Ingredienti per l'impasto:
500 g di pasta madre rinfrescata 12 ore prima
1 kg di farina di grano tenero
20 g di sale
500 ml di acqua
30 g di zucchero di canna
1 kg di farina di grano tenero
20 g di sale
500 ml di acqua
30 g di zucchero di canna
sale grosso
semi di papavero
Ingredienti per la "brunitura"(non è il termine adatto ma a me rende l'idea):
2 l di acqua in un contenitore di vetro
60 g di soda caustica (idrossido di sodio) acquistato in farmacia al 99% (7/8 euro 500 g)
Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida, aggiungete la farina e lo zucchero e impastate. Aggiungete anche il sale. Formate l'impasto e lasciatelo riposare sotto un telo di plastica per quattro ore.
Formate dei cilindri di pasta da una pallina di 200/300 g. circa. Lavorate ogni cilindro con le mani assottigliando le estremità e appiccicando queste ultime dopo avere formato due piccoli cerchi (tipo braccia incrociate). Lasciate riposare le bretzel su una spianatoia di legno infarinata e coperta con la plastica per due ore circa: le bretzel diverranno cicciotte e lievitate.
Preparate un contenitore di vetro, aggiungete i 2 l. d'acqua e l'idrossido di sodio, sciogliendolo con un cucchiaio di acciaio.
Tuffate con le mani una bretzel alla volta, raccoglietela con una paletta di acciaio e lasciate scolare bene. Quindi deponetela sulla teglia con carta forno.
Fate un taglio sulla parte centrale delle bretzel e cospargetele con sale grosso e semi di papavero a piacere. Infornate 20/25 minuti forno caldo (se forno a legna meglio).
Ingredienti per la "brunitura"(non è il termine adatto ma a me rende l'idea):
2 l di acqua in un contenitore di vetro
60 g di soda caustica (idrossido di sodio) acquistato in farmacia al 99% (7/8 euro 500 g)
Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida, aggiungete la farina e lo zucchero e impastate. Aggiungete anche il sale. Formate l'impasto e lasciatelo riposare sotto un telo di plastica per quattro ore.
Formate dei cilindri di pasta da una pallina di 200/300 g. circa. Lavorate ogni cilindro con le mani assottigliando le estremità e appiccicando queste ultime dopo avere formato due piccoli cerchi (tipo braccia incrociate). Lasciate riposare le bretzel su una spianatoia di legno infarinata e coperta con la plastica per due ore circa: le bretzel diverranno cicciotte e lievitate.
Preparate un contenitore di vetro, aggiungete i 2 l. d'acqua e l'idrossido di sodio, sciogliendolo con un cucchiaio di acciaio.
Tuffate con le mani una bretzel alla volta, raccoglietela con una paletta di acciaio e lasciate scolare bene. Quindi deponetela sulla teglia con carta forno.
Fate un taglio sulla parte centrale delle bretzel e cospargetele con sale grosso e semi di papavero a piacere. Infornate 20/25 minuti forno caldo (se forno a legna meglio).
magnifica ricetta!!!! l'idea della soda caustica mi spaventa un tantino. non c'è un'alternativa per la brunitura?
RispondiEliminabuona giornata
Spery
Mah, la soda caustica io la uso per il sapone e va maneggiata sempre con guanti di gomma, mascherina ecc. Inoltre raccomandano di versare sempre la soda nell'acqua e mai l'acqua sulla soda, perché altrimenti produce pericolosi schizzi.
RispondiEliminaMa siamo sicuri che non ci siano pericoli? (non solo per mangiarla, anche se credo che la soda svanisca completamente, ma proprio nella manipolazione di questo pericoloso e instabile elemento...)
Ciao,
Eliminada wikipedia "Viene preparato secondo il metodo di panificazione detto Laugengebäck. In Germania indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica (NaOH). La soda conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto e perde la sua causticità durante la cottura in forno. Tuttavia la soda caustica non viene mai usata se non in preparazioni industriali, mentre viene utilizzato il bicarbonato di sodio per evitare le difficoltà legate alla pericolosità della soda caustica."
a me piacciono molto e li ho mangiati una settimana fa ,portati dai miei nipotini di ritorno dalla valle aurina...meglio il bicarbonato...penso
RispondiEliminascusate 3 cucchiai di bicarbonato sciolti in una pentola di 4 litri di acqua quando inizia il bollore mettene due per volta e lasciateli imersi x finche non sono lucdi 30-40 secondi,poi adagiateli su un canovaccio ad asciugare e poi in formo
RispondiEliminaNon usate la soda caustica, è pericolosissima se respirata o se tocca la pelle (scottature!!!). Usate il bicarbonato come suggerito
RispondiEliminaSono d'accordo con Giupp e gli altri, non usate la soda caustica per questa ricetta! Va benissimo il bicarbonato di sodio (Natron), parola di tedesca (anzi: bavarese:)))
RispondiEliminaciao Helga,
EliminaSodio (Na) deriva da natrium che è latino ;)
armando
li faccio spesso anche io, i brazel, e uso 3 cucchiai di bicarbonato in 3o 4 litri d'acqua bollente. vengono benissimo.
RispondiEliminagrazie ad andrea comunque per la sua ricetta.
ciao
Anch'io li faccio col bicarbonato e il risultato della crosticina marrone è fantastico.
RispondiEliminaLa proverò con la pasta madre
Già realizzavo Brezel con il lievito di birra, mettendo il latte nell'impasto e devo dire che venivano buone. Ora che sono fiera allevatrice di pasta madre ho provato la tua ricetta, vengono decisamente più leggere e molto, molto più buone. Grazie Andrea! Ps: anch'io faccio la brunitura con bicarbonato: 250 gr in 2 litri d'acqua.
RispondiEliminama l'acqua mentre immergi i bretzel deve continuare a bollire o l'operazione va fatta a fuoco spento?
EliminaGrazie! Nicoletta
Ciao,
Eliminacopio e incollo dal commento di Cinzia qui sopra:
3 cucchiai di bicarbonato sciolti in una pentola di 4 litri di acqua. quando inizia il bollore mettetene due per volta e lasciateli immersi finché non sono lucdi 30-40 secondi,poi adagiateli su un canovaccio ad asciugare e poi in forno.
Io direi che deve continuare a sobbollire