene in aiuto?
Le sole cose che ho scoperto sono che:
- il back-ferment stimola una lievitazione simile a quella della pasta madre, ma senza l'intervento di lieviti "classici"
- pare che sia una formula studiata negli anni '20 dall'esponente della biodinamica e dell'antroposofia Hugo Herbe
- è prodotto da una cultura di partenza che abbina miele, farina di leguminose e cereali
- è in grado di fare lievitare anche pani prodotti con farine non panificabili e senza glutine
Se qualcuno ne sapesse di più...ogni commento è ben accetto.
Il pane senza lievito
(esperimenti di panificazione: il back-ferment)
1 confezione di back-ferment (si, lo so, in Italia è introvabile...per ora :-) )
550 grammi circa di farina di frumento integrale biologica
500 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale
In una ciotola, mescolate con una frusta il contenuto della busta di back-ferment con 350 ml di acqua tiepida.
Poi aggiungete, lentamente e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, 300 grammi di farina. Continuate a mescolare fino a che non avete amalgamato bene il tutto.
Coprite bene la ciotola usando pellicola per alimenti, uno strofinaccio e racchiudetela in un sacchetto di plastica. Questo perchè la temperatura all'interno non scenda mai al di sotto dei 30 °C.
Lasciate riposare per 12 ore.
Poi aggiungete altri 150 ml di acqua tiepida all'impasto. Una volta ben mescolato, aggiungete 150 grammi di farina, e continuate a mescolare e impastare come in precedenza. Coprire e "insacchettate" come prima e fate riposare altre 5-8 ore in un luogo tiepido.
Ora aggiungete all'impasto gli ultimi 100 grammi di farina e il pizzico di sale e impastate con forza. Poi disponete l'impasto in uno stampo per plumcake coperto da carta da forno, coprite di nuovo come fatto precedentemente e fate riposare ulteriori 2 ore.
Nel frattempo riscaldate il forno (non ventilato) a 180 °C e, una volta caldo, infornate il vostro impasto per circa 60 minuti.
Una volta cotto, sfornate e fate raffreddare.
Non è interessante?
Sto pensando di organizzare un mini-convegno sui lieviti...che dite?
Parlano di noi: Dolcesalato magazine!
La rivista Dolcesalato, edita da Gruppo Food, è una delle riviste specializzate più lette e diffuse tra i bar, le pasticcerie, le panetterie e gelaterie.
E' un punto di riferimento per tutti quei professionisti alla ricerca di informazioni, novità, e spunti interessanti nel mondo del pane e affini.
Per questo, ci fa più che piacere avere un articolo dedicato al nostro incontro dello scorso marzo tra le pagine del prossimo numero di maggio!
Speriamo che attraverso queste continue e sempre maggiori relazioni con le riviste del settore la nostra Comunità del Cibo possa estendersi e farsi conoscere anche tra i panificatori e i mugnai: l'obiettivo è infatti quello di fare rete, comunicazione e sensibilizzazione ad ogni livello della filiera!
Ecco qui sotto un'anteprima:
E' un punto di riferimento per tutti quei professionisti alla ricerca di informazioni, novità, e spunti interessanti nel mondo del pane e affini.
Per questo, ci fa più che piacere avere un articolo dedicato al nostro incontro dello scorso marzo tra le pagine del prossimo numero di maggio!
Speriamo che attraverso queste continue e sempre maggiori relazioni con le riviste del settore la nostra Comunità del Cibo possa estendersi e farsi conoscere anche tra i panificatori e i mugnai: l'obiettivo è infatti quello di fare rete, comunicazione e sensibilizzazione ad ogni livello della filiera!
Ecco qui sotto un'anteprima:
sabato 16 aprile 2011
Panbrioche semi-dolce ai "tre zuccheri"
Devo ammettere che fare i dolci con la pasta madre è la cosa che mi dà più soddisfazione. Forse perchè è più difficile e i primi esperimenti qualche anno fa furono fallimentari (ebbene si!), ma anche perchè il gusto e la sofficità di un dolce lievitato naturalmente, non ha eguali.
E da questo si spiega anche il mio morboso amore verso il panettone, tanto che ne ho ancora uno in dispensa oggi a metà aprile...riserva postnatalizia per i momenti di depressione.
Questo panbrioche, che ho definito "semidolce" anche se in realtà contiene ben tre zuccheri diversi, è frutto, come spesso accade, di miei raptus svuota-dispensa. Tanto che forse troverete particolare la lista degli ingredienti.
Ma non spaventatevi, potete ottenere un risultato molto simile e altrettanto buono utilizzando semplicemente zucchero di canna.
Il risultato è un fantastico pane da colazione, che si è mantenuto soffice per tutta la settimana, fantastico con un po' di marmellata fatta in casa (anche a mo' di panino!).
Panbrioche semi-dolce con zuccheri "misti"
200 grammi di pasta madre liquida già rinfrescata (io ho utilizzato questa come esperimento, ma sono certo che andrà bene anche la pasta madre "solida" che normalmente utilizziamo)
550 grammi circa di farina semintegrale
2 tuorli d'uovo
300 grammi di latte
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaio di sciroppo di carruba
2 cucchiai di sciroppo d'agave (su questi tre ingredienti vale quanto detto prima...utilizzate quello che avete disponibile!)
2 cucchiai di crema d'arachidi (avevo una campionatura biologica da assaggiare...questa dà un gusto molto particolare al pane...ma se non l'avete non compratelo e usate olio o burro!)
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale
Sciogliete la pasta madre con il latte tiepido, poi aggiungete i due tuorli e gli zuccheri (malto, sciroppo di carruba, sciroppo d'agave). A questo punto aggiungete la farina, impastando bene fino ad ottenere un composto uniforme ed elastico.
A questo punto viene il bello... ora aggiungete l'olio e la crema d'arachidi, cercando di farla assorbire bene dall'impasto. All'inizio sarà difficile perchè avrete olio dappertutto...ma non dovete perdervi d'animo e continuate a lavorare l'impasto finchè questi grassi non saranno completamente assorbiti.
Fate lievitare in un luogo caldo e riparato per 4-5 ore.
Lavorate poi l'impasto facendo le famose "pieghe" e disponetelo in uno stampo da plumcake, dove lo farete riposare per altre due ore circa.
Infornate per circa 30 minuti a forno già caldo a 180°C.
Se volete, prima di infornare, potete "glassare" il panbrioche...come?
per la glassa:
un uovo (la ricetta originale prevede di solito l'utlizzo del solo albume...ma io ho voluto provare l'uovo intero! :-) )
2 cucchiai di zucchero a velo
un cucchiaio di amido di mais
un cucchiaio di farina di mandorle
qualche mandorla pelata
mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema, che spalmerete sull'impasto prima di infornare. Decorate con qualche mandorla intera.
venerdì 15 aprile 2011
Nuovo logo per lo SPACCIO!
Grazie all'amica Samantha, che con grande pazienza già ci aiuta per buona parte della grafica dei nostri progetti, diamo il benveuto a un nuovo "logo" per lo Spaccio!
Come vedete nella parte alta della barra laterale destra, la nuova immagine prende spunto dalle classiche "reclame" anni '50, riprende l'immagine del vasetto di pasta madre già utilizzato precedentemente e l'ormai famosissimo slogan "io spaccio!".
Inoltre voglio venire incontro a tutti i blogger amici (che già sono spacciatori: li potete trovare tutti sulla mappa) che da tempo mi chiedono un banner da poter pubblicare sul loro sito...eccolo qui! Il banner è a disposizione qui sotto in diverse versioni, in modo da potersi adattare al meglio alle linee grafiche dei vostri blog.
Non vi rimane altro che scaricarlo e dall'immagine "linkare" il sito della Comunità del Cibo (www.pastamadre.net)! Grazie a tutti.
p.s. se lo utilizzate fate un commento a questo post con il link del vostro sito...così sarà più facile creare rete.
Come sempre sono a disposizione per tutti coloro che abbiano dubbi, domande, consigli, critiche e richieste!
Ecco le immagini:
Come vedete nella parte alta della barra laterale destra, la nuova immagine prende spunto dalle classiche "reclame" anni '50, riprende l'immagine del vasetto di pasta madre già utilizzato precedentemente e l'ormai famosissimo slogan "io spaccio!".
Inoltre voglio venire incontro a tutti i blogger amici (che già sono spacciatori: li potete trovare tutti sulla mappa) che da tempo mi chiedono un banner da poter pubblicare sul loro sito...eccolo qui! Il banner è a disposizione qui sotto in diverse versioni, in modo da potersi adattare al meglio alle linee grafiche dei vostri blog.
Non vi rimane altro che scaricarlo e dall'immagine "linkare" il sito della Comunità del Cibo (www.pastamadre.net)! Grazie a tutti.
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Come sempre sono a disposizione per tutti coloro che abbiano dubbi, domande, consigli, critiche e richieste!
Ecco le immagini:
mercoledì 13 aprile 2011
Il pane della mia bisnonna
Come molte famiglie originarie delle pianure bolognesi, anche quella della mia bisnonna viveva in campagna.
Non so se facessero il pane, ma immagino di si, nè con esattezza quali farine utilizzassero, ma mi piace pensare che questo fosse il pane che si poteva trovare nella loro madia, più o meno.
Pasta madre e farina di grani antichi, il questo caso farina di Gentil Rosso.
Mi sono procurato questa farina attraverso il gruppo di acquisto anarchico di MonteveglioCittàDiTransizione (vedi questo post), dall'azienda agricola Podere "Torre dei Campani".
Il Gentil Rosso è una varietà di grano tenero considerata "antica" e pian piano sempre più riscoperta negli ultimi anni. In realtà quanto diciamo "antica" parliamo sempre di varietà selezionate durante il secolo scorso e non di varietà "preistoriche". Il Gentil Rosso era una delle varietà più diffuse agli inizi del '900, tanto che negli anni '20 rappresentava più del 20% del coltivato a frumento in Italia.
Naturalmente, negli anni successivi fino ai giorni nostri, per motivazioni facilmente prevedibili si è abbandonata questa varietà, preferendo varietà più produttive, adattabili prima ai fabbisogni alimentari del tempo poi all'attuale agricoltura industriale e post-industriale e più rispondenti alle forti concimazioni e trattamenti con pesticidi.
Il pane della mia bisnonna
300 grammi di pasta madre "tutto punto"
700 grammi di farina semintegrale di Gentil Rosso
400 grammi di acqua tiepida
1 cucchiaio di malto (io ho usato sciroppo di mais perchè avevo questo aperto in casa, ma è da preferibile malto d'orzo)
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
Disciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida e poi aggiungete piano tutti gli altri ingredienti, facendo in modo di amalgamare bene l'impasto. Piano piano continuate a lavorare finchè non avrete ottenuto un impasto elastico e omogeneo.
Riponete in una ciotola e fate lievitare in un luogo tiepido e riparato per 3-4 ore.
Poi formate una o più pagnotte e fate riposare coperte per circa una-due ore, fino a che non sentirete, toccando con le dita, una buona lievitazione e sofficità.
Infornate a forno già caldo (250 °C) per i primi dieci minuti, poi concludete la cottura per altri 20-30 minuti a 180°C.
giovedì 7 aprile 2011
Pain aux raisins: pane semintegrale all'uvetta e zucchero Demerara
L'utilizzo dell'uvetta nei pani dolci lievitati è un classico: dal panettone alle brioche lievitate della scuola francese.
Mi piace pensare l'uvetta come un modo semplice e di sicura riuscita per rendere il nostro pane gustoso, dolce e pieno di aromi appetitosi.
Inoltre l'umidità residua dell'uva dona al nostro pane maggiore morbidezza e una più lunga durata nel tempo (se non lo mangiate tutto subito!).
Questo pane è molto semplice, e unisce la dolcezza dell'uvetta alla rusticità della farina di frumento semintegrale biologica delle nostre colline bolognesi, con una piccola aggiunta di qualche cucchiaio di zucchero Demerara, ovviamente biologico. Ne risulta un pane profumato e aromatico, ideale per la colazione spalmato di marmellata o consumato tal quale.
Pane semintegrale all'uvetta e zucchero Demerara
380 grammi di pasta madre "pronta"
250 grammi di uvetta biologica
300 grammi circa di acqua tiepida
450 grammi circa di farina di frumento semintegrale (tipo 2)
4-5 cucchiai di zucchero Demerara
Ammorbidite e sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida, aggiungendo subito dopo l'uvetta e lo zucchero. Poi aggiungete piano la farina semintegrale continuando a lavorare l'impasto, prima in una ciotola poi sul tagliere, fino a renderlo liscio ed omogeneo. Lasciare lievitare per circa 3-4 ore, fino ad un bel raddoppio, poi formare pagnotte di circa 500-600 grammi.
Incidete la superficie esterna della pagnotta secondo il disegno che preferite (a croce, trasversalmente,...) e lasciate lievitare altre due ore.
Infornate a forno già caldo (250 °C) per 10 minuti circa, poi continuate la cottura a 180 °C finchè il vostro pane non sarà ben cotto (circa 20-30 minuti).
Sfornate e lasciate raffreddare.
domenica 3 aprile 2011
Sperimentiamo le farine
Dopo il raid di ieri a casa di Attilio, stamattina ho sistemato le farine nello sgabuzzino. Grandi acquisti ieri, 9 kg che dureranno, si spera, almeno un paio di settimane.
Si tratta del mio primo acquisto di farina integrale dell'azienda agricola La Lodola di Savigno, qualche chilometro più a sud (e qualche metro più alto) da dove abito. Azienda agricola biologica autocertificata che già da tempo collabora con MonteveglioCittàDiTransizione e i suoi acquisti collettivi. Rappresenta un bell'esempio di acquisto a filiera corta, considerando che questa farina ha fatto circa 100 km (da Savigno al mulino (Lagaro) per poi tornare a Monteveglio) per arrivare a casa mia. Certo non sono pochi, e qui si apre un'ulteriore riflessione, ma finora è uno dei risultati migliori ottenuti. Poi è stata macinata fresca fresca, meno di un mese fa, e quindi ho grandi aspettative. Quando la provo vi farò sapere. Non ho informazioni sulla varietà di grano, chiederò a Attilio presto.
Il secondo acquisto è una new entry sia per me che per il gruppo di acquisto anarchico-collettivo di cui mio malgrado faccio parte. Si tratta di un assortimento di farine del Podere "Torre dei Campani" di Castel San Pietro Terme/Fontanelice. Personalmente non conosco questa azienda, biologica certificata, ma spero di poterla visitare presto. Se ho capito bene l'azienda si trova a Fontanelice (Bo) e i campi a Castel San Pietro (Bo), e anche qui si tratta di un centinaio di km di viaggio.
L'azienda macina internamente e coltiva parecchi grani antichi.
L'assortimento acquistato è composta da: farina integrale e farina tipo 1 di grano tenero varietà Gentil Rosso, farina integrale e farina tipo 1 di una miscela di grani teneri "antichi" come lo stesso Gentil Rosso, Frassineto, Risciola e Inallettabile.
E' sicuramente interessante sperimentare e recuperare queste varietà, a patto che sia un'operazione portata avanti con intelligenza e spirito di recupero della biodiversità e non per mero interesse commerciale e di marketing.
Proverò con entusiasmo queste farine e vi farò sapere.
Ultimo flash sui prezzi: 1,60 €/kg per le farine bio del Podere "Torre dei Campani", 1,20 /kg per la farina bio autocertificata della Lodola.
Direi che una riflessione quelli che comprano le farine al supermercato potrebbero farla, no? Non c'è molta differenza con la farina bio di grano tenero di una qualsiasi catena di grande distribuzione (circa 1,00 €/kg).
Si tratta del mio primo acquisto di farina integrale dell'azienda agricola La Lodola di Savigno, qualche chilometro più a sud (e qualche metro più alto) da dove abito. Azienda agricola biologica autocertificata che già da tempo collabora con MonteveglioCittàDiTransizione e i suoi acquisti collettivi. Rappresenta un bell'esempio di acquisto a filiera corta, considerando che questa farina ha fatto circa 100 km (da Savigno al mulino (Lagaro) per poi tornare a Monteveglio) per arrivare a casa mia. Certo non sono pochi, e qui si apre un'ulteriore riflessione, ma finora è uno dei risultati migliori ottenuti. Poi è stata macinata fresca fresca, meno di un mese fa, e quindi ho grandi aspettative. Quando la provo vi farò sapere. Non ho informazioni sulla varietà di grano, chiederò a Attilio presto.
Il secondo acquisto è una new entry sia per me che per il gruppo di acquisto anarchico-collettivo di cui mio malgrado faccio parte. Si tratta di un assortimento di farine del Podere "Torre dei Campani" di Castel San Pietro Terme/Fontanelice. Personalmente non conosco questa azienda, biologica certificata, ma spero di poterla visitare presto. Se ho capito bene l'azienda si trova a Fontanelice (Bo) e i campi a Castel San Pietro (Bo), e anche qui si tratta di un centinaio di km di viaggio.
L'azienda macina internamente e coltiva parecchi grani antichi.
L'assortimento acquistato è composta da: farina integrale e farina tipo 1 di grano tenero varietà Gentil Rosso, farina integrale e farina tipo 1 di una miscela di grani teneri "antichi" come lo stesso Gentil Rosso, Frassineto, Risciola e Inallettabile.
E' sicuramente interessante sperimentare e recuperare queste varietà, a patto che sia un'operazione portata avanti con intelligenza e spirito di recupero della biodiversità e non per mero interesse commerciale e di marketing.
Proverò con entusiasmo queste farine e vi farò sapere.
Ultimo flash sui prezzi: 1,60 €/kg per le farine bio del Podere "Torre dei Campani", 1,20 /kg per la farina bio autocertificata della Lodola.
Direi che una riflessione quelli che comprano le farine al supermercato potrebbero farla, no? Non c'è molta differenza con la farina bio di grano tenero di una qualsiasi catena di grande distribuzione (circa 1,00 €/kg).
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