Veniamo alla ricetta.
Ingredienti:
150 gr. di pasta madre rinfrescata tutto punto (la mia è vecchia 150 anni)
500 gr. di semola rimacinata Senatore Cappelli
100 gr. di farina "00" bio
350 gr di acqua (io ho usato la minerale non gassata perché avevo i tubi sporchi)
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaio pieno di olio evo
Preparazione:
La mattina alle 12,00 ho sciolto bene la p.m. con 350 gr. di acqua tiepida assieme ad un cucchiaino di malto e l'olio, ho poi aggiunto gradualmente le due farine, in ultimo il sale. Ho impastato con l'impastatrice a minima velocità con la foglia per 5 minuti. Successivamente per 7 minuti col gancio fino a che la pasta non fa il 'nervo'.
Ho lasciato riposare la palla al con panno umido, non a conttatto per circa un ora. A questo punto ho capovolto sulla spianatoia l'impasto e l'ho premuto dolcemente con il palmo delle mani, sino a farne un cerchio. Ho fatto le pieghe cominciando piegando un lembo sulla metà del cerchio e poi l'altro lembo in ugual modo; poi ho arrotolato dal lembo più corto e ne ho fatto la forma a 'palla'. Ho coperto con panno umido ma strizzatissimo e lasciato lievitare per 4 ore.
150 gr. di pasta madre rinfrescata tutto punto (la mia è vecchia 150 anni)
500 gr. di semola rimacinata Senatore Cappelli
100 gr. di farina "00" bio
350 gr di acqua (io ho usato la minerale non gassata perché avevo i tubi sporchi)
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaio pieno di olio evo
Preparazione:
La mattina alle 12,00 ho sciolto bene la p.m. con 350 gr. di acqua tiepida assieme ad un cucchiaino di malto e l'olio, ho poi aggiunto gradualmente le due farine, in ultimo il sale. Ho impastato con l'impastatrice a minima velocità con la foglia per 5 minuti. Successivamente per 7 minuti col gancio fino a che la pasta non fa il 'nervo'.
Ho lasciato riposare la palla al con panno umido, non a conttatto per circa un ora. A questo punto ho capovolto sulla spianatoia l'impasto e l'ho premuto dolcemente con il palmo delle mani, sino a farne un cerchio. Ho fatto le pieghe cominciando piegando un lembo sulla metà del cerchio e poi l'altro lembo in ugual modo; poi ho arrotolato dal lembo più corto e ne ho fatto la forma a 'palla'. Ho coperto con panno umido ma strizzatissimo e lasciato lievitare per 4 ore.
A questo punto era quasi raddoppiato: ho fatto un taglio a croce profondo circa 1 cm. L'ho lasciato ancora coperto e portato il forno 'modificato con pietra refrattaria' a 250 ° c; nel frattempo era passata un altra ora ed ho infornato. Dopo dieci minuti ho abbassato a 220° e dopo altri 10 ancora a 200° per gli ultimi 35 minuti. Non ho mai umidificato il forno.
Una volta levato dal forno messo su una gratella a raffreddare per 18 ore, poi il taglio e l'assaggio.
Vi dico solo: provatelo! Io un pane con un sapore così non l'ho mai sentito. :)
P.s. Un ringraziamento particolare al mio 'spacciatore' Antonio Blasco Bonito di Marina di Carrara donatore della mia attuale p.m.
Una volta levato dal forno messo su una gratella a raffreddare per 18 ore, poi il taglio e l'assaggio.
Vi dico solo: provatelo! Io un pane con un sapore così non l'ho mai sentito. :)
P.s. Un ringraziamento particolare al mio 'spacciatore' Antonio Blasco Bonito di Marina di Carrara donatore della mia attuale p.m.
meraviglioso il risultato e la scelta della farina...con un'unica pecca http://www.greenme.it/mangiare/alimentazione-a-salute/7628-la-farina-00-e-dannosa-per-la-salute-ecco-perche
RispondiEliminaFarina 00 sì, ma bio e in piccola proporzione! a me piace il pane di frumento ma in anni di panificazione ho sperimentato varie combinazioni di farine, praticamente irripetibili perché impasto usando "l'occhiometro", strumento di misura che ognuno tara da sé.
RispondiEliminaUn po' di leggerezza non guasta, anzi permette di allargare il giro dei commensali e di conquistare i palati dei diffidenti.
L'aspetto è molto invitante, mi fa pensare ad una merenda sotto un pergolato...
Bello l'occhiometro :-)
RispondiEliminaPenso sia uno strumento di misura molto affidabile e che deve essere sempre più diffuso.
E' l'esperienza infatti che ci fa capire come migliorare o sistemare un impasto...perchè, come sapete (o come dovete sapere) le farine sono tutte diverse.
Personalmente condivido le perplessità sulle farine 00. Non mi piace mai chi fa demagogia o terrorismi ma il mio consiglio è comunque di usare farine meno raffinate (anche una semintegrale va bene) macinate a pietra.
Il pane viene buono lo stesso, tranquilli! :-)
Io lo faccio sempre questo pane (anche con semola cappelli integrale), ormai uso solo grani antichi. Sia per pane che per focacce "taglio" la semola con farina Tipo 2 Gentil Rosso, ho smesso di utilizzare farine tipo 0, al massimo al tipo 1 (sempre Gentil Rosso) per i dolci. Ad ogni modo parlare di bio per una farina raffinata non ha senso dato che i nutrienti ormai non esistono più. Ovviamente è il mio punto di vista!
RispondiEliminaQuoto in pieno, tutto quello detto dai detrattori delle farine "0" e "00", il mio
RispondiEliminaè stato eccesso di 'zelo', nella paura che mi venisse troppo basso etc. Nelle panificazioni successive ho usato solo senator Cappelli.... la sperimentazione continua.
Grazie a tutte e tutti per gli interventi.
Riccardo Corrieri
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