Schiaccia all'uva...un salto in toscana e ritorno

Toscanacci miei, non ribellatevi nè criticate. Questa è una libera interpretazione della focaccia all'uva toscana, estremamente personale e legata al mio territorio delle colline bolognesi.
In primo luogo l'uva utilizzata: saslà, trebbiano e albana, vitigni tipici della zona.
Ritengo giusto (e divertente) che - se possibile, ovviamente - ognuno utilizzi l'uva del proprio territorio, magari acquistata da un contadino vicino (e magari ve la regala anche).
In secondo luogo la forma e l'impasto. Per questa ricetta ho infatti utilizzato un impasto di riciclo: un semilavorato di quest'ultima ricetta pubblicata.

Questo dimostra anche il fatto che potete utilizzare e riciclare piccole parti di impasti più grandi (di solito quando fate l'impasto del pane "base") per realizzare divertissment improvvisati e mooooolto gustosi e divertenti.

Ecco la ricetta.

Eravamo rimasti qui: l'impasto del pane da toast ai semi di girasole appena prima di aggiungere i semi. Aggiungiamo un po' più di olio e, naturalmente, l'uva!
Le quantità riportate sono quelle totali del pane, ovviamente potete riprodurre la ricetta tal quale o scalare le quantità per ottenere le dosi per meno focaccia.

Schiaccia all'uva "emiliana"

per il rinfresco

100 gr di pasta madre

200 gr di acqua tiepida

300 gr di farina di frumento bio

per la focaccia

450 gr di pasta madre rinfrescata da 4-5 ore

750 gr di farina integrale macinata a pietra di frumento varietà gentilrosso

500 gr di acqua tiepida

50 gr di olio extra vergine di oliva

grappoli misti d'uva

zucchero di canna

10 gr di sale

Disciogliete nell'acqua tiepida la pasta madre, aggiungendo successivamente tutti gli ingredienti impastando con passione e attenzione. Lavorate l'impasto per bene finchè non si presenterà tenace ma elastico sotto le vostre mani. Formate una palla e fate riposare fino al raddoppio, per circa 4-5 ore. 

Dividete ora l'impasto in due parti uguali. stendete la prima in una teglia come se faceste una pizza. Disponete "a spaglio" gli acini d'uva sull'impasto, e spolverate con un po' di zucchero di canna.

Stendete ora sul tagliere la seconda parte d'impasto, cercando di ottenere la stessa dimensione e lo stesso spessore del primo, e appogiatelo sopra all'altro. Disponete anche su questo una buona dose di acini d'uva e spolverate ancora di zucchero.

Fate riposare e lievitare per un'altra oretta (o più) e infornate a forno già caldo (180°C) per 20-30 minuti circa, a seconda della dimensione.

Castelcucco connection

Che bello.
Questo è l'esempio di quanto è tentacolare la nostra rete. Prima l'amica Mary a Forlì, lo scorso week end Tommaso a Castelcucco (nel profondo nordest :-). Cos'è successo? Un fantastico pomeriggio di panificazione e spaccio, ovvio!

La cosa più entusiasmante è che questi eventi non sono organizzati dalla sede centrale della Comunità (esiste?) ma nascono spontaneamente dal basso e il ruolo della Comunità e di questo sito è soltanto quello di promuoverli e segnalarli.

Solo così la rete cresce veramente, solo in questo modo, di "austera anarchia", per dirla alla Carlo Petrini, possiamo davvero diffondere il nostro progetto, i nostri ideali e i nostri sogni, oltre naturalmente a una bella dose di pasta madre.

Voci di corridoio mi dicono che l'evento è riuscitissimo, con mio grande piacere, viste le capacità di Tommaso con il pane (e non solo).
Ricordo che sicuramente più di tre anni fa, forse quattro, mi raccontò di stare cominciando a fare i primi esperimenti con il lievito madre...il panettone...la focaccia...e così io di lì lo seguii a ruota. Un po' di merito sulla mia passione ce l'ha anche lui.

Detto questo, approfittando della cortesia delle amiche "spacciatrici" Pat e Spery, linko qui sotto il loro commento dell'evento dal loro blog. (anche la foto qui sopra è loro!)
Grazie a tutti.

Ognuno ha il lievito che si merita

Un paio di domeniche fa l'amica e spacciatrice (nonchè grande cuoca...a proposito, aspetto ancora di avere l'occasione di fare un salto a pranzo o a cena da voi!) Mary Valeriano mi ha molto gentilmente sostituito a una giornata sul pane e la pasta madre organizzata dai vicini di Slow Food Forlì.
Sicuramente il pubblico, molto attivo e interessato, è stato più fortunato, trovandosi davanti una relatrice esperta e appassionata, invece che il sottoscritto :-)
I commenti di tutti sono stati più che positivi, e sono certo che tra i presenti parecchi di loro ora sono a casa che panificano! (con pasta madre, ovvio).

Mary, inoltre, ha mantenuto fede agli impegni e ha realizzato un piccolo video, che ho l'onore di pubblicare qui in anteprima sul sito della Comunità.
Grazie ancora.

[Posta l'Impasto] Il pane della salute di Valentina

Un nuovo "Posta l'Impasto" con un fantastico pane dell'amica Valentina, un pane che sa già un po' d'autunno, perfetto per affrontare di slancio il cambio di stagione... qui sotto trovate la sua introduzione e la ricetta.

Ieri mattina avevo un  rinfresco che mi faceva l'occhiolino,ero ancora in pigiama ed era molto presto (negozi ancora chiusi), quindi ho pensato di preparare questo pane con le farine che avevo a disposizione in casa.... più Km 0 di così! :)
Forse è un po' improvvisata come ricetta ma gli ingredienti sono tutti di origine bio e la presenza di tutti questi semini mi ha dato lo spunto per chiamaro il Pane della Salute.
Mantiene una certa umidità anche quando è completamente raffreddato (tipo i pani nordici) e appena sfornato per cena ne sono usciti dei crostini moooolto sfiziosi.
La mattina a colazione con la marmellata di ciliegie o anche al naturale era ottimo.

Pane della Salute
250 gr  farina di grano saraceno biologica
350 gr tra farina 0 e manitoba biologica (in casa avevo queste)
150 gr lievito madre (rinfrescato la sera prima)
300 gr circa di acqua minerale
10 gr di miele di acacia bio
10 gr di sale
semi di zucca-girasole-sesamo-papavero in quantità

Nella planetaria a bassa velocità sciogliere il lievito madre con l'acqua ed il miele.
Aggiungere le farine un cucchiaio alla volta. Aumentare la velocità.
A questo punto versare i semi in quantità generosa e solo per ultimo il sale.
Se necessario aggiungere ancora acqua ma il composto deve risultare abbastanza compatto, non appiccicoso.
Far lievitare fino a che raddoppia di volume e anche di più quindi prendere l'impasto e stenderlo su un piano infarinato: io ho usato farina di mais fioretto, stendete l'impasto aiutandovi con il mattarello e praticate le pieghe ripetere l'operazione per 4 volte.
Adagiare in una teglia con la carta forno e lasciare lievitare al riparo da
correnti d'aria per altre 2 ore.
Cuocere a 250 gradi per 20 minuti con un pentolino d'acqua all'interno del
forno poi toglietelo, abbassate a 200 gradi e continuate la cottura per altri 10."

Pane da toast ai semi di girasole

La corsia dei pani confezionati nei supermercati ha del terrificante. Di solito la evito a piè pari, ma quando voglio proprio farmi del male (o due risate, a seconda dell'ispirazione della giornata) mi ci soffermo e leggo gli ingredienti delle innumerevoli versione di pani "sempre morbidi", "adatti ai bambini", "per una colazione sprint o una merenda di metà mattina".
Argh.
Aromi, addensanti, stabilizzanti, siero di latte, glutine "in purezza", alcol etilico e chi più ne ha più ne metta. Molti di questi optional servono a dare immortalità al nostro filone (di pane) d'arte contemporanea...

Ma, forsenontuttisannoche un pane fatto come si deve, con pasta madre e farina biologica macinata a pietra, dura di per sè più di una settimana, se non lo divorate prima, e se messo in una semplice forma da plumcake (nella foto un "fighissimo" stampo in bambù riutilizzabile) può essere facilmente tagliato a fette, farcito e tostato come farebbe un americano qualunque.
Non potrete fare come lo chef Tony della pubblicità quando ansimava "moooorrrbido, come piace a mia madre" (ve lo ricordate?) ma avrete diverse e gastronomicamente più valide soddisfazioni.

La ricetta.

Pane da toast ai semi di girasole

per il rinfresco

100 gr di pasta madre

200 gr di acqua tiepida

300 gr di farina di frumento bio

per il pane

450 gr di pasta madre rinfrescata da 4-5 ore

750 gr di farina integrale macinata a pietra di frumento varietà gentilrosso

500 gr di acqua tiepida

100 gr di semi di girasole

30 gr di olio extra vergine di oliva

10 gr di sale

Disciogliete nell'acqua tiepida la pasta madre, aggiungendo successivamente tutti gli ingredienti impastando con passione e attenzione. Lavorate l'impasto per bene finchè non si presenterà tenace ma elastico sotto le vostre mani. Formate una palla e fate riposare fino al raddoppio, per circa 4-5 ore. 

Rilavorate l'impasto stirandolo e formando un piccolo filone. Disponete il filone in uno stampo per plumcake (foderato di carta da forno) e fate riposare per almeno un'oretta. Infornate a forno già caldo (250°C) per 10 minuti, poi continuate la cottura abbassando la temperatura (180°C) fino a competa cottura (per circa 30 minuti, a seconda delle dimensioni).

Personal shopping

Mentre Samantha era a "spacciare" al Festival della Filosofia a Modena, di ritorno da una toccata a fuga a Cheese (per acquisti vari e per salutare i vecchi colleghi di Slow Food) mi sono fermato dagli strepitosi amici di Mulino Marino.
E naturalmente il baule si è riempito di sacchettini e sacchettoni di farina, appena macinata a pietra, fresca e profumatissima.
Non vedo l'ora di fare i primi - e imparziali - esperimenti, che prima o poi pubblicherò su questo blog... per ora posso solo dire che sto rinfrescando la pasta madre preparandomi per domani (sempre al Festival della Filosofia dalle 15 alle 17, mi raccomando vi aspettiamo) con la farina "Buratto" (farina semintegrale di grano tenero macinata a pietra) e le sensazioni all'impasto (profumo, colore, elasticità, tenacia) sono davvero buone!

Ognuno ha il lievito che si merita...pomeriggio di pane e "spaccio" a Forlì

Condividere. L'obiettivo della nostra comunità è la condivisione. Della passione, delle ricette, dei pani e dei companatici, del lievito madre (lo spaccio!), degli incontri e degli eventi.
E così, impossibilitato nell'accettare l'invito della Condotta Slow Food di Forlì a un pomeriggio di "chiacchiere" sulla panificazione e sulla pasta madre, ho condiviso l'invito con l'amica Mary, indefessa spacciatrice in quel di Santa Sofia!
E naturalmente è stato un grande successo... volete saperne di più? leggete cosa ci racconta Mary nel suo blog.

Un po' di spaccio tra Padova e Treviso

L'amico Tommaso, fiduciario della Condotta Slow Food Riviera del Brenta, nonchè grande cuoco e appassionato di pasta madre (e quindi anche spacciatore!) terrà, il prossimo sabato 24 Settembre alle ore 16,00 a Castelcucco (Treviso) un laboratorio di panificazione con pasta madre, con approfondimento sulle materie prime e sulle tradizioni locali.
E' un'occasione interessante per tutti coloro che abitano in zona per imparare a fare il pane e farsi spacciare un po' di pasta madre...per questo segnalo l'iniziativa più che volentieri.

Per informazioni contattate direttamente la Condotta Slow Food via mail all'indirizzo slowfood.riv_del_brenta@alice.it

p.s. Naturalmente non devo ripetervi che una volta imparato a fare il pane e una volta avuta la vostra nuova pasta madre...siete obbligati a iscrivervi tra gli spacciatori!

[Posta l'impasto] La pizza "quasi" napoletana di Raffaella

"Posta l'impasto" senza foto, putroppo, ma la ricetta e l'introduzione di Raffaella era talmente gustosa che la pubblico lo stesso. Ecco qui.

E' una pizza croccante esternamente e morbida internamente, con un alveolo fitto fitto e la particolarità è che rimane così anche il giorno dopo.

Io non l'ho fatta tanto alta, perchè secondo me questa ricetta è più da pizza napoletana (bassa e dai bordi cicciotti ma croccanti), per intenderci.

Il condimento dipende dal gusto di ognuno: io essendo ligure faccio il sughetto tipo sardenaira (anche se questo impasto non ha nulla a che fare con la mia amata sardenaira o pizza all'andrea che si voglia) che consiste nel far imbiondire un bel po' di cipolla, aggiungere la passata e un pizzico di sale. Prima di metter sull'impasto il sugo, metto sull'impasto in ordine sparso 1 o 2 spicchi di aglio con la camicia ma leggermente schiacciati, delle acciughe e delle olive rigorosamente taggiasche.

Pizza quasi napoletana.

140 gr PM rinfrescata 3 ore prima

225 gr Manitoba biologica

125 gr semola rimacinata

150 gr circa acqua tiepida (dipende dal tempo e dalla farina)

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai circa di olio d'oliva buono

1 cucchiaino scarso di miele del mio vicino (di castagno)

Ho lavorato l'acqua tiepida con la pasta madre e il miele. Ho aggiunto a poco a poco la farina di manitoba bio setacciata, la semola rimacinata, l'olio e per ultimo il sale e lo ho lavorato un po'. L'impasto risulta elastico e non appiccicoso e si sente un vago odore di olio...ho formato una palla, fatto il solito taglio a croce, coperta con un panno e lasciata riposare per circa 3 ore.

Appena ho visto che è cresciuta la ho stesa, prima col mattarello e poi con le mani leggermente unte per non rimanere attaccata all'impasto, e messa in 2 teglie, una rettangolare  da 29 x 40 e una rotonda da 20 cm di diametro circa.

Ho atteso ancora un po' ( circa 1 oretta) l'ho condita e infornata con forno alla massima temperatura per circa 10 minuti (basta vedere quando l'impasto diventa dorato.. ;)

Mio commento: Ricetta sicuramente molto interessante, specie per quel condimento tipico ligure che ci fa venire l'acquolina in bocca.

Peccato l'utilizzo di farina Manitoba, anche se biologica, ricca di glutine per avere una lievitazione sempre più "spinta" ma per questo meno digeribile (e locale), ma si può provare a sostituire con una normale farina di grano tenero (sempre bio) o di farro. 

Complimenti ancora a Raffaella, da cui aspettiamo la foto di questa fantastica pizza!

Ci venite a aiutare in un pomeriggio filosofico?

Cercasi volontari!

Con mio grande piacere annuncio a tutti che la Comunità del Cibo Pasta Madre è stata invitata a partecipare al Festival della Filosofia, che si terrà a Modena dal 16 al 18 settembre. Quest'anno il festival ha come tema la Natura, e in città si snoderanno diversi percorsi sviluppati attorno a questo tema.
Tra questo, anche il cibo (equo. locale. bio.) avrà naturalmente il suo - ampio - spazio: nella zona tra Piazza Pomposa e via Taglio vi aspetterà un fantastico mercato, con produttori di qualità del territorio.
Tra questi ci saremo anche noi, ospiti degli amici di Slow Food Modena!
Vi aspettiamo a Modena, presso lo stand di Slow Food, sabato e domenica tra le 15 alle 17.

Ma veniamo a noi... il motivo di questo post è prima di tutto la ricerca di volontari.
Siete spacciatori vicini? Di Modena? Bologna? Sassuolo? Dovete aiutarci ad animare il nostro banchetto, anche perchè io purtroppo potrò essere presente soltanto domenica.
Organizzeremo un semplice momento di "spaccio!", servono quindi spacciatori disposti a raccontare e raccontarsi, spiegando agli avventori la bellezza di panificare con pasta madre. Saranno due ore di "rinfresco continuo", dove in una ciotola continueremo a ricreare la magia della nostra lievitazione arcaica, pronti poi a regalarne i frutti a tutti colori che ne faranno richiesta.
Ci siete? Vi chiediamo soltanto due ore del vostro tempo, per aiutarci a cogliere al meglio questa opportunità.

In più, porteremo pani (e non solo) da far degustare...volete portare anche i vostri?

Vi prego di inviare la vostra disponibilità scrivendo una mail all'indirizzo info @ pastamadre . net (senza spazi, ovviamente): vi contatteremo al più presto per l'organizzazione logistica.