Ma tu vulive' a pizza

una margherita con bufala al tavolo nove

Il venerdì sera, in strada, di ritorno dall'ultima giornata della settimana al lavoro, con addosso tutto il peso delle cose fatte e sopratutto di quelle non fatte (quelle che ci aspettano al varco lunedì mattina) solo un pensiero aleggia nella testa: pizzaaaaaaaaa! Si, urlata come il mostrino dei sofficini... :-)

La pizza è il cibo degli Dei. Seconda forse solo alla piadina (a proposito, condivido con voi la battaglia contro l'Igp alla piadina romagnola industriale), rappresenta a volte la medicina a tutte i malumori e le depressioni esistenziali.
Mangiare la pizza fuori casa è una mia passione, tanto che covo il sogno di redarre prima o poi una guida alle pizzerie di qualità (editori??? siete in ascolto???), ma non c'è bisogno che vi dica che mangiare una pizza di qualità fuori casa ha le stesse probabilità che il mio Bologna quest'anno vinca lo scudetto. Poche, eh?!

Per noi "pasta-madristi", poi, la pizza fatta in casa "come si deve" è l'obiettivo supremo, un tormento, una continua ricerca del divino, un po' come sarà per il panettone nei prossimi mesi.
E quindi, ogni tanto ci si cimenta anche in casa.

Vi lascio qui sotto di seguito le nostre considerazioni. Ringrazio Chiara per aver impastato durante il giorno mentre io ero al lavoro a pigiare i tasti sulla tastiera e per aver scritto la ricetta.

minipizza di prova con aglio e acciughe

nota: L'ispirazione della ricetta è tratta da qui, insieme a una serie di consigli molto preziosi per la lavorazione, la stesura dell'impasto e la cottura.

La pizza di Enkir del venerdì sera

primo impasto:

150 g. di pasta madre rinfrescata

200 g. di farina tipo 1 macinata a pietra

200 g. di acqua tiepida

secondo impasto:

primo impasto +

200 g. di farina di Enkir (non cominciate a chiederci perchè abbiamo usato farina di Enkir o dove la si può comprare. La farina di Enkir, seppur di ottima qualità, non è strumentale alla riuscita di questa pizza. Noi l'abbiamo usata perchè dovevamo finire il pacchetto usato per questa ricetta. Voi potete benissimo usare una farina semintegrale di frumento bio o anche della semola di grano duro)

100 g. di acqua tiepida

3 cucchiai di olio extravergine

sale

farcitura (per noi, ma voi sbizzarritevi!):

250 g. di mozzarella di bufala a filiera corta*

250 g. di passata bio (meglio ancora polpa o pelati schiacciati)

filetti di acciughe in olio e.v. bio

olio extravergine d'oliva

sale

Impastate insieme col gancio a foglia la madre e l'acqua, fino a che non siano spumose. Aggiungete poco a poco la farina, fino a ottenere un impasto abbastanza liquido.

Ponete a lievitare coperto da un canovaccio umido nel forno con la luce accesa (o a temperatura ambiente quando sarà estate).

Al raddoppio (dopo circa 2-3 ore), prendete il primo impasto e, col gancio a uncino, mescolatelo con l'acqua, la farina e, da ultimi, olio e sale. Lavoratelo abbastanza a lungo, fino a quando non risulta molto elastico e “si incorda”. Rimettetelo a lievitare come sopra.

Una volta raddoppiato (altre 2-3 ore), riprendete l'impasto e, lavorando su di un piano molto infarinato, dividetelo in 3 palline di circa 250-270 g. (se vi avanza un po' di impasto, usatelo per una mini-pizza di prova!). Dategli qualche giro di pieghe e ponetele a lievitare coperte su carta da forno.

Dopo circa 1 ora e mezza-2 ore i panetti dovrebbero essere pronti: accendete il forno al massimo (250°), mettendo la pietra refrattaria nel piano più alto.

Cominciate a stendere le pizze, infarinando bene il piano, con movimenti circolari, allargando l'impasto senza sgonfiare il bordo, che deve rimanere un po' alto. Più l'impasto è elastico e più sarà facile questa operazione, limitando il rischio di buchi.

Intanto avrete preparato gli ingredienti per la farcitura, avendo cura di scolare molto bene la mozzarella, specie se di bufala, in modo che non perda troppa acqua in cottura. E non esagerate con il pomodoro sulla pizza, perché rischiate che rimanga un po' crudina.

Per farcire la pizza, meglio metterla già sulla pala da pizzaiolo, sempre ben infarinata. Se non la si ha, possono essere utili un tagliere sottile o carta forno infarinati, perché il momento di trasferimento sulla pietra è abbastanza difficoltoso.

Infornate una pizza alla volta, aspettando sempre che il forno arrivi a temperatura massima. Noi le abbiamo cotte per circa 7 minuti, ma se il vostro forno tiene meglio il calore, potete ridurre i tempi di un paio di minuti.

Risultato: sicuramente il migliore esperimento di pizza fatta in casa con lievito madre provato sino ad ora!

* Ho comprato la mozzarella di bufala in un distributore automatico (aiutoooo!) di fianco al lavoro. Si tratta di un piccolo caseificio di Ozzano Emilia che, in collaborazione con l'Università degli Studi di Bologna, alleva bufale e produce ricotte e mozzarelle dal loro latte. Non conosco altro di questo progetto e su internet sono riuscito soltanto a trovare questo sito. A livello organolettico ho trovato questo prodotto di gran lunga superiore a buona parte delle mozzarelle di bufala industriali che si trovano nei supermercati, per di più il suo essere a filiera corta è un altro punto a favore (mozzarella prodotta giovedì e consumata venerdì). Spero solo che questo progetto non nasconda scheletri nell'armadio, perchè mi sembra un'ottima iniziativa.

Panini di Enkir alla zucca

Questa non ve la potete perdere.
L'autunno è una delle stagioni più organoletticamente interessanti, specialmente per chi come noi ama le verdure. Cominciano i cavoli, i broccoli, i cardi e tutte le radici, i porri e le rape, senza dimenticare la regina di ottobre: la zucca!
A vapore, stufata in padella, frullata come vellutata, cotta al forno e come ripieno per torte e tortelli, la zucca è uno degli ortaggi più versatili in cucina...talmente versatile che ci si può fare anche il pane!

Il pane fatto con la zucca, come quello di patate, è potenzialmente molto soffice, leggero e gustoso, ideale per un colorato aperitivo ma anche per una colazione speziata semi-dolce (ebbene sì).
Questi panini sono molto semplici da fare: la zucca cotta e frullata si amalgama benissimo all'impasto e dona una buona idratazione e umidità. 

E questo Enkir, che è?
L'Enkir è il nome, ma sarebbe meglio dire marchio (dal momento che è stato registrato), che il Mulino Marino ha dato a questa farina di farro monococco (triticum monococcum).
Mulino Marino è un piccolo mulino artigianale biologico dell'Alta Langa, in Piemonte, che ho avuto l'occasione di visitare qualche mese fa, e che si impegna a produrre farine macinate a pietra di qualità partendo (ove possibile) da cereali locali (e italiani).
A parte i discorsi (e le critiche) che possiamo fare sull'idea di registrare un marchio per un cereale (è un discorso in parte simile a quello del Kamut...se volete ne possiamo parlare in maniera più approfondita nei prossimi post), devo ammettere che questa farina è di una qualità molto elevata: profumata, solare, e gustosissima. (Ho provato altre farina di farro monococco e i risultati sono stati moooolto diversi).

Ma basta chiacchiere, non vedete l'ora di vedere la ricetta, eh?

Panini di Enkir alla zucca

300 grammi di pasta madre rinfrescata (66%)

300 grammi di zucca cotta a vapore e frullata (66%) [privilegiate una zucca farinosa se possibile]

450 grammi di farina di Enkir (100%)

150 grami di acqua tiepida (33%)

30 grammi di olio extravergine di oliva (6%)

10 grammi di sale (2%)

1 cucchiaio di malto

Disciogliete la pasta madre rinfrescata nell'acqua tiepida, poi aggiungete la zucca frullata e il malto. Amalgamate il tutto per bene poi cominciate ad aggiungere la farina di Enkir e successivamente l'olio e il sale. 

Impastate per bene: otterete un impasto omogeneo abbastanza idratato, per via dell'umidità presente nella zucca cotta.

Ora potete aromatizzare il vostro impasto.

Nel mio caso l'ho diviso in due parti uguali: nella prima ho aggiunto rosmarino in polvere (pestato con il mortaio) e noce moscata, nel secondo invece ho aggiunto cannella in polvere.

Fate ora lievitare i vostri impasti per 5/6 ore, fino a raddoppio.

Rilavorate ora l'impasto e formate delle piccole palline di circa 100 g. ciascuna.

Disponetele su una teglia e spennellatele con acqua tiepida, in modo che possiate poi guarnirle con semi di zucca (bagnando l'impasto sarà più facile che rimangano attaccati!).

Fate lievitare per un'altra ora circa, poi infornate per 20 minuti a 180 °C.

Il dilemma dello spacciatore

scatoline di pasta madre pronte allo spaccio

Capita che anche a noi più convinti pusher di pasta madre sorga qualche dubbio e qualche dilemma esistenziale.
Dopo l'evento di sabato scorso e questa nuova ondata di spacciatori, sto infatti tenendo discussioni interessanti via mail con nuovi e motivati fondamentalisti della pasta madre: di quelli, per intenderci, che come me durante le notti di dicembre fanno le veglie con la coperta sulle ginocchia all'impasto del panettone che faticosamente lievita al freddo...

Il dilemma, così facilmente rinominato per gli annali "il dilemma dello spacciatore" è questo: spaccio "alla massa", "a chiunque", anche a chi non ha mai sentito parlare di pasta madre, con il rischio di una bassa percentuale di sopravvivenza del lievito (sparo nel mucchio, in sintesi) o spaccio "mirato", magari anticipato da un breve corso o da un momento formativo, ma con buone percentuali di vita e di panificazioni future?

Ci ho riflettuto molto e ne ho discusso molto con altri amici e docenti di lievitazione, e alla fine il mio pensiero è: entrambe le cose.

A volte penso che sia un peccato "sprecare" eventuali dosi di pasta madre per regalarne a persone che si avvicinano a noi e ci chiedono il lievito madre soltanto per curiosità o perchè siamo curiosi e simpatici (mi riferisco a noi già come una "setta", aiuto) poi non ne faranno mai uso e non ci proveranno nemmeno una volta, ma poi mi dico che se tra dieci persone anche soltanto una famiglia comincerà a farsi il pane in casa, sarà un successo. Un vero successo.

Piano, piano, pietra dopo pietra, chicco dopo chicco (sopratutto), diffonderemo, anzi, ri-diffonderemo la cultura della panificazione casalinga con lievito madre.

Questo è un inizio, stiamo seminando, poi deve piovere...e solo così può germinare.

Tanti auguri a Gino, tanti auguri a teeeeee!

Come sicuramente tutti saprete già sabato scorso abbiamo festeggiato il compleanno di Gino!

nella foto, scatoline di pasta madre pronte da spacciare

Il lievito del Forno Calzolari ha compiuto infatti ben 10 anni, e è entrato in questi anni di adolescenza con una festa al Mercato della Terra di Bologna.
Un sacco di amici sono intervenuti, più di 200 le paste madre spacciate (a oggi è l'evento di spaccio più grande, ma da qui a dicembre vi stupiremo!) e tanti auguri, brindisi, torte e spianate cotte nel forno a legna...con gli auguri di due ospiti d'eccezione, le Sorelle Simili (sorelle e madri spirituali di ogni panificatore in erba della nostra generazione ma anche di quelle precedenti e di quelle future)!

Sono certo che molte delle paste madri "spacciate" sabato faranno la soddisfazione panificatoria (e non solo) di molti futuri spacciatori e delle loro famiglie, e rimango sempre convinto che gesti gratuiti come questo siano una piccola ma fondamentale base per costruire a noi e ai nostri figli un futuro "buono, pulito e giusto" e non solo gastronomicamente parlando.

Qui sotto un piccolo slideshow delle foto...vi riconoscete?

Calzoni con acciughe e cime di rapa

I compiti panificatori casalinghi sono assegnati ufficialmente al sottoscritto, ma capita che qualche volta la pasta madre venga rinfrescata anche da Chiara, specie quando durante i weekend non riesco a panificare...
Questa volta, oltre al rinfresco, c'è stata una sorpresa: questi piccoli calzoni ripieni di acciughe e cime di rapa...buonissimi!
Ecco qui sotto la ricetta e i commenti di Chiara:
 

Per ora il mio rapporto con la pasta madre si limitava al rinfresco settimanale, a causa di un panificatore ufficiale spesso oberato dagli impegni di lavoro, all'assaggio abbondante e felice di ogni panino sfornato e a qualche consiglio o richiesta buttato lì nell'aria sperando che prendesse forma, crosta e profumo (come avete visto, con i bagels ha funzionato perfettamente).
L'altro giorno però mi sono trovata con in frigo un bel po' di cime di rapa del contadino bio da cuocere e la pasta madre che andava urgentemente ravvivata.
Ho sommato i due fattori ed ecco il risultato...che come prima creatura non è venuta niente male.

Ingredienti per 6 calzoni

per l'impasto:

150 g. di pasta madre (nel mio caso non rinfrescata)

250 g. di acqua tiepida

200 g. di farina biologica tipo 2 macinata a pietra

un cucchiaino di malto

una presa di sale

tre cucchiai di olio extravergine

per il ripieno:

1kg. circa di cime di rapa fresche e tenere

uno spicchio d'aglio

un pezzetto di peperoncino

sale

olio extravergine di oliva

sei filetti di acciughe sottolio 

Sciogliete bene la madre nell'acqua tiepida e aggiungete lentamente la farina, il malto, l'olio e il sale. Impastate pazientemente (l'impasto risulterà appiccicoso e molto elastico) fino ad ottenere una palla compatta.

Lasciate lievitare coperto fino al raddoppio (nel mio caso 6 ore).

Nel frattempo lavate le cime di rapa e tagliatele finemente. Rosolatele in padella con l'aglio, l'olio e il peperoncino. Coprite e lasciate cuocere fino a che non siano tenere, bagnando con poca acqua se necessario.

Quando l'impasto è lievitato, formate sei palline, lavorandole brevemente con le pieghe per stirare il glutine. Lasciate lievitare ancora (nel mio caso altre 2 ore). Ora siete pronti per l'assemblaggio, ma nel frattempo ricordatevi di accendere il forno a 200°, ventilato.

Stendete la pasta in dischi regolari, sul tagliere infarinato. Riempite ognuno con abbondanti cime di rapa, un filetto di acciuga tagliato a pezzetti e un giro di olio. Sigillate bene i bordi aiutandovi con un po' di acqua. Infornate per circa 30 minuti, sfornate e resistete un po' prima di addentarli....in modo che la crosta si ammorbidisca e il ripieno non sia ustionante.

Migliori addirittura il giorno dopo!

Se volete arricchirli aggiungete a piacere olive nere, pomodori secchi, ricotta salata o scamorza.

Seminare il futuro partendo dal passato

La scorsa domenica in diverse aziende agricole biologiche sparse in tutta Italia si è tenuto l'evento "Seminare il Futuro". Questo progetto, portato per la prima volta in Italia dal gruppo Ecornaturasì - Baule Volante (gruppo leader nel mercato dei prodotti biologici), è nato in Svizzera qualche anno fa dall'idea di alcuni agricoltori biodinamici con l'obiettivo di sensibilizzare i consumatori sul tema della provenienza del cibo e del futuro dell'agricoltura, attraverso una proposta originale e coinvolgente.
Seminare, appunto. Nel verso senso della parola.

Ho partecipato dunque all'iniziativa tenutasi al Parco della Chiusa (Parco Talon, per noi bolognesi) presso la cooperativa agricola biodinamica OrTalon, gestita dall'amico (e grande esperto di biodinamica) Silvano Cristiani. Questa cooperativa, oltre a gestire attivamente una parte dei terreni del parco (coltivandoli! riportandoli all'agricoltura!) fa anche parte del progetto BioPane, e, proprio all'interno del parco pubblico, ha adibito alcune aree alla coltivazione di frumenti biodinamici.
E noi, domenica scorsa, abbiamo seminato proprio queste vecchie varietà di frumento!

Questa esperienza ha fatto nascere in me alcune riflessioni che vorrei condividere con voi. Mi piacerebbe, inoltre, avere qualche vostra impressione qui sotto tra i commenti.
Vi posto anche alcune foto che sono del collega e amico Luca Selva (tranne la prima della mia "solita" fotografa Chiara)

C'è chi, in questo momento di crisi economica e di valori, risponde lamentandosi, deprimendosi, rinchiudendosi in uno stato di silenzio e depressione.
"Non ne usciremo mai, tanto vale adeguarsi e tirare avanti".

Altri, specialmente i più giovani, provano a fuggire cercando fortuna altrove, fuori dall'Italia, dove la ricerca universitaria ancora funziona e dove un posto fisso non è una chimera.
"Me ne vado a lavorare all'estero, mi hanno assunto con assegno di ricerca e contratto a tempo indeterminato".

E poi c'è chi ha la fiducia nel cambiamento, qui e ora, chi ha la voglia e l'entusiasmo per provare a migliorare le cose a casa propria, chi ama la propria Terra e ne è figlio e se ne prende cura, nel rispetto dei propri padri e per il futuro dei propri nipoti.
Il futuro è nella Terra. La stessa Terra che questa economia vocata al profitto e allo sfruttamento sta martoriando. E' un sistema in disequilibrio, dove l'aumentare del guadagno (di pochi) è a discapito della sopravvivenza (di molti). Questa Terra che non è più considerata "madre", ma schiava, soffre e soccombe sotto il peso della nostra presunta "civiltà".
Siamo alla fine. Alle ceneri.

E' in questo momento che serve una svolta di rottura. Un cambiamento di rotta che non nasce nè dalla fuga nè dalla depressione, ma dall'ottimismo e dall'amore.
Serve una nuova era che porti fiducia e nuova linfa. Bisogna credere che tutto possa cambiare (in meglio).
Un gesto di fiducia, insomma.
E in un momento in cui tutti cercano di raccogliere, accumulare, raggiungere il massimo del profitto prima che la nave affondi, quale, se non il seminare, è il miglior gesto di fiducia e amore verso il futuro?

C'è un detto che dice: "Se vuoi mangiare oggi, raccogli. Se vuoi mangiare domani, semina". Semina il futuro.
E cosa c'è di più simbolico del seminare un campo di grano?
Il grano è vita, è nutrimento, è, appunto, futuro. Non c'è gesto più simbolico.

Se poi questo grano è di varietà di grano tenero "antiche", dei primi del secolo, come Inallettabile, Andriolo, ma anche Gentil Rosso, Verna e Frassineto (ve li ricordate? sono gli stessi grani del progetto BioPane di cui abbiamo parlato tempo fa e che sono stati i protagonisti degli scorsi eventi "Pasta Madre" 2010 e 2011), è ancora più forte come messaggio.

Abbiamo seminato il futuro partendo dal passato.
Come dire: "guarda, cara mia economia post-industriale e post-moderna, cara mia agro-industria che sfrutta la Terra per il profitto economico di poche multinazionali, guarda! Non solo abbiamo fiducia nel futuro e, anzichè raccogliere (e scappare), seminiamo, ma seminiamo addirittura un grano vecchio, passato, che non esiste più, che è stato soppiantato dai tuoi grani moderni, che producono molto e che costano poco.
Seminiamo un grano che è più sostenibile, per la nostra salute e per l'ambiente, che consuma poche risorse idriche, che non ha bisogna di pesticidi e erbicidi, nè di concimi. Non ha insomma bisogno del tuo petrolio che è la base di tutto (e che produce fame e guerra) e per di più è più buono e gustoso e digeribile.
Seminiamo il passato non perchè siamo feticisti, non perchè siamo anti-progresso, ma perchè ci rendiamo conto che dove siamo arrivati (dove ci avete portato) è un punto di non ritorno. E' un passato, infatti, che si adatta benissimo anche al nostro presente e che è la risposta per il nostro futuro."

Ci siamo ritrovati per seminare, e tra qualche mese ci ritroveremo per raccogliere il frutto del nostro lavoro ma sopratutto del nostro amore. E dei nostri sorrisi.  

[Posta l'impasto] La focaccia dolce all'uva fragola di "cucino-io"

Qualche settimana fa vi ho parlato di schiaccia all'uva...ed ecco qua la versione di una nostra spacciatrice!
Buona lettura.

P.s. Il mio solito commento: la ricetta è molto gustosa, farei come sempre attenzione all'utilizzo di farine meno raffinate e di varietà di grano meno spinte e glutinose.

Domenica mattina sono andata sopra Varzi, nel Pavese con alcuni amici. Abbiamo raccolto da altri amici un pò di frutta: uva fragola, mele, pere. Tutta roba buona maturata sull'albero. Forse non bella, ma che sente tutto il sapore del sole.

Avevo poi della pasta madre che non volevo gettare dopo il rinfresco settimanale. Non ero convinta della mia pasta madre, che  anche se proviene dalle mani esperte delle Sorelle Simili di Bologna, era stata un pò trascurata dal ritmo eccessivo dei tempi di lavoro, già frenetici a settembre e quindi non rinfrescata con regolarità.

Però ci ho provato lo stesso e ho deciso di fare la focaccia dolce con l'uva fragola. L'ultimo rinfresco l'ho fatto domenica scorsa il 9 ottobre, ieri pomeriggio ho preso la mia pasta madre e 100 gr. li ho rinfrescati per conservarli, mentre gli altri 400 gr, li ho messi nella planetaria, ho aggiunto 200 gr. di farina 00 e 200 gr. di manitoba. Normalmente quando uso la pasta madre per fare il pane non uso un rapporto 50/50 ma 30/70, ossia 300 gr di pasta madre e 700 gr di farina, ma questa volta non essendo sicura della lievitazione della pasta madre per i motivi sopracitati ho usato questa proporzione.

Ho aggiunto lo zucchero, 4 cucchiai, e l'olio evo. Durante l'impasto ho aggiunto l'acqua e il sale. Fatta andare una decina di minuti in modo che incordasse. ho lasciato lievitare l'impasto, coperto a campana,  fatto verso le 17 fino alle 23 passate. Forse era anche mezzanotte.

Ne ho preso  una parte, quasi due terzi e stesa su un foglio di carta forno, unto. Sopra ho sparpagliato i grani dell'uva fragola, lavata e asciugata. Sparso altro zucchero, ricoperto con il restante impasto e sopra ancora uva fragola e zucchero. Ho aggiunto qualche seme di finocchio, qua e là.

Lasciata a lievitare  dentro il forno con una tazza abbondante di acqua in modo che l'ambiente non fosse troppo secco, fino alla mattina. Verso le 7,00  ho infornato a 180° e lasciata per 25/30  minuti.

Risultato splendido, morbida e gustosa, lievitazione perfetta. Non ci credevo.

Ingredienti
400 gr.pasta madre (rinfrescata una settimana prima)
200 gr.farina bianca 00
200 gr. farina manitoba
200 gr. zucchero
4 cucchiai olio evo
1 Kg. uva fragola
acqua
sale q.b.

Possa la vostra crosta essere croccante, e il vostro pane ben lievitato

"Possa la vostra crosta essere croccante, e il vostro pane ben lievitato".

Con questa frase chiude il suo intervento sul pane Peter Reinhart. Un discorso molto interessante, pieno di riflessioni metafisiche sul pane, che rappresenta in maniera molto poetica l'approccio al pane di un panificatore americano.
C'è molto amore nel suo racconto, che mi sento di condividere con voi.
Che ne dite?

Ma chi è Peter Reinhart? Un panificatore, un docente, un maestro, uno studioso, un teologo. Ha approfondito su vari livelli lo studio della panificazione...sembra interessante. Sto cercando di capirne di più, nel frattempo, il suo blog è questo: http://peterreinhart.typepad.com/

Se qualche spacciatore ha notizie più approfondite, prego commenti!

Un venerdì speciale

Un picco di contatti al sito, una nuova ondata di spacciatori e qualche mail più del solito di richiesta informazioni...tutto tra venerdì e sabato. Che succede?
L'andamento di visite su questo sito è in lento, ma costante, aumento, ma il picco di venerdì è davvero considerevole.
Qualcuno avrà parlato di noi o con i primi freddi ecco nascere ancora di più il desiderio di panificare in casa, al caldo, con pasta madre?
Forse entrambe le cose...
Finchè non ho scoperto che il Venerdì di Repubblica (udite udite) ci ha velocemente citati in un piccolo articolo dedicato a un nuovo libro sul pane fatto in casa.
Che emozione.
Ecco qui sotto lo scan della pagina.

Ora dobbiamo fare sempre di più. E meglio. Non abbiamo più scuse.

Bagels

Bagels!
Ma cosa sono, di grazia?
A prima vista li ho associati a uno di quei panini americani un po' ciambellosi, un po' come i donuts dei Simpson.
In realtà sono sì molto più conosciuti in America rispetto a qui in Italia, ma le origini di questo pane lievitato sono molto più lontane.

Il bagel, infatti, è un pane di origine ebraica. Molto antico, si hanno notizie fin dal diciassettesimo secolo. E' per questo che è facile trovarlo anche negli stati europei dove le comunità ebraiche sono più forti, come in Polonia e in Repubblica Ceca.

Le particolarità di questo panino sono due: la prima è la bollitura. Come i taralli e come i bretzel gli impasti già formati sono bolliti per un paio di minuti prima di essere infornati.
La seconda è che prima di essere messi nel forno sono spennellati con uovo sbattuto, in modo che una volta usciti dal forno siano belli lucidi come da foto. Ah, poi, naturalmente, sono guarniti con un bel po' di semini...che siano sesamo o semi di papavero (i più classici).

Ora vi chiederete: ma perchè ti sei cimentato nei bagels?
Diciamo che, beh, quando la famiglia chiede, il panificatore in erba risponde...o almeno ci prova!
La ricetta che ho utilizzato e riadattato l'ho presa dal sito sourdough.com ed è precisamente questa. Questo è un sito abbastanza carino (anche se è più bello il nostro, ovvio :-)... anche se le ricette non funzionano. Ahahah.

Ho usato infatti la ricetta linkata qui sopra, ma l'ho dovuta riadattare parecchio un po' per riadattarla ai miei tempi e alla mie esigenze, e un po' perchè a metà lievitazione gli impasti erano ancora molto "seduti" e ho davvero seriamente rischiato di dover buttare tutto.
Ma leggerete in seguito.
Ora, una foto di profilo.

Ta dan!
Allora, veniamo a noi. Prima della ricetta un piccolo aneddoto che trovo carino.
La forma tonda del bagel simboleggia la ciclicità della vita. Nascita, Vita e Morte, in un ciclo perfetto. La sua rotondità e sofficità rimanda all'idea di abbondanza. Ricchezza. Fortuna. Tanto che si legge nel libro di Leo Rosten "Le nuove gioie dell'Yddish" nel 1600 venivano donati alle donne durante il parto. Un buon augurio, insomma.
Ecco, mi piace questa immagine.
Questo è un pane di festa, di buon augurio, da condividere. E' anche un pane che si presta molto bene a essere arricchito e farcito. Una merenda sana o una pausa pranzo veloce ma gustosa.

Ecco la ricetta.
Avvertenza: questo impasto prevede una idratazione molto bassa, quindi astenersi perditempo, non dotati di braccia rubate all'agricoltura e/o impastatrici, non dotati di entuasiasmo e amore incondizionato per la panificazione casalinga a pasta madre.

Bagels

450 g. di farina di frumento tipo 0 bio macinata a pietra (100%)

350 g. di pasta madre rinfrescata da almeno da 5-6 ore (78%)

150 g. di latte (la ricetta tradizionale prevede l'acqua, ma ho voluto cambiare) (33%)

35 g. di burro (8%)

25 g. di miele (6%)

15 g. di sale (3%)

Come vedete l'idratazione è soltanto del 33%, per di più di latte, mentre la quantità di pasta madre rinfrescata è molto alta.

Disciogliamo la pasta madre nel latte tiepido e pian piano aggiungiamo tutti gli ingredienti lavorando con calma e senza demoralizzarci fino a ottenere una bella pagnotta. Copriamo per bene e facciamo lievitare per almeno 4 ore.

Rilavoriamo ora l'impasto e formiamo piccole palline di circa 80-100 grammi l'una. 

Facciamole riposare per altre 3/4 ore fino a completa lievitazione (raddoppio).

ATTENZIONE: nel mio caso la ricetta ha presentato una criticità. L'impasto era talmente duro che non era lavorabile, si spezzava e si sfogliava troppo e la lievitazione era molto lenta, quasi impercettibile.
Cos'ho fatto? L'ho reidratato tutto.

Allora, non so quanto questo sia politicamente corretto, ma nel mio caso ha funzionato.

Ho preso tutte le palline-macigno e le ho re-impastate in una ciotola con circa 100 grammi di acqua. Ora l'impasto era decisamente più lavorabile e le palline sono raddoppiate in un paio d'ore. 

Dati questi presupposti possiamo quindi decidere a priori di aumentare di circa 100 g. il quantitativo di latte iniziale (passando a 250 g.) o aggiungendo 100 g. di acqua tiepida all'inizio, ottenendo una percentuale di idratazione del 50% circa.

Torniamo alla ricetta. Una volta lievitati gli impastini mettiamo a bollire sul fuoco una pentola d'acqua. Aiutandoci con un dito, nel frattempo, formiamo dei fori centrali in modo da ottenere dei circoletti. Bolliamo ogni ciambellina per 2 minuti circa per lato, e sistemiamole su una teglia ricoperta di carta da forno.

Spenneliamole con uovo sbattuto e guarniamole con semi misti (sesamo nel mio caso).

Inforniamo a 180-200 °C per 20 minuti circa.

Gino compie gli anni!

Tanti auguri a te! Tanti auguri a te!
Gino compie gli anni e comincia a "spacciare"!
Tranquilli, non sto raccontantovi dell'adolescenza disagiata di un giovane di provincia :-): Gino è infatti il lievito madre dello storico e glorioso Forno Calzolari di Monghidoro, nell'Appennino bolognese.

Da ben 10 anni infatti l'amico Matteo Calzolari (e tutti i suoi collaboratori) lavorano tutte le notti e panificano con una grandissima attenzione alle materie prime e alla lavorazione degli impasti, con l'obiettivo di ottenere dei pani fortemente legati al territorio, oltre che buoni, gustosi e salutari!
Per questa speciale occasione, quindi, il Forno, il collaborazione con il Mercato della Terra di Bologna e il nostro piccolo supporto ha organizzato una bella festa di compleanno.

Sabato 22 ottobre, nel cortile del Cinema Lumiere di Bologna (Via Azzo Gardino) dove tutte le settimane si tiene il mercato, si cuocerà pane con il forno a legna (trasportato in città per l'occasione) e verrà spacciato lievito madre!

Ospiti d'eccezione: le Sorelli Simili! Non c'è bisogno che vi dica chi sono.
Se venite mi trovate lì.
Qui sotto il volantino dell'evento.

[Posta l'impasto!] Le tigelle di Beatrice

Un nuovo "Posta l'impasto!" inviatoci da una nuova spacciatrice: Beatrice da Soliera, nel modenese, poco distante da qui.
Beatrice ci invia la sua personale ricetta delle tigelle, pane tipico contadino del nostro appennino e ora diffuso indistintamente (pure troppo) in tutte le trattorie e tutti gli agriturismi tra Bologna e Modena.
Sulle tigelle ci sono varie teorie, diverse ricette e pure qualche diatriba tipica dell'amore-odio tra Bologna e Modena...se volete saperne di più leggetevi questo post di qualche mese fa...nel frattempo, ecco qui sotto la ricetta!

Ho modificato la ricetta con il lievito di birra a ricetta con p.m. che,vista la necessità di una lievitazione abbastanza veloce è molta.
Ho ereditato l’uso della farina integrale (naturalmente biologica)per le tigelle dalla famiglia di mio marito.

Tigelle x 3/4 persone
420g di pasta madre rinfrescata da 3 ore
220g farina integrale
120g latte
1cucchiaio di olio
1cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di miele

Intiepidire il latte in un tegamino e usarlo per sciogliere la pasta madre, aggiungere al liquido prima il miele e l’olio, poi la farina integrale, poi quando avete quasi finito di impastare il sale.
Tagliare subito le tigelle con lo stampo e lasciarle lievitare per circa 4 ore coperte da un canovaccio e un telo di plastica (per evitare che si secchino in superficie).
Cuocere nella apposita tigelliera.

Accetto volentieri suggerimenti e varianti!

Voglio autoprodurmi la pasta madre! Come fare?

A differenza del lievito di birra, la pasta madre non si può comprare nei comuni supermercati, nemmeno quelli biologici.
(In questi ultimi potete trovare estratti di pasta acida essiccata che “sembrano” pasta madre, ma che in realtà sono “morti”. Questi prodotti daranno al nostro pane casalingo l’aroma di un buon pane prodotto con pasta madre ma necessiteranno comunque di lievito di birra per lievitare in quanto questi prodotti non sono in grado, da soli, di innescare il processo fermentativo.)

Il modo più facile per recuperare la pasta madre è quello di farsela regalare da qualcuno che già la utilizza. Potete quindi chiedere ai vostri amici o a qualche fornaio illuminato di donarvi un po’ della sua, oppure potete consultare su questo sito la pagina dedicata agli spacciatori!

Ma sicuramente la soddisfazione più grande è quella di far nascere da sé la propria pasta madre, creando in poco più di una settimana la vita in un piccolo impasto di farina e acqua.

Anzitutto è doveroso fare una premessa: la pasta madre è un insieme di moltissimi lieviti e batteri, un concentrato di biodiversità pieno di vita, molto più vitale e forte di quanto si pensi.
Per questa natura, quindi, possiamo trovare diversissime tipologie di paste madri: quelle solide, quelle liquide, quelle a base frumento, a base segale, quelle prodotto utilizzando come starter buccia di mela, yogurt, frutta secca.

Quello che cercherò di dare qui di seguito, quindi, è un piccolo esempio per creare la pasta madre in casa nel modo più semplice, senza avere la pretesa quindi di essere esaustivo.

Come fare?

Se siete già dei lettori accaniti di questo blog avete già capito i concetti che stanno alla base della preparazione della pasta madre: quello che dobbiamo fare è fare un impasto di farina e acqua e mettere in condizione i lieviti e i batteri lattici di viverci al meglio.
(Per vivere al meglio, cosa c’è di meglio di mangiare e di stare al caldo?)

Passo 1:

ingredienti

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)

Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.

Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli

Passo 2:

200 grammi dell’impasto precedente

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.

Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.

Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi:

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finchè il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

[Posta l'impasto] Il pane di patate di Elisa

Il pane di patate della Garfagnana, prodotto tipico e tradizionale di queste colline toscane, rappresenta un ottimo esempio di quei pani di "mistura" storici del nostro Appennino, dove spesso alla carenza di frumento si sopperiva con quello che di alternativo offriva la terra e il bosco...le patate e le castagne.
Ringrazio Elisa per aver deciso di condividere con noi la sua ricetta..che ne pensate? A me è già venuta voglia di farlo...

 

Il pane di patate, presidio slow food, è tipico della Garfagnana.
Pane della tradizione che aveva la caratteristica di conservarsi a lungo nel tempo. Un’amica veterinaria, di ritorno da una visita in queste terre mi ha portato in dono questa ricetta, arrivata a lei da un’allevatrice di pecore che conserva una madre centenaria e che ogni settimana panifica per sé e per la comunità. Oltre alla ricetta mi consegna un vasetto di lievito madre centenario con cui contaminare la mia pasta madre vecchia solo 3 anni! Avevo appena riempito la dispensa di una scorta di farine, patate ed altre meraviglie dell’azienda biologica e biodinamica di Poggio di Camporbiano. Non siamo in Garfagnana ma la qualità è davvero eccellente. E con questi ho realizzato il mio primo pane di patate.
Queste le indicazioni della pastora per la realizzazione di 2 pagnotte:

 Ingredienti: 

150 g di lievito madre

1 kg di farina

250 g di patate

acqua

Sciogliere circa 150 g di madre in acqua tiepida; sulla spianatoia disporre a fontana circa 1 kg di farina. Nel buco della fontana versare il lievito.

Lasciare riposare per 12 ore.

Durante questo tempo iniziano a formarsi numerose bolle, segno della buona attività vitale del lievito.

Lessare circa 250 g di patate, sbucciarle, schiacciarle e unirle all'impasto.

Lavorare farina, lievito e patate con l'acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Creare due pagnotte rotonde, adagiarle su un panno di canapa avendo cura di creare tra le due delle pieghe che le separino e lasciare lievitare per alcune ore, fino al raddoppio del volume. infornare a 220°C per circa 50 minuti.

Mein Apfelbrot

Arriva l'autunno e ritorna la voglia di questi coccolosi pani più ricchi e riscaldanti.

Il pane di segale, quello classico altoatesino: Vinschger Paarl, Ur-Paarl, Pusterer Breatl, l'abbiamo assaggiato e apprezzato tutti durante le nostre vacanze in montagna.

Il suo gusto forte, acidulo e speziato è perfetto a colazione con burro di malga e marmellata di frutti di bosco o a merenda con speck e formaggio.

Ci sono ancora alcuni forni, per fortuna, che lo preparano con sola pasta madre e con farina di segale altoatesina, anche se, purtroppo, sempre di più viene utilizzato lievito di birra (da solo o aggiunto come starter di lievitazione all'impasto con pasta madre essiccata) per ottenere impasti più rapidi, a discapito della tradizione e del gusto.

Tradizionalmente, specie nella Val Venosta (questo pane si chiama Vinshger Paarl che significa appunto "coppia della Val Venosta"...coppia perchè tradizionalmente ha la forma di "otto schiacciato"), viene preparato anche in gustosissime varianti alla frutta: l'apfelbrot (con le mele) e il birnenbrot (con le pere).

Il fato ha voluto che ci fosse in dispensa della farina di segale dallo scorso inverno (da finire assolutamente!) e delle fresce e croccante meline bio del contadino... e quindi:

Mein Apfelbrot

350 g. di farina di segale bio (70%)

150 g. di farina di frumento bio macinata a pietra (30%) 

TOTALE FARINA 100%

150 g. di pasta madre rinfrescata (30%)

500 g. di acqua tiepida (100%)

una mela (200 g. circa) sbucciata e tagliata a cubetti (40%)

15 g. sale (3%)

Come vedete è un impasto molto idratato, questo anche perchè la farina di segale ha una panificabilità e una struttura del glutine diversa rispetto alle farine di frumento e quindi necessità di una maggiore idratazione per essere lavorabile e per lievitare correttamente.

Disciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida e aggiungete i restanti ingredienti (per ultimo il sale) impastando e lavorando per bene. Formato l'impasto, fatelo riposare in una ciotola coperta con un canovaccio per circa 3-4 ore.

Ora rilavorate l'impasto formando delle pagnotte di circa 500 grammi ciascuna, che farete riposare per un altro paio d'ore.

Subito prima di infornare, se volete praticate delle incisioni sull'impasto (le incisioni per l'effetto nella foto sono fatte "a griglia") e poi cuocete a circa 200-220 °C per mezz'ora.

Spacciando filosoficamente

Anche sotto la pioggia si spaccia pasta madre.
Modena, Festival della filosofia. Diluvia, ma la Comunità del Cibo Pasta Madre è presente, come da impegni presi, allo stand di Slow Food, che ci ospita per un pomeriggio di "spaccio"!

Il clima sicuramente non ha favorito l'affluenza dei visitatori, ma tra sabato e domenica siamo riusciti a regalare più di 50 "dosi" di pasta madre...un grande successo insomma.

Ci siamo intrattenuti con parecchi "spacciatori" in potenza, pieni di domande e curiosità. E' stato bello chiacchierare e discutere, tra una fetta di pane e un crackerino...e un bicchiere di lambrusco.

Qui sotto un paio di foto...grazie a tutti coloro che sono passati a farci visita!