Briochine cocco e cranberries

Su, su, domani è domenica, giorno ideale per panificare qualcosa di buono per il resto della settimana. E se, oltre al pane, volete preparare anche qualcosina di gustoso per la colazione, ecco qui una semplicissima ricetta di briochine al cocco e cranberries.
Attenzione, non vi aspettate la brioche della pasticceria, nel bene e nel male, perchè forse queste assomigliano più a un pane dolce che a un pan-brioche, non avendo nè burro, nè latte, nè zucchero nell'impasto.
Nulla vi vieta di provarle così o di personalizzare la ricetta a vostro piacimento, come sempre. Ma che ve lo dico a fa'.

Briochine cocco e cranberries

ingredienti per circa 18-20 piccole brioches da 100 g. ciascuna

200 g di pasta madre rinfrescata la sera precedente o da almeno 4 ore

600 g di farina di frumento tipo 0 bio

400 ml (una lattina) di latte di cocco biologico

300 g (ma anche di più se potete) di cranberries sciroppati o altri frutti rossi (mirtilli, lamponi, more, ecc...)

3 cucchiaini di sale marino

Scaldate leggermente il latte di cocco, mescolandolo e rendendolo omogeneo (essendo molto grasso tende a separare la propria parte liquida da quella più solida). Quando sarà tiepido (30-35 °C) utilizzatelo come sempre per disciogliere la pasta madre.

Una volta sciolto il vostro lievito madre, aggiungete la frutta sciroppata, la farina e per ultimo il sale, impastando per bene con attenzione fino a formare una "palla" elastica e omogenea.

Coprite con un canovaccio e fate riposare in un luogo tiepido e riparato fino almeno a raddoppio, per circa 6-8 ore.

Trascorso questo tempo, divideve il vostro impasto lievitato in parti da 100 grammi circa ciascuno, e lavorate ognuna di queste per formare tante piccole briochine di diverse forme (cornetti, spirali, treccine...date sfogo alla vostra fantasia).

Disponetele su una teglia coperta da carta da forno e fate lievitare di nuovo per un paio di ore.

Nel frattempo, riscaldate il forno a 180°C e infornate le vostre briochine per circa 20 minuti.

Sfornate e fate raffreddare.

Facoltativo: prima di infornare, potete spennellare le vostre briochine con un uovo sbattuto (o solo il tuorlo) oppure del latte, per dare loro morbidezza e lucentezza alla crosta. Oppure, una volta sfornate, potete guarnire con zucchero a velo oppure spennellarle con un po' di miele disciolto in acqua.

[Posta l'impasto] Il pane in cassetta di Paolo

Oggi una ricetta da oltre oceano: ce la manda il nostro amico e spacciatore fedele Paolo, da Quito (Equador), intitolandola "alla ricerca del pane in cassetta perfetto". Vista la foto, sembra proprio che ci sia andato vicino....

Ho trovato questa ricetta su una pagina spagnola (madridtienemiga.wordpress.com) e sono più che lieto di condividerla!

Si tratta di un pane cassetta ideale per la colazione a base di pasta madre.

Ingredienti: 

180 g. o ml. (a seconda che sia solida o liquida) di pasta madre rinfrescata

300 g. di farina (se possiede alto contenuto di glutine tipo Manitoba, il pane verrà più gonfio)

140 ml. di latte

35 g. di burro

6 g. di sale

Personalmente non uso l' autolisi, ma naturalmente siete liberi usare questo metodo. Io metto tutti gli ingredienti in un'insalatiera, fatta eccezione per il burro e inizio ad amalgamare per un paio di minuti il tutto. Poi passo alla spianatoia, aggiungo il burro a temperatura ambiente e impasto per non piú di 5 minuti; aspetto 15 minuti (piú o meno) e reimpasto per 15-30 secondi. Questo processo lo ripeto 3 o 4 volte, fino ad ottenere un impasto con superfice liscia, effetto "culetto da neonato"!

Adesso tocca aspettare...usando solo pasta madre, dovremo tenere presente la temperatura ambiente e l' attivitá della stessa: in questi giorni, a Quito abbiamo massimo 16-18 gradi di temperatura esterna e quindi la prima lievitazione impiega almeno 5-6 ore.

A questo punto appiattisco (o tolgo il gas) e inizio a dare forma cilindrica in modo che entri in uno stampo di circa 25-30 cm. di lunghezza, cercando di lasciare sul fondo la "chiusura" per motivi estetici; aspetto che raddoppi il volume e metto in forno già caldo.

Sulla pagina originale, consigliano l' uso di una pietra refrattaria ma secondo me non é indispensabile: potete spruzzare una quantita minima d' acqua e coprire con carta alluminio per i primi 10 minuti a una temperatura 180-200°C. Trascorso questo periodo togliete la carta alluminio e proseguite la cottura per un' altra mezzoretta (forse anche eccessivo, visto che l'impasto arriva a pesare sui 700 g.) Raccomando di tener sempre d' occhio la cottura e, se il pane inizia a diventare troppo scuro, potrete sempre coprire di nuovo con la carta alluminio.

Mi congedo sperando proviate la ricetta e mi diciate come é andata. Buona panificazione da Quito!

Pizza Mon Amour, la ricetta

Non so quanto questa foto possa rendere giustizia, ma a mio modo di vedere questa era una pizza fantastica. Vi piace il cornicione?

Abbiamo approfondito nei giorni scorsi le metodologie di cottura e le caratteristiche base per un buon impasto. Siamo a buon punto. Ora manca solo la ricetta.

A dire il vero non c'è molto di nuovo, si tratta di una ricetta semplice semplice, simile a quella di un pane "base". L'obiettivo è stato anche questo: riuscire a semplificare il più possibile il procedimento, per renderlo più essenziale e di sicura riuscita.

Anche io ho provato la pizza a più impasti, ho provato a cominciare con l'idrolisi, ho provato a aggiungere gli ingredienti a step ben definiti per stimolare la lievitazione: tutti risultati molto buoni, a dire il vero, ma che si possono ben semplificare nella ricetta che segue.

Pizza "Napoletana"

dose per 6 pizze

200 g. di impasto di pasta madre rinfrescata la sera precedente

600 g. di farina biologica di frumento tipo 0

300 g. di acqua tiepida (idratazione al 50%)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

3 cucchiaini di sale marino integrale

Sciogliete l'impasto di pasta madre rinfrescata nell'acqua tiepida, aggiungete la farina e, per ultimo, il sale, e cominciate a lavorare l'impasto.

Mentre impastate, aggiungete l'olio e lavorate - a mano o con l'impastatrice - finchè il vostro composto non risulti ben elastico e tenace.

Mettetelo in una ciotola coperta con un panno umido e fate riposare per 6-8 ore.

Trascorso questo tempo, disponete il vostro impasto ormai lievitato sul tagliere, e dividetelo in parti da 200 grammi circa ciascuna.

Lavoratele impastandole fino a ottenere delle piccole palline, che lascerete sul tagliere coperte da un canovaccio.

Fate lievitare per circa altre due ore: in questo modo i lieviti nel vostro impasto continueranno a lavorare producendo gas che, rimanendo intrappolato nel reticolo glutinico, darà sofficità, ariosità e elasticità alla vostra pallina di pizza.

Ora stendete l'impasto ottenendo una pizza con un diametro di circa 20 cm, facendo molta attenzione a non fare uscire la suddetta aria. Potete vedere un video capestro nel post precedente: qui.

Farcite a piacere e infornate alla temperatura più alta possibile (dipende da che forno avete, ovviamente) finchè non sarà cotta: il tempo di cottura dipendente dalla temperatura di cottura: può variare dai 3 minuti di un forno da pizzeria o un fornetto per pizza professionale ai 10 minuti del forno elettrico statico.

Maggiori suggerimenti li trovati sul post introduttivo sulla cottura della pizza.

Servite e mangiate, in compagnia!

A pane e acqua

La popolarità della nostra Comunità del Cibo sta crescendo giorno dopo giorno.
Con il numero degli spacciatori, anche le collaborazioni con altre associazioni e gli inviti agli eventi.
Vi segnalo infatti la nostra partecipazione a un incontro che si terrà a Torino il prossimo sabato 28/01/2012, ospiti del Gas La Cavagnetta.

Purtroppo, vista la lontananza, non potrò essere presente in prima persona, ma ci sarà Giancarlo e i validissimi amici di Torino e dintorni.

A partire dalle 20,30 si parlerà di acqua, grano, farine e ovviamente pane.
Per maggiori informazioni, cliccate sul volantino pubblicate qui sotto.

Pizza Mon Amour, l'impasto

Dopo la breve introduzione "tecnica-cotturica" di ieri è quasi giunto il momento di mettere le mani in pasta. Forse. Ma prima alcuni ultimi consigli per approcciarsi con il giusto entusiasmo e vera consapevolezza alla vostra pizza casalinga del sabato sera.

In ordine rigorosamente sparso.

LIEVITAZIONE

La pizza deve lievitare per bene. Anche il pane, ovvio, ma la pizza, avendo tempi di cottura così brevi a temperatura così alta, deve essere infornata quando la lievitazione è al suo apice, pena la cottura di frisbee duri e croccanti.
La pasta madre deve essere in forma, solitamente rinfrescata qualche ora prima (o anche la sera precedente, per comodità). L'impasto deve lievitare, a seconda ovviamente delle condizioni atmosferiche casalinghe, il tempo giusto, solitamente di questa stagione intorno alle 6-8 ore.
E poi, cosa importantissima e fondamentale, una volta formate le classiche palline (o stesa la pizza in teglia) queste devono continuare la lievitazione per almeno un paio di ore, per far sì che i nostri lieviti continuino a lavorare e si formi ulteriore gas nell'impasto, che migliorerà la fase di stesura e di cottura.

IDRATAZIONE E ELASTICITA'

Il vostro impasto deve essere steso per bene poco prima della farcitura e della cottura. Una pallina da circa 200 grammi raggiungerà il diametro di 20-25 cm: è quindi importantissimo che il nostro impasto abbia il giusto grado di elasticità, facilitando così le operazioni di stesura e evitando di distruggere la pizza formando rovinosi buchi o, ancora peggio, costringendoci al re-impasto e alla ri-stesura, facendo così fluire fuori tutto il gas prodotto dai lieviti e contenuto dal reticolo glutinico.
Naturalmente, corro il rischio di ripetermi, la giusta elasticità è funzione di diverse variabili, di cui voglio ricordare: l'idratazione e la qualità generale degli ingredienti, farina in primis.
Generalmente, semplificando, più un impasto è duro (poco idratato) più è difficile da stendere e da cuocere, la pasta sarà pesante e l'alveolatura poco sviluppata, mentre più un impasto è molle (maggiore idratazione) più è difficile da lavorare (appicicoso), l'impasto è colloso e di volume ridotto.
[nota per i tecnici: perdonate le semplificazioni]
Come sempre la soluzione sta nel trovare la giusta via di mezzo per la preparazione che vogliamo ottenere, nella ricetta che vi darò l'idratazione sarà del 50%.
Per quanto riguarda gli ingredienti, ovviamente il mio invito è sempre lo stesso: prediligere prodotti di qualità, biologici, a filiera corta e di cui conoscete il produttore e le caratteristiche organolettiche. Certo, questo non è sempre facile (nessuno l'ha mai detto), ma con un po' di costanza e di impegno presto sono certo che comincerete a costruirvi la vostra rete di contatti. Spero che in merito a questo l'attività della Comunità del Cibo sia di aiuto.
Dicevo, in merito alla farina si potrebbero fare parecchi discorsi sulle caratteristiche tecniche (P/L, W) per ottenere una buona pizza, ma io preferisco evitarli. Quello verso cui dobbiamo andare è un prodotto buono da tutti i punti di vista (economico, agronomico, organolettico, sociale, ecc...) e non soltanto tecnico. Per esperienza, comunque, se vi indirizzate verso una farina di qualità, macinata a pietra e biologica le caratteristiche tecniche poi vengono da sole. Non mi sono mai trovato male.

STESURA

Stendere la pizza richiede attenzione e una buona manualità. Se vogliamo la classica pizza napoletana: un ben cornicione espanso e bruciacchiato e l'interno sottile e morbido, non c'è mattarello che tenga. Bisogna imparare a lavorare l'impasto con le mani, stendendolo, assotigliandolo al centro e facendo fluire l'aria verso il cornicione, con l'accortezza di non rompere la maglia glutinica.
Insomma, un'impresa. Io ci sto provando da autodidatta e non mi permetto di insegnare a nessuno. Il consiglio che vi do è quello di provare provare provare, oppure di minacciare il vostro pizzaiolo di fiducia (se esiste) chiedendo di insegnarvi.
Domenica sera ho fatto questo piccolo video, di cui non sono per nulla soddisfatto, nè della tecnica nè della qualità dell'immagine, ben che meno del montaggio (mi devo essere emozionato), ma voglio pubblicare ugualmente per espormi al pubblico ludibrio. Eccolo qui.


COTTURA

Della cottura abbiamo già parlato abbondantemente nel post precedente. Mi permetto soltanto di rimettervi qui il link per chi se lo fosse perso.

e, concludendo, AMORE, ENTUSIASMO, CONDIVISIONE

In ordine, questo punto dovrebbe stare in testa. Sono i principi su cui si basa tutta l'attività volontaria di questa associazione.
L'amore per le cose buone, veicolato dall'utilizzo e dallo scambio del lievito madre. L'entusiasmo per l'autoproduzione, la soddisfazione di farsi le cose da sè, in piena autarchia e sovranità alimentare.
La condivisione, del lievito madre così come delle proprie creazioni.
E' una soddisfazione immagino condivisibile da tutti voi quella di invitare amici a cena e pasteggiare con le vostre creazioni...
e con la pizza? ancora meglio: potete copiare questa strategia di "condivisione" che anche io a mia volta ho preso in prestito da una pizzeria di amici: preparate una pizza alla volta, la farcite tutti assieme e la cuocete (pietra refrattaria, fornetto, ecc...), la gustate calda su un tagliere al centro del tavolo, una fetta per uno...e così via!

Ma ora, siete pronti per la ricetta?

Pizza Mon Amour, la cottura

La pizza. Croce e delizia di tutti noi appassionati panificatori con pasta madre. Rappresenta la sfida definitiva delle preparazioni salate, così come il panettone è protagonista dolce delle nostre notti insonni.

E' causa di arrovellamenti, discussioni, calcoli percentuali mefistofelici e metafisici, piccole variazioni, impasti su impasti volti alla ricerca della formula definitiva.

E' come impazzire alla ricerca della pietra filosofale.

La sfida è semplice: riuscire a replicare (o migliorare) la versione della pizza a cui siamo stati abituati in pizzeria. Non che il panorama "pizzerie" sia idilliaco e solare, specie qui a Bologna (tranne poche e rare eccezioni), però vi confesso che anche io, sebbene panifichi in casa da anni ormai e, come vi dirò in seguito, sono riuscito a preparare e cuocere una pizza fatta in casa decente, vivo ancora il fascino di uscire fuori la sera a mangiare una pizza, più per la compagnia, l'atmosfera, la curiosità e l'evento in sè che altro.

Perchè fare la pizza in casa tipo-pizzeria è difficile?

Il motivo principale è dato dalle strumentazioni disponibili. In pizzeria la pizza viene cotta in forno a legna (se vi va bene) a temperature molto più elevate rispetto a quelle ottenibili con un forno elettrico classico casalingo.
Queste temperature variano a seconda del forno, dell'impasto e del pizzaiolo ma superano facilmente i 300-350 °C.
Dimensioni del forno, alimentazione (legna) e temperatura: questi sono i principali parametri che permettono una cottura ottimale della pizza e che noi in casa non raggiungeremo mai.

Come fare dunque?

Alcuni si indirizzano verso la pizza in teglia. Più spessa, con tempi di lievitazione stesa più lunghi e abbondante idratazione, riesce a dare maggiore soddisfazione nella cottura casalinga e a cuocere decentemente anche a temperatura più basse.
Ma non è il tema di questo articolo.

Altri si indirizzano verso la pietra refrattaria, facilmente acquistabile a prezzi sostenibili in uno negozio di barbecue, di brico o di articoli per la casa. Si tratta in pratica di una pietra rotonda da disporre nel forno nel momento del riscaldamento (alla temperatura massima: 250 °C) nel ripiano più alto.
Questa pietra è in grado di assorbire calore e di mantenerlo per parecchio tempo: a temperatura raggiunta (come detto 250 °C) si inforna la pizza direttamente sulla pietra (e qui magari vi serve una pala da pizza), si mette il forno in posizione "grill" per indirizzare il calore specialmente nella parte superiore del vostro impasto e si cuoce la pizza per 3-4-5 minuti. Qui i risultati sono abbastanza soddisfacenti e se ve ne ricordate ve li avevo già raccontati in un articolo di qualche mese fa. Per comodità ecco il link.

Un altra soluzione è rappresentata dai fornetti elettrici per pizza. Il mercato è abbastanza diffuso in Italia e si possono trovare diversi prodotti e marche sia nei supermercati che nelle catene di negozi di elettronica: mi permetto di sconsigliarli. O meglio, vi invito tutti, per evitare di prendere la classica fregatura, a documentarvi per bene prima di effettuare l'acquisto, perchè spesso il rapporto qualità/prezzo non è conveniente.
Leggete per bene la potenza di questi strumenti e la temperatura massima che promettono di raggiungere. In alcuni dei forni per pizza elettrici visti nei supermercati, infatti, la temperatura possibile raggiunta è di 250-260 °C circa, niente di diverso rispetto a quello ottenibile dal nostro forno di casa, grado più grado meno.
Vi sono alcuni prodotti professionali, e più costosi, che riescono a raggiungere temperatura più elevate, anche sopra i 300-350 °C, e che quindi possono fare al caso nostro.

Personalmente sto avendo grandi soddisfazioni dal Forno Ok, prodotto da una piccola azienda del bolognese, che unisce la potenza elettrica di una resistenza posta nella superficie superiore al calore sprigionato dal fornello a gas diretto sulla pietra lavica. Per problemi tecnici e di mancanza di strumentazione adeguata non ho misurato la temperatura sviluppata all'interno del forno nè attualmente sono riuscito a entrare in contatto con l'azienda per maggiori informazioni, ma ho sviscerato il team di amici fisici tecnici per costruire un modellino matematico. Vi farò sapere.

Pur non avendo a supporto dati scientifici, però, mi sento avvallato dalle prove empiriche, testimoniate dalla foto in alto.

Naturalmente, dopo le riflessioni tecniche sugli strumenti di cottura, bisogna parlare dell'impasto: come farlo, quanto farlo lievitare e come stenderlo.
Ne parliamo tra qualche giorno, o qualche ora, chissà.

Sponsorizzazioni sul nostro sito?

Negli ultimi tempi, sto ricevendo da parecchie aziende del settore (o meno) diverse richieste di collaborazione e offerte di sponsorizzazione.
Si tratta, più o meno, del classico scambio prodotti-pubblicità, che consiste nell'invio di campionature gratuite al sottoscritto in cambio di qualche citazione sul sito o qualche banner disperso da qualche parte.

Di solito, non si parla, invece, di donazioni "in contanti".

Vi confesso che all'inizio questa cosa mi ha tentato. Non tanto per l'egoistico desiderio di accumulo ma sopratutto per la curiosità di poter provare nuove farine, nuovi ingredienti, nuovi strumenti per la cucina.

Ci ho riflettuto parecchio, da solo. Mi sono confrontato con alcuni "spacciatori" storici. Mi sono riletto le mail e ho ripensato alle tante telefonate di complimenti (da parte di istituzioni, panificatori ma anche di singoli consumatori) per il nostro lavoro.

Ho pensato ai costi che gestire questa associazione ha e che necessariamente dovrà sostenere, nei prossimi mesi, se vuole continuare a crescere e a lavorare per un nuovo modo di vivere, per un rinascimento della panificazione.
Ho pensato ai grafici che hanno lavorato gratuitamente, al webmaster, ai volontari e ai pochi - perfortuna - soldi che ho dovuto versare di tasca mia per registrare il dominio e altre spese "da ufficio".

Ma poi mi sono detto: la nostra Comunità vale di più di qualche prodotto regalato, vale di più di un banner, di una marchetta, perfino di una sponsorizzazione economica.
Una delle prime note che salta all'occhio visitando questo sito è che, pur essendo ricco di contenuti, è privo di spazi pubblicitari, e ringrazio qui pubblicamente quel panettiere della provincia di Siena che ha esordito la sua telefonata qualche giorno fa facendomi i complimenti proprio per questo.
Mi hai aperto gli occhi, di nuovo, e mi hai reindirizzato verso la via del sacrificio (economico).

Assieme a un amico commercialista (che spero si confermi anche lui "volontario" :-)) sto cercando di dare una forma più strutturata alla nostra associazione.
Saremo più strutturati e magari sarà possibile partecipare a bandi o ricevere delle donazioni.
E posso confermarvi fin d'ora, però, che essere soci (spacciatori) è e sarà sempre gratuito.
Perchè la nostra forza si basa proprio su questo, sul dono, sullo scambio di saperi e sapori, e non ha senso che questo sia inquinato dal denaro e dall'economia.
La mappa degli spacciatori, la sua visualizzazione così la presenza su essa, sarà sempre gratuita. (Ma non mancherò di cancellare chi ne approffita per lucrarci, vendendo di soppiato la pasta madre o facendo pubblicità sgradita alla propria attività: riguardo a questo vi invito sempre a segnalarmi via mail eventuali comportamenti poco piacevoli).

Concludendo, ci tengo quindi a precisare che eventuali citazioni di marchi, prodotti e produttori su queste pagine sono frutto della mia singola esperienza personale e che ogni opinione espressa, sia positiva che negativa, fa parte del mio giudizio di consumatore, di appassionato, di tecnico e, nel mio piccolo, di esperto. Credo sia giusto citare nomi di aziende virtuose così come ancora più importante criticare chi non si comporta correttamente, ma sempre in piena trasparenza.

Grazie per l'attenzione, mi piacerebbe ascoltare i vostri commenti.

[Posta l'impasto] Il pane semplice di Stefania

A un mese dalle vacanze di Natale, coi buoni propositi di inizio anno, in molti di noi si stanno avvicinando al pane fatto in casa. Naturalmente con lievito madre.

Ogni giorno, infatti, ricevo parecchie richieste di informazioni, contatti, ecc... e mi scuso pubblicamente dei ritardi con cui rispondo a tutti.

Tornando a noi, per tutti coloro che si stanno avvicinando alla panificazione con pasta madre, ecco la facile ricetta del pane semplice di Stefania, un bellissimo "Posta l'Impasto"!

 

La ricetta che uso per l'impasto con lievito madre (ha più di 70 anni!!!) è semplice, ma ci vuole una lunga lievitazione.

1) Peso la pasta madre e aggiungo uguale peso di farina, impastando con acqua tiepida, fino ad avere una consistenza morbida, ma che non si attacchi alle mani.
Lascio lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente, coperto da un panno. Poi divido in due questo impasto e ne conservo metà in frigo, perché sarà il mio nuovo lievito, nella parte alta (la meno fredda) in un contenitore con coperchio (tipo la vaschetta del gelato per capirci): si conserva 4-5 giorni così. Poi, se non la uso per fare il pane, ripeto il passaggio che ho appena spiegato e la rimetto in frigo (serve anche per raddoppiare il lievito, se devo distribuirlo o fare più pane).

2) Uso invece l'altra metà per fare il pane, aggiungendo ancora uguale peso di farina e acqua quanto basta. A questo punto, se si vuole, si aggiunge un cucchiaino di sale e si impasta di nuovo. Si fa un'altra lievitazione di 3-4 ore.

3) Quindi impasto di nuovo e do al pane la forma voluta, e via con l'ultima lievitazione di altre 3-4 ore.

I tempi possono essere allungati, e anche se aggiungo un po' più di farina (ma non meno) viene benissimo.

 

Una babele di semi

Giorno dopo giorno mi stupisco di quante realtà gioiosamente positive percorrino l'associazionismo nel nostro paese.
Con questa esperienza di Comunità del Cibo ho conosciuto e sto conosciendo persone splendide, che gratuitamente mettono a disposizione il loro tempo (e soldi) in qualcosa in cui credono.

In un momento di crisi come questo, cosa c'è di più simbolico del gesto di regalare la vita? Noi regaliamo pasta madre, c'è chi regale semi, marze, bulbi...noi tutti doniamo saperi!

Il 5 febbraio quindi la nostra Comunità del Cibo Pasta Madre, rappresentata dalla fedele delegazione torinese appena formata grazie al Pasta Madre Day (e non sapete come mi riempie il cuore di gioia vedere che il mio piccolo seme lanciato poco tempo fa attraverso questo sito ha portato nuove persone a conoscersi e nuove amicizie nascere) sarà ospite dell'evento "Una Babele di Semi" organizzato da ASCI Piemonte al circolo Asylum di Villa 5 in Collegno.

L'evento, incentrato sullo scambio di semi, marze, bulbi autoprodotti, pasta madre e saperi, sarà scandito da diversi laboratori gratuiti tra cui uno sulla panificazione.

Di seguito il programma indicativo della giornata:

dalle 10:00 alle 10:30
Laboratorio di panificazione in collaborazione con Comunità del Cibo Pasta Madre

dalle 10:45 alle 11:15
Preparazione bustine e schede dei semi

dalle 11:30 alle 12:00
Preparazione dei semi di pomodoro

dalle 14:00 alle 16:00
Cottura e degustazione del pane autoprodotto

Per maggiori informazioni contattate ASCI Piemonte o il circolo Asylum o commentate direttamente questo post, gli amici torinesi vi risponderanno subito.

Grano e buoi, dei paesi tuoi

Mi sembra sinceramente di non dire nulla di nuovo. Mi sembra che questa notizia sia la solita notizia di "buon anno" per chi, come noi, cerca di impegnarsi quotidianamente, partendo dal pane, per cambiare un po' la prima vita, il proprio mondo, il futuro dei nostri figli.

Una delle basi delle nostra associazione, che ben si sposano con quelli di Terra Madre di cui orgogliosamente facciamo parte, è lo stimolare la filiera corta. Che non significa andare ogni tanto a un mercatino, ma significa comprare con attenzione, conoscendo i produttori locali, parlando con loro, e piano piano informandosi sulle tecniche di coltivazione e le varietà.

Informarsi, insomma, per portarsi verso il cambiamento.

E è proprio un articolo del quotidiano online "Il Cambiamento" che voglio consigliarvi, giratomi dal mio instancabile amico e spacciatore "torinese" Giancarlo.
Trovate l'articolo a questo link: http://www.ilcambiamento.it/dietro_etichetta/coltivazioni_grano_duro_diserbante.html

Notate quante siano le cose che accadono sulle nostre tavole ma lontano dai nostri occhi.
Commenti?

Oltre alle castagne c'è di più

In passato ho già pubblicato diverse ricette che prevedevano l'utilizzo di farina di castagne o castagne cotte nell'impasto. Potete come sempre trovarle qui, nell'indice delle ricette.

Oggi, per scusarmi sopratutto del tremendo ritardo con cui arriva questo secondo post del 2012, ritardo motivato per il tremendo allungarsi delle procedure di allaccio adsl nella mia casa nuova (argh), pubblico una bellissima ricetta per poter utilizzare quell'ultimo pacchetto di farina di castagne acquistata qualche mese fa.

Con la farina di castagne, infatti, non si fa solo pane (se escludiamo castagnacci, ciacci o polente). Parlando di impasti lievitati, naturalmente e rigorosamente solo a pasta madre, possiamo "facilmente" preparare dei gustosissimi grissoni e delle morbide focaccine da gustare come aperitivo, da condividere coi nostri ospiti anche solo con un filo d'olio buono, oppure assieme a caprini morbidi, salumi, o magari qualche fetta sottilissima di lardo di colonnata.

Ho messo la parola "facilmente" tra virgolette perchè questo impasto, per l'alta percentuale di farina di castagne, può presentare qualche difficoltà nelle prime fasi di lavorazioni, essendo meno malleabile e meno elastico di un impasto di solo grano. Non per niente, uno dei pani simboli della tradizione gastronomica toscana, la Marocca, impastata con farina di castagne e patate, prende il nome dal dialettale toscano "marocat", poco malleabile.
Ma noi, armati di pazienza e amore, impasteremo e impasteremo e otterremo questi fantastici paninetti (e grissotti).

Grissotti e Focaccine di farina di castagne e rosmarino

150 gr. di pasta madre rinfrescata

300 gr. di farina di frumento tipo 0 biologica

150 gr. di farina di castagne

250 gr. di acqua tiepida

3 cucchiaini di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

rosmarino tritato (o meglio, pestato al mortaio)

Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida. Nel frattempo, mescolate assieme le due farine con il rosmarino, che aggiungerete, lentamente e continuando a mescolare, alla pasta madre sciolta nell'acqua.

Continuando a impastare aggiungete l'olio e il sale, e lavorate prima in ciotola poi sul tagliere fino a ottenere un impasto il quanto più possibile liscio e omogeneo.

Rimettetelo in ciotola e fate riposare coperto e in luogo riparato per sei ore circa, finchè non sarà almeno raddoppiato (dipende molto dalla temperatura che avete in casa in questi giorni freddi).

Dividete ora l'impasto in piccole pagnotte di 100 grammi ciascuna, che lavorerete per formare delle piccole focaccine oppure che stirerete con le due mani formando dei grissini. Disponete su una teglia coperta da carta da forno e fate riposare ancora.

Lasciate lievitare finchè ogni piccola focaccina sia quasi raddoppiata di volume, e poi infornate a forno a 180 °C (statico) per una ventina di minuti.

Attenzione: non vi aspettate una grossa "espansione" di volume nel forno, la farina di castagne appesantisce di molto l'impasto e per di più non ha glutine, ma abbiate fiducia, saranno buonissime. Controllate inoltre la cottura con uno stecchino, in alcuni casi potrebbero metterci più di venti minuti.

Non c'è colazione miglio-re!

Un panbrioche senza latte, nè burro, nè uova. Impossibile.
Eppure così soffice, morbido, gustoso.
Senza zucchero. Eppure così sorprendentemente semidolce.

Ecco a voi il panbrioche di miglio con nocciole!
Un filone a base farina di frumento, con però l'aggiunta del miglio e delle nocciole, per dare nutrimento, colore, croccantezza e un sapore molto particolare.

Il miglio, per di più, viene aggiunto in tre modi e versioni diversi:
- in polvere, tritato molto finemente, all'interno dell'impasto
- in granella, tritato quindi più grossolanamente assieme alle nocciole, come decorazione (e effetto crunchy) in superficie
- liquido aggiunto all'impasto: in versione "bevanda vegetale" home-made da utilizzare al posto dell'acqua nella fase di impasto.
(p.s. non chiedetemi la ricetta, la troverete nel numero di Cucina Naturale di Marzo!)

Volete la ricetta invece di questo gustosissimo pane? Eccola qui.

Panbrioche di miglio e nocciole

rinfresco pasta madre

150 g. di pasta madre

150 g. di farina di frumento tipo 0 bio

70 g. circa di acqua tiepida

Disciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida e lentamente aggiungete la farina, cominciando a impastare con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, che farete riposare in un luogo riparato per circa 5-6 ore.

impasto

200 g. dell'impasto precedente di pasta madre rinfrescata (il restante potete conservarlo per panificazioni successive)

500 g. di farina di frumento tipo 0

250 ml di bevanda vegetale di miglio

50 g. di miglio tritato finemente (prendete del miglio e frullatelo fino a renderlo grossolanamente a farina)

100 g. di nocciole tostate tritate

nocciole e miglio tritati per la decorazione

Disciogliete l'impasto di pasta madre nella bevanda vegetale, tiepida.

Aggiungete ora il miglio e le nocciole, continuando a mescolare, e poi la farina.

Impastate a lungo e con cura fino a ottenere un impasto uniforme e elastico.

Fate riposare in una ciotola coperta e in luogo riparato per circa 5-6 ore.

Passato questo tempo, lavorate l'impasto e formate un filone, che andrete a riporre per la seconda lievitazione in uno stampo da plumcake opportunamente ricoperto con carta da forno.

In questa fase, potete anche fare qualche decorazione: nel mio caso, con un po' di impasto rimanente, ho formato una piccola treccia di pane che ho disposto longitudinalmente sopra al filone.

Spennellate la superficie dell'impasto con acqua tiepida e spolverate con il miglio e le nocciole tritate.

Fate riposare per almeno un paio d'ore. Nel frattempo, accendete il forno a 180°C.

A seconda lievitazione compiuta, infornate per 30 minuti circa...e gustate, dopo aver fatto raffreddare su una griglia.

Come dire...non c'è colazione MIGLIO-re!