Con la primavera ritornano le cotture collettive gratuite al Mercato della Terra di Bologna

Dopo qualche mese di assenza, di letargo, come piccoli semi a riposo sotto la neve, ecco che ripartono le iniziative della Comunità del Cibo Pasta Madre sul territorio bolognese!

Finora, infatti, la parte "attiva", reale e non virtuale della Comunità era stata portata avanti dalle volenterosa delegazione torinese-piemontese, che non mi stancherò mai di ringraziare.

E così, a grande richiesta, dopo la riuscitissima giornata "zero" organizzata in occasione del Pasta Madre Day, ritornano le cotture collettive gratuite al Mercato della Terra di Bologna!
Vi ricordate cos'era successo lo scorso 10 dicembre? Leggete qui.

A partire dal prossimo sabato, con la fondamentale e generosa collaborazione gratuita del Mercato della Terra di Bologna (che ci ospita), della Strada dei Vini e dei Sapori dell'Appennino Bolognese (che offre la disponibilità del forno a legna compresa di aitante e muscoloso manovratore dei fuochi), del Forno Calzolari (che dona la sua pasta madre, l'ormai famoso "Gino") e della Condotta Slow Food di Bologna, avremo quindi di nuovo l'opportunità di cuocere i nostri pani (ovviamente a pasta madre, ma non c'è bisogno di dirlo, vero?) nel forno a legna.

L'appuntamento sarà replicato ogni sabato di marzo alle ore 9,30 presso il banchetto dedicato al Mercato (qui trovate le coordinate geografiche per raggiungere il mercato).

Le indicazioni logistiche e pratiche sono poche e semplici.

- E' necessario prenotare la cottura ogni settimana compilando il modulo che trovate qui (attenzione, ogni giornata avrà il suo modulo di prenotazione, quindi se desiderate partecipare a più cotture occorre prenotarsi settimana per settimana)

- Una volta prenotata la cottura, presentatevi il sabato puntuali qualche minuto prima delle 9,30 con la vostra pagnotta già lievitata pronta all'inforno di pezzatura media di 400-500 grammi

Nel frattempo, come nostro solito, "spacceremo" lievito madre a tutti coloro che ne faranno richiesta e che porteranno un contenitore da casa!

Ancora Kamut? (terza parte)

Dopo i tanti commenti ricevuti dopo la pubblicazione della seconda parte dell'intervista alla Kamut, ecco qui che con piacere pubblico la terza sessione di domande, che vanno a approfondire sempre di più gli aspetti e le problematiche riguardanti la filiera di questo "marchio" e le sue proprietà nutrizionali, o meno.

Come sempre, vi invito a lasciare i vostri educati commenti in modo da stimolare la discussione.

Buona giornata.

 13-    Dal momento che la produzione è circoscritta, in caso di problemi climatici o altro che ne pregiudicano la coltivazione, che succede a livello di approvvigionamento di materia prima Kamut e di prezzi?

Ogni anno ci poniamo l’obiettivo di coltivare il 50%/100% in più di ciò che stimiamo di vendere, in modo da avere scorte di sicurezza in caso di inaspettati aumenti della domanda o raccolti scarsi. Tuttavia, in concomitanza con l’ultimo raccolto si è verificata una combinazione di eventi sfavorevoli che porteranno a una scarsità di fornitura per quest’anno. Coerenti con il nostro impegno e la nostra filosofia, non aumenteremo i prezzi in alcun modo, in caso di rottura di stock. Chiediamo ai nostril clienti che trasformano e distribuiscono i prodotti derivati di seguire questa stessa filosofia, ma non ci è possibile controllare le scelte commerciali dei nostri clienti.

14-    Per quale motivo un consumatore dovrebbe consumare in Italia un cereale prodotto a migliaia di km di distanza? Non pensate che questo sia poco sostenibile?

Non pensiamo che una società dovrebbe basare la maggior parte della propria dieta su cibo prodotto a migliaia di kilometri di distanza. Se, però, qualcuno desidera maggior varietà o ha interessi alimentari, è normale mangiare anche cibo non nativo della propria regione. Un altro esempio che non è prodotto in Italia, ma è molto apprezzato dagli italiani, è il riso Basmati, coltivato in specifiche regioni dell’India.

15-    Correttamente sul vostro sito web indicate che: "poiché contiene glutine, il grano khorasan KAMUT® non è adatto a chi soffre di celiachia." Come mai secondo voi è opinione diffusa, tra i consumatori, che il Kamut vada bene anche per i celiaci?

Non conosciamo la risposta a questa domanda visto che noi stessi da sempre facciamo del nostro meglio per spiegare le problematiche connesse alla celiachia. Una spiegazione possibile potrebbe risiedere nel fatto che molte persone che avvertono fastidi mangiando grano moderno, smettono di mangiare qualunque grano perché ciò li fa sentire meglio e pensano che si tratti di celiachia senza alcun parere medico né una piccola biopsia intestinale, che può diagnosticre la malattia. Quando qualcuna di queste persone (che di fatto non sono celiache) provano il grano khorasan KAMUT e non riscontrano alcun problema, lo ritengono adatto anche a chi soffre di celiachia.

16-    E' opinione comune che, pur non essendo idoneo al consumo da parte di persone celiache, sia consigliato spesso per chi ha problemi nel digerire il comune frumento tenero. Ci sono studi a riguardo?

Sì, all’inizio degli anni ’90, appena ci accorgemmo di questo fenomeno, commissionammo uno studio alla The Food and Allergy Association of North America. Questo studio ha confermato attraverso diversi test ciò che molte persone ci riferivano a proposito del sentirsi meglio mangiando grano khorasan KAMUT, anziché grano moderno. Investiamo molto tempo e molte risorse, proprio in Italia, in molte altre ricerche in ambito medico, per capire la vera differenza tra grani moderni e grani antichi e ciò che può essere la causa di vari problemi di salute e digestione. È possibile leggere gli studi recentemente pubblicati nel nostro sito e altri sono in via di pubblicazione. Abbiamo rilevato come i moderni programmi di ibridazione abbiano mutato l’amido, le proteine e gli antiossidanti in maniera considerevole e ciò potrebbe favorire i problemi che alcune persone riscontrano consumando grano moderno.

17-    Secondo voi, perchè un consumatore dovrebbe preferire il consumo di Kamut rispetto magari a un cereale locale, di varietà antica, coltivato in maniera biologica o biodinamica dal contadino vicino casa, di cui si conosce la faccia e il prezzo?

Non dissuaderemmo mai i consumatori ad acquistare cibo biologico e biodinamico coltivato localmente. Se, però, quegli stessi consumatori desiderano un tipo o una qualità di grano non reperibile nel mercato locale e che possiamo fornire noi, allora siamo felici di soddisfare questo desiderio. Ci teniamo a sottolineare che richiediamo alle varie aziende europee di certificarsi biologiche al 100% per poter fabbricare prodotti KAMUT. Ciò ha determinato la conversione al biologico di svariati prodotti italiani convenzionali. E crediamo che questo cambiamento apporterà benefici a tutta la produzione biologica in Italia, aumentando la quantità di prodotti biologici e fornendo agli agricoltori biologici in Italia nuovi mercati per gli altri ingredienti presenti nelle ricette di questi prodotti. In questo modo promuoviamo e favoriamo l’agricoltura biologica in Nord America, ma anche in Europa.

18-    In quante mani passa il kamut (chicci o farina) dall'agricoltore al consumatore? Non pensate che la costruzione di questa filiera sia insostenibile dal punto di vista ecologico e economico?

Come nel caso di molti prodotti a base di cereali, la nostra filiera va dall’azienda agricola all’impianto per la pulizia e al distributore, dal mulino al distributore, dal trasformatore di pasta, biscotti, ecc., al distributore, fino ai negozi alimentari. Certamente non tutti i prodotti richiedono tutti questi passaggi, ma in generale la nostra fliliera è la stessa di molti altri prodotti. Se prendiamo anche solo l’esempio della pasta, in base al rapporto ISMEA relativo agli anni 2003-2007, circa il 30% di pasta italiana è prodotto con grano importato da aree di coltivazione esterne all’Italia. Insomma, l’importazione di grano in Italia non è inconsueta. Ci auguriamo, con il supporto dell’agricoltura biologica ovunque, di poter bilanciare il rovescio della medaglia ecologico dovuto alla lunga distanza di trasporto.

19-    E' possibile vedere (o trovare disponibili in rete) i prezzi a cui vengono pagati i raccolti di Kamut ai produttori, in modo da poterli confrontarli con quelli - bassi - italiani?

No, non sono dati pubblicati.

20-    Perchè la Kamut Enterprise, sotto proprio stretto controllo, non decide di coltivare il Kamut quanto meno anche in Europa? I terreni europei sono così terribili?

Non diremmo ma che i terreni europei sono terribili, benché è chiaro che un terreno coltivato da migliaia di anni in Europa non possa avere lo stesso contenuto di minerali, in tutti i suoi aspetti, di un terreno coltivato da meno di 100 anni, come le grandi praterie settentrionali del Nord America. Una considerazione ancora più importante per i nostri clienti, e d’altronde per noi, è il clima, che può causare malattie nel nostro antico grano, in caso di pioggia o eccessiva umidità durante le ultime 6 settimane prima del raccolto. Come precedentemente spiegato, si sono fatte varie prove, ma poiché questo grano è molto suscettibile alle malattie da fungo, è molto difficile individuare sia il clima adatto che terreni ricchi di minerali e che producano in maniera costante questo prodotto ad alti standard qualitativi. Per esempio, anche in Nord America siamo in grado di produrre con successo solo in un terzo dell’area occidentale di coltivazione del grano duro. Se spingiamo la produzione troppo a Est, la maggior frequenza di piogge e l’umidità possono produrre un cattivo terriccio e varie malattie. È necessario un clima dall’aria straordinariamente secca, con appena un po’ di umidità all’inizio per alimentare la pianta nel suo ciclo di crescita. Per giunta, l’irrigazione non è una possibilità economicamente considerabile, perché un’antica varietà (non essendo ibridata come le moderne varietà per produrre rese maggiori) non rende abbastanza da giustificare costi aggiuntivi per l’acqua.

Seminare e "spacciare pasta madre", un connubio indissolubile

"Spacciare" pasta madre è un messaggio di speranza per il futuro.
Attraverso il dono gratuito si esplicita il desiderio di un futuro migliore e sereno per noi, i nostri figli, e le generazioni a venire.
E' un po', appunto, come dicevo qualche mese fa in occasione dell'evento "Seminare il Futuro", un gesto di semina, di gioia, di condivisione.

La nostra realtà quindi deve legarsi sempre di più con tutte le associazioni e le iniziative sul territorio volte a stimolare il riappropriarsi della nostra società del verde, delle culture, dei fiori e dei sapori.

Così come stiamo facendo a Torino, dove la "delegazione" piemontese della nostra Comunità è stata invitata a "spacciare" (ma non solo) all'evento di Domenica prossima 4 Marzo agli Orti regolamentati di strada Castello di Mirafiori.

Se il tempo ci assiste, sarà un bellissimo pomeriggio...
ecco qui sotto il volantino dell'iniziativa.

Kamut, continuiamo a approfondire...

Continuiamo oggi il nostro approfondimento sul Kamut con la seconda parte dell'intervista.
Spero che abbiate apprezzato la complessità dell'intervento e di come il mio obiettivo (finora) sia stato quello di fare chiarezza su un tema e su un prodotto circondato da un alone di mistero, confusione, "frasi fatte" e leggende metropolitane.

In questa seconda parte di domanda la nostra attenzione si concentra più sull'aspetto di filiera di questo marchio, approfondendo quindi quanto incida una filiera così lunga nel prezzo finale del prodotto e come siano trattati gli agricoltori inseriti nel progetto.

Inoltre, comincia un secondo approfondimento sulla "biodiversità", su cui io e Kamut abbiamo idee diverse, purtroppo.
Per ora leggete, e, se avete voglia, commentate.

Grazie dell'attenzione.

6-    Come sono trattati gli agricoltori del nord-america che coltivano Kamut?

Bob Quinn, agricoltore biologico, è il fondatore del programma KAMUT e le fondamenta del nostro programma continuano ad essere anche oggi i nostri agricoltori. Seguiamo le pratiche del commercio equo e li coinvolgiamo nel programma il più possibile. La maggior parte di loro continua a lavorare con noi ed è molto fedele. C’è sempre anche una lista d’attesa di altri agricoltori che vorrebbero aderire. Fra le altre cose, ogni anno in Canada ospitiamo una serata di celebrazione e ringraziamento, durante la quale presentiamo idee e approfondimenti su temi quali le tecniche agricole, la preparazione del terreno, la rotazione delle colture, la gestione delle piante infestanti, e conferiamo un premio ai migliori agricoltori in diverse categorie. Incoraggiamo i nostri agricoltori a mangiare ciò che loro stessi producono e suggeriamo loro come farlo. Sul nostro sito c’è un video che mostra come preparare i cereali per la colazione! In estate si svolge un altro raduno, nel quale, oltre al pranzo, si condividono esperienze e tecniche di agricoltura biologica, utili ad aumentare la qualità della produzione di grano a marchio KAMUT. Collaboriamo costantemente con gli agricoltori: visitiamo molti di loro per assisterli in qualunque domanda o problematica possano avere in relazione alla coltivazione o alla raccolta del grano khorasan KAMUT. È fondamentale che il lavoro dei nostri agricoltori abbia successo e sia sostenibile affinché il nostro intero programma abbia successo e sia sostenibile. In aggiunta, stiamo attualmente sviluppando un sistema di piccolo gruppi per la produzione di olio di semi, da vendere ai ristoranti locali per poi recuperlo usato e reimpiegarlo nelle singole aziende agricole come carburante per le macchine. L’obiettivo è che il grano a marchio KAMUT sia il primo cereale coltivato prevalentemente facendo uso di carburante rinnovabile. Non appena questo sistema sarà perfezionato, saremo lieti di condividerlo, in modo che tutti gli agricoltori possano scegliere di prodursi il proprio stesso carburante e rendersi più indipendenti possibile dai giganti del petrolio.

7-    Quali sono i prezzi all'origine per un cereale la cui farina viene venduta al pubblico a oggi a prezzi superiori di 5 € al kg?

Senza scendere nel dettaglio, possiamo dire che la filosofia del progetto KAMUT è sempre stata quella di mantenere i prezzi stabili (per almeno un anno), distaccati dai normali cicli dei prezzi delle materie prime. D’altra parte, non possiamo controllare le decisioni commerciali dei nostril clienti trasformatori e sul mercato si possono vedere grandi differenze di costo, nonostante all’origine il grano sia stato venduto allo stesso prezzo. In generale vorremmo anche esprimere la nostra convinzione che negli ultimi decenni nel panorama generale le rese produttive sono aumentate, mentre i valori nutrizionali e i prezzi del cibo sono diminuiti (di solito a spese degli agricoltori), il fast food è aumentato, così come i costi della sanità anche per via dell’aumento delle diagnosi di malattie. Crediamo che tutte queste osservazioni debbano essere messe in relazione e che questi fatti siano collegati gli uni agli altri. Per quanto ci riguarda, noi vogliamo produrre cibo ricco di proprietà e che promuova un’alimentazione sana, invece che concentrarci solo sul cibo a basso costo, a spese di chi lavora tanto sodo per produrlo. Il nostro obiettivo è di fornire un prodotto di alta qualità a un prezzo che sia ragionevole per I nostri clienti e che permetta agli agricoltori e agli altri lavoratori di ricevere un prezzo equo per il loro impegno. In altre parole, speriamo di aiutare la gente a capire che se non dovessero pagare tanto per medicine e sanità a causa di un’alimentazione sbagliata, potrebbero permettersi di pagare un po’ di più per un cibo ricco di proprietà nutrizionali e capace di favorire una buona salute, evitando poi molte spese mediche. Seguiamo la filosofia di Ippocrate: “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il cibo”.

8-    Che differenza c'è tra il grano Kamut e il Triticum Turgidum ssp. Turanicum?

“KAMUT” è il nome del marchio usato per identificare una particolare linea mai ibridata (e priva di OGM) dell’antica varietà di Triticum turgidum ssp. Turanicum. Il marchio registrato significa che il grano è sempre prodotto e certificato biologico e ad alti standard qualitativi. Triticum turgidum ssp. Turanicum è semplicemente il nome scientifico della sottospecie, il cui nome comune è khorasan, che esiste nel mercato ma senza alcuna garanzia di purezza o qualità.

9-    Se la risposta è "nessuna", posso coltivare il Triticum Turgidum ssp. Turanicum in Italia per avere una produzione a livello locale?

La risposta alla domanda 8 è “c’è differenza”. A differenza delle giganti compagnie di produzione di sementi che possiedono i brevetti dei loro semi GMO, li ricaricano di prezzi alti e non consentono di coltivare a nessuno, tranne coloro che comprano tali semi da loro ogni anno, noi non rivendichiamo alcuna proprietà sul grano, bensì lo consideriamo un regalo offertoci dal Creatore. Perciò, chiunque è libero di coltivare questo grano ovunque e venderlo o usarlo comunque desideri. Tuttavia, noi siamo proprietari del marchio registrato KAMUT che utilizziamo per garantire specifiche peculiarità ai nostri clienti, come precedentemente spiegato. Quindi, concediamo l’uso di questo marchio solo a chi soddisfa I requisiti per le garanzie promesse attraverso il marchio.

10-    Qual è l'impegno della Kamut Enterprise nella savaguardia della biodiversità globale?

Noi incoraggiamo decisamente la diversità nel sistema alimentare. Crediamo che alcuni dei problemi che alcune persone riscontrano con il cibo siano dovuti proprio all’eccessivo consumo di un gruppo limitato di alimenti. Allo stesso tempo suggeriamo di mangiare grano khorasan KAMUT alle persone affette da ipersensibilità al frumento, così come incoraggiamo altri cereali alternativi, perché mangiare sempre le stesse cose può favorire nuovi fastidi. Stiamo conducendo varie ricerche mediche per capire perché le persone con ipersensibilità alimentare possono mangiare questo grano e siamo convinti che i risultati che otterremo saranno applicabili anche ad altre antiche varietà. N.B.: quando parliamo di sensibilità, ci teniamo a sottolineare, come poi di seguito approfondiremo in risposta alla domanda 15, che il grano khorasan KAMUT contiene glutine, quindi non è adatto a chi soffre di intolleranza al glutine o celiachia. Crediamo anche che il nostro marchio sia d’aiuto a preservare questo antico cereale e a proteggerlo da incroci con il grano moderno, o peggio ancora, dall’essere geneticamente modificato. Noi incoraggiamo la diversità e la rotazione delle colture anche fra i nostri agricoltori; che del resto è uno dei fondamenti di un sistema biologico sostenibile. E lo facciamo aiutandoli a trovare buone colture per la rotazione e non permettendo loro di coltivare grano a marchio KAMUT in più del 25% dei loro terreni ogni anno.

11-    Ho sentito parlare di grano Saragolla, di grano Graziella Ra, anch'esso purtroppo marchio registrato. Questi sono uguali al Kamut?

Come abbiamo precedentemente spiegato, KAMUT è un marchio, non il nome di una varietà. A quanto ci risulta Saragolla è il nome comune di un vecchio tipo di grano duro. Graziella Ra è invece un altro marchio, ma sicuramente con garanzie e standard qualitativi diversi da quelli offerti dal grano a marchio KAMUT.

12-    Non pensate che la vera salvaguardia della biodiversità di un grano "antico e salutare" sia la condivisione delle conoscenze e una cultura partecipativa volta a migliorare la qualità e le tecniche produttive contenendone i costi?

Come abbiamo già spiegato, questo è esattamente il nostro obiettivo, così come confermato dalla nostra filosofia, oltre che dal nostro impegno e dalle nostre azioni. Per esempio, diffondiamo il nostro programma e ciò che abbiamo appreso in diversi articoli di ricerca scientifica, sul nostro sito, in conferenze presso università o fiere alimentari sia in America che in Europa, come il Biofach in Germania e il Rimini Wellness in Italia, ma anche in forum internazionali sponsorizzati da IFOAM in Germania o Terra Madre in Italia. Siamo membri dello Slow Food Movement, di cui condividiamo fermamente l’impegno nella salvaguardia della biodiversità e del patrimonio di piante e cibi.

(continua...)

Kamut, le prime domande (e risposte)

Passato il carnevale, eccoci di nuovo a trattare argomenti interessanti e anche un po' scomodi.
Ritorniamo all'approfondimento sul grano Kamut di qualche settimana fa:
come ricorderete (altrimenti potete ri-leggervelo qui) ho fatto una lunga intervista alla Kamut Italia ponendo loro alcune delle domande che tormentano di più noi consumatori.
Sono domande che vanno a approfondire diversi aspetti della coltivazione e sopratutto del consumo e della distribuzione di questo prodotto-marchio.

Non ho ricordo di interviste così approfondite sul tema Kamut e nello stesso tempo non ho trovato in rete nulla di così approfondito di quello che sto per pubblicare. Spero che quindi questo approfondimento sia utile a tutti voi per capirci qualcosa di più sul Kamut e sul mondo dei cereali in generale.

Il primo obiettivo di questo sito e della Comunità del Cibo Pasta Madre, infatti, è di fare cultura, far comprendere ai consumatori come stanno veramente le cose, in un mondo dell'agroalimentare pieno di criticità e contraddizioni, pieno di fondamentalismi e di bandiere.

Per questo motivo ritengo importante procedere come segue.
Pubblicherò in primo luogo tutte le domande e tutte le risposte ricevute in maniera integrale, senza correzioni nè filtri, a partire da ora.
E' parecchio materiale quindi dividerò la pubblicazione in diversi post per alleggerirne la lettura.
Al termine di questo, pubblicherò il mio pensiero e alcune valutazioni di fondo.
Naturalmente quelle saranno valutazioni personali, che siete ben liberi di accettare o criticare.
 
Cominciamo?

1- Kamut è un marchio registrato. Non credete che questo non significhi salvaguardia della biodiversità ma il suo sfruttamento?

La risposta breve è “assolutamente no”. Infatti, fin dall’inizio noi ci impegnamo a promuovere la biodiversità, attraverso la promozione dell’agricoltura biologica, la salvaguardia di questa antica varietà di grano da qualunque foma di ibridazione o alterazione genetica e garantendone l’alta qualità nutrizionale e la purezza. Il marchio KAMUT è lo strumento necessario per raggiungere questo scopo, tramite il rispetto di un disciplinare da parte di chi ne fa uso. Ciò significa che per usare il marchio, il grano deve essere coltivato secondo il metodo dell’agricoltura biologica, non deve essere mai stato incrociato con grano moderno, o ibridato, o geneticamente modificato, in alcun modo. Ovvero deve essere puro da contaminazioni con grano moderno o altre impurità, oltre che ricco di proteine e minerali importanti per la salute. Per una spiegazione più completa, vi invitiamo a visitare il nostro sito kamut.com.

2- Che differenza c'è tra il Kamut e altre varietà di frumento come Grano Duro e Farro, dal punto di vista nutrizionale?

A livello nutrizionale, al confronto con altri grani, il grano khorasan a marchio KAMUT è generalmente più ricco di protein,e minerali (il più significativo è il selenio, dovuto all’area di produzione) e vitamine. Questa differenza è ancora più lampante se confrontato con un grano moderno. È stato rilevato più volte che è anche facilmente digeribile e consumato senza difficoltà da molte persone con una ipersensibilità verso il frumento. E da parte nostra destiniamo cospicui investimenti alla ricerca scientifica in Italia per capire cosa determina questa differenza. Dopo molti anni, sono in corso di pubblicazone alcuni studi che relazionano su tali risultati. È chiaro che i moderni programmi di ibridazione, basati soprattutto sulla resa e altre considerazioni industriali, hanno modificato il grano moderno al punto che molte persone non sono più in grado di digerirlo adeguatamente. Anche alcune varietà di farro sono state sottoposte a queste trasformazioni e il risultato è una perdita delle precedenti proprietà nutrizionali. Ma non essendoci particolari requisiti per l’etichettatura, è impossibile sapere quale sia farro originale e quali tipi siano invece il risultato di incroci con grani moderni. Grazie all’uso del marchio, noi riusciamo a evitare che ciò avvenga per il grano khorasan KAMUT.

3- Come mai il prezzo del Kamut è mediamente più alto rispetto a quelli degli altri frumenti?

Le ragioni principali per cui il grano khorasan KAMUT è generalmente più costoso di altri cereali sono due. La prima è dovuta al fatto che noi crediamo che gli agricoltori debbano ricevere un compenso adeguato e giusto per la loro produzione, quindi il compenso che ricevono da noi è più più alto dei prezzi normali del grano, che normalmente non sono buoni e giusti. La seconda ragione è che oltre al compenso, noi paghiamo agli agricoltori un premio di produzione per compensarli della bassa resa di un grano antico rispetto ai grani moderni.

4- Come mai il prezzo del Kamut subisce delle oscillazioni di prezzo più ampie rispetto agli altri frumenti e cereali?

Fino al drammatico aumento dei prezzi che ha colpito il mercato del grano tre anni fa, noi avevamo mantenuto il nostro prezzo molto stabile per 15 anni, perché avevamo impostato il nostro compenso per gli agricoltori ben al di sopra del normale valore di mercato. Negli ultimi tre anni si sono verificate grandi oscillazioni dei prezzi in tutte le commodity del mercato, come non si era mai visto prima. Ciononostante, noi non stiamo al gioco del profitto che normalmente porta solo a delle speculazioni. Dal momento che i nostri ricavi sulle vendite del grano si basano su un importo fisso a tonnellata, non guadagnamo di più se i prezzi aumentano. Tuttavia, se questa speculazione forza i prezzi del grano a livelli irragionevoli e agli agricoltori vengono offerti alti compensi per coltivare altri cereali, anche noi siamo obbligati ad adeguarci a questi prezzi. E poiché i prezzi si stabiliscono per un anno intero, l’aumento ricade poi sui clienti. Ma è doveroso segnalare che spesso è accaduto che gli agricoltori si vedessero offerti lauti compensi nella stagione della semina, ma che le promesse non fossero poi mantenute al momento del raccolto. Siccome invece noi manteniamo le promesse, abbiamo un gruppo di agricoltori molto leale.

5- Perchè il Kamut viene coltivato soltanto in nord-america e non è possibile trovare Kamut italiano?

Una spiegazione ancora più completa è recuperabile nella risposta alla domanda 8. Intanto ci teniamo a precisare che fin dagli anni ’90 conduciamo prove sperimentali in varie parti del mondo, a un duplice scopo: avere una sicurezza in più per la fornitura diversificando le aree di produzione e avvicinare la produzione ai mercati. Abbiamo fatto prove in più di 20 Paesi, ma fino ad oggi non abbiamo ancora individuato un’area che equivalga al Nord America nel garantire la qualità del marchio KAMUT in maniera costante, come i nostri clienti si aspettano. Comunque la ricerca continua e le nostre prove sono tuttora in corso. 

(continua...)

[Posta l'impasto] Ciambelle di Carnevale di Giulietta

Non mi stancherò mai di ripetere quanto bella sia la sensazione di coinvolgere nel mondo della pasta madre persone legate, per storia, tradizione, comodità o pigrizia, all'utilizzo del classico panetto di lievito di birra.

Un conto è infatti chi è già di per sè stimolato, chi ha letto, cercato sul web, e si approccia a questo mondo con interesse, curiosità e voglia di provare.
Sono coloro che mi contattano (ci contattano) via mail ogni giorno per avere un po' di pasta madre, o che affollano i nostri Pasta Madre Day in giro per l'Italia.

Poi ci sono quelli che inizialmente ti guardano come un alieno, che pensano che tu sia "sciroccato" nel dover pianificare almeno 24 ore prima una serata pizza-fatta-in-casa neanche fossi un ingegnere logistico (sic!) mentre potresti impastare alla velocità della luce appena tornato a casa dal lavoro e avere la pizza pronta in tavola alle 20.

Ma poi, come una tortura, una goccia cinese, cominci a far loro assaggiare pani con la pasta madre, e a dire "dai, prova, è facile", finchè poi si convincono.
Provano, e nel 99% dei casi sono nel tunnel.

Così è stato anche per mia madre, la Giulietta di questo "Posta l'Impasto" (e di altri che trovate nell'indice delle ricette), che ora, dopo ormai più di un anno di panificazione settimanale con pasta madre, sto convincendo a passare alla fase 2: dal pane ai panificati.

Con questa ricetta voglio augurare a tutti voi un Buon Carnevale, buona lettura.

p.s. Per chi è più interessato agli aspetti tecnici, noterete che questa ricetta è abbastanza simile alla mia pubblicata venerdì scorso,  se non per la farina utilizzata. Dalla mia parte integrale, questa volta 00. Ora, la fase 3 sarà convincere mia mamma a non utilizzare più farina 00, ma ci vuole tempo. Notate però da questa ricetta la differenza di assorbimento dell'acqua (latte) tra le due farine: nel mio caso erano serviti 250 g. di latte, stavolta solo 150 g.
La farina 00, infatti, è farina debole e con poco glutine, per questo l'impasto assorbe meno acqua.

Questa domenica, sentendomi ispirata e non potendo uscire di casa, mi sono dedicata alla mia pasta madre che riposava in frigo da piu di una settimana.
Più che altro rimbombava nelle mie orecchie l'ultima sgridata da parte di un grande panificatore: "Hai fatto le ciambelline con il lievito di birra? Non me lo aspettavo da te, troppo comodo così, è con la pasta madre che si vede se sei veramente brava a farle!"

Quindi ero pronta a dimostrare a me stessa e a "lui", che ero in grado di cavarmela anche con la pasta madre.
Sabato sera ho rinfrescato come al solito la p.m., stamattina l'ho tirata fuori bella come il sole e ho incominciato ad impastare tutti gli ingredienti necessari, ho coperto come al solito e fatto riposare per 6 ore.
Il mio impasto cosi bello raddoppiato l'ho steso con un mattarellino, circa mezzo cm di altezza, ho fatto dei tondi con uno stampo da tigelle, ho fatto un buco al centro con un altro piccolo stampino, ho coperto e lasciato riposare ancora un paio di orette. (vedi foto)

Infine ho fritto le ciambelle belle gonfiate dalla seconda lievitazione, poi per rifinire il tutto ho cosparso di zucchero vanigliato.

INGREDIENTI:

150 gr di pasta madre rinfrescata
150 gr di latte
50 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
450 gr di farina 00 BIO

Ciappe ai petali di fiori primaverili

Una ricetta un po' primaverile, è vero, ma che serva a esorcizzare la velata minaccia di neve prevista per domani pomeriggio da queste parti.

Aiuto. Ho la schiena a pezzi e non ho più l'età per questi climi, quasi quasi mi trasferisco al caldo e comincio a panificare con Teff, Igname e Manioca.

Nel frattempo, come ogni domenica "panificatoria" che si rispetti, capita che dal rinfresco e dagli impasti vari rimanga un po' di pasta lievitata.
Ovviamente, guai a buttarla, e se quindi non c'è nessuno a cui donarla, ecco che in cinque minuti si improvvisano queste ciappette all'olio extravergine bio e fiori.

Si, fiori. Essiccati e edibili, ovviamente.

Nella mia miscela troviamo rosa damascena, calendula e fiordaliso, veicolate e speziate da timo, rosmarino, origano, basilico, aglio essiccato, con aggiunta di sale.

Anticipando già i vostri commenti, vi dico che potete sia trovare qualcosa di simile già pronto nei negozi (bio), sia potete autoprodurvela con i fiori del vostro balcone.
Può essere un suggerimento per la prossima primavera si spera alle porte.

Cosa dire ancora, direi che la foto non ha bisogno di ulteriori spiegazioni: le mie ciappette di "riporto" sono finite in un attimo, giusto il tempo di un aperitivo.
E voi, volete stupire i vostri amici?
Ecco la ricetta.

Ciappe ai petali di fiori primaverili

200 g. di pasta madre rinfrescata 

fiori, erbe e spezie essiccati (rosa damascena, fiordaliso, calendula, e poi timo, origano, basilico, aglio...formate voi la vostra miscela perfetta!)
sale (se non già contenuto nella miscela)

olio extravergine di oliva bio

Con un mattarello stendete la vostra pasta madre formando una sfoglia sottilissima. Tagliatela a rettangoli (ciappe) e disponete su una teglia coperta di carta da forno.

Bucherellate le vostre ciappe con la punta di un forchetta, spennellate un poco di olio sull'intera superficie e spolverate coi fiori e le erbe essiccate.

Infornate a forno già caldo a 200 °C per 5-10 minuti circa.

E buon aperitivo.

E' carnevale anche se integrale!

Mi sa che non posso più attendere. E' il momento di pubblicare questa ricetta "carnevalesca", così potete impiegare felicemente il vostro weekend tra impasti che lievitano e pentole di olio (meglio, di strutto) sul fuoco, per preparare questi bombol-ini di carnevale.

Ho sempre associato un'immagine negativa ai dolci di carnevale. Fritti, unti, pieni di zucchero a velo, insulsi. Forse  perchè, per me che amo le paste lievitate, a casa mia si sono sempre fatte quelle che a Bologna si chiamano sfrappole (e in altre parti d'Italia galani, crostoli, chiacchiere, bugie, ecc...), e mai dolce mi è mai sembrato più inutile.
Opinione personale, eh.

Se parliamo dei dolci di carnevale lievitati, invece, quelli del forno sotto casa di solito puzzano, sono nauseanti, poco invoglianti.
Poi, vabbe' che ho già la mia veneranda età, ma di mangiare una pallottina di farina raffinata stra-lievitata, "bombata" di lievito di birra, e fritta nell'olio di palma raccolto 1985 affinato in barrique, beh, ne faccio volentieri a meno.

E allora, come uno più uno fa due, non potevo esimermi dal proporvi questa ricetta di bombol-ini a pasta madre integrali.
Ricetta classica, tradizionale, della nonna, qui non c'è niente per vegani.
Zucchero, latte, burro e uova, e, come vuole la tradizione dalle mie parti (vedi anche post sulle Crocette Bolognesi), frittura nello strutto.

Bombol-ini integrali

ingredienti per 40 bombol-ini

150 g. di pasta madre pronta (rinfrescata almeno 4-6 ore prima)

250 g. di latte intero bio

500 g. di farina integrale bio macinata a pietra

50 g. di zucchero di canna

50 g. di burro

1 uovo

Riscaldate il latte sul fuoco finchè non sarà tiepido e utilizzatelo per disciogliere la vostra pasta madre in una ciotola.

Una volta sciolta, aggiungete lo zucchero di canna, il burro a temperatura ambiente e l'uovo. Mescolate brevemente con un cucchiaio di legno o con le mani e cominciate a aggiungere la farina integrale.

Continuate a impastare, mescolando e aggiungendo farina, finchè non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, rinominato dagli amici di facebook, il sasso (vedi foto).

Fate riposare il vostro impasto in un luogo riparato e il quanto più possibile caldo fino a completa lievitazione, quindi circa per 6-8 ore.

Trascorso questo tempo, lavorate l'impasto sul tagliere e formate delle piccole palline da 25 grammi ciascuna, che farete poi riposare e lievitare di nuovo per almeno un paio d'ore.

E' importante che in questa fase i vostri bombol-ini "in potenza" riposino al caldo, magari nel forno con la luce accesa, perchè è ora che devono dare il massimo nella lievitazione.

Una volta lievitati, friggeteli nello strutto per circa 4-5 minuti.

Scolate, fate asciugare bene e spolverate con zucchero di canna, o, se preferite, zucchero a velo, o ancora, una miscela di zucchero e cannella o cacao.

Piccola nota di contorno: ma avete notato che tutti i dolci lievitati, che hanno bisogno di lunghi tempi di lievitazione e luoghi caldi (panettone, colomba, questi dolci fritti, pandori, ecc...) sono tutti tipici dei periodi invernali? E' un complotto per noi panificatori casalinghi. :-)

Un falafel a pasta madre

foto tratta dal blog www.cindystar.it, diritti riservati

Buon giovedì a tutti. Ci stiamo avvicinando alla fine della settimana, finalmente. Questo significa da un lato dormire qualche oretta in più (e Dio solo sa quanto ne ho bisogno), dall'altro avere un po' più di tempo per deliziarci con il nostro momento panificatorio settimanale!

Intanto, ho due belle ricette in progress che alcuni di voi avranno già visto su facebook che saranno pubblicate nelle prossime ore. Tra l'altro una è estremamente "carnevalizia" e quindi perfetto per questi ultimi giorni di festa.
Arrivano, non temete.

In questo post non c'è nessuna ricetta (purtroppo, direi, perchè anche se sono solo le 8 del mattino questa foto mi invoglia parecchio, e a voi?) ma una riflessione che mi ha portato una mail ricevuta stamane dall'amico, spacciatore e grande collaboratore della Comunità, Giancarlo di Torino (e Parma).

Ve la copio qui sotto:

cari amici spacciatori,
come sapete sono vegetariano, e da buon vegetariano sono anche ghiotto di felafel ... i migliori per me sono quelli di Said, kebabbaro storico di Parma originario dell'Algeria... lì prepara freschi con farina di fave secondo l'antica ricetta tradizionale algerina, e sono morbidi e fragranti a differenza di quelli surgelati prodotti dall'industria alimentare che tanti altri propongono ... Said non è mai caduto in questa tentazione perché profondamente orgoglioso del proprio lavoro e delle tradizioni della sua Terra ... qualche settimana fà mentre mangiavo felafel con l'amico Maurizio mi ha sentito parlare di lievito madre ... con la gentilezza che lo contraddistingue mi ha raccontato del suo passato da panettiere e come la lievitazione naturale fosse diffusa anche in Algeria... su sua richiesta qualche giorno dopo sono tornato con una dose che Said ha rinfrescato in grande quantità ... oggi ho potuto assaggiare il mio primo panino felafel fatto con Berta, la mia Madre ultracentenaria originaria dell'Umbria ... i panini di Said sono una via di mezzo tra la piadina ed il pane arabo, mi ha colpito la fragranza del pane, per nente gommoso ed il sapore per me familiare del "vero" pane

ho sentito il desiderio di condividere con voi la gioia di questa esperienza che parla di un legame che va oltre le differenze, perché attinge alle nostre radici più profonde ...

vi saluto con affetto,

Giancarlo

Cosa mi fa pensare questo?

A parte il mantra "ho voglia di un falafel ho voglia di un falafel ho voglia di un falafel" che mi ripete la mia parte destra del cervello, questa mail rappresenta il simbolo e il messaggio di quello che come Comunità del Cibo dobbiamo proporci di fare. 
E cioè condividere con il resto del mondo le nostre passioni. La pasta madre è talmente travolgente che il resto verrà da sè.

Spessissimo ricevo mail e messaggi su twitter (a proposito, avete notato la nostra nuova pagina twitter? il link è nella barra laterale sinistra) e facebook di amici che mi ringraziano per averli coinvolti nel mondo della pasta madre. Persone che mai si erano preparate una pizza Catarì in scatola :-) ora sono nel "tunnel" della pasta madre, e il loro entusiasmo mi/li coinvolge sempre di più.
Incredibile.
Questo è fantastico.

E pensate quanto può diventare ancora più fantastico se il nostro/vostro panettiere di fiducia, ma anche pizzaiolo, cuoco, ecc... fino al kebabbaro (che bello) viene folgorato sulla via di Damasco (proprio calzante questa immagine) e comincia a utilizzare la pasta madre per le proprie panificazioni.
Magari sostituendo prima il lievito di birra in un prodotto solo...poi piano piano magari in tutti!
E così non saremo solo noi e i nostri amici a godere di questa magia, ma anche tutti i clienti di quella attività commerciale, e così via... sempre più impastati nella pasta madre!

Allora mi è venuta un'idea: poniamoci tutti noi, spacciatori e simpatizzanti della pasta madre e di questo sito, un obiettivo per il 2012: coinvolgere almeno un "professionista" della panificazione a utilizzare la pasta madre nelle proprie preparazioni.

Che dite? E' una bella sfida?

[Posta l'impasto] Il pane alle olive verdi di Simone

Ecco una ricetta semplice, ma saporita dal nostro panificatore Simone.

L'aspetto sembra davvero ottimo, e ci invoglia a giocare con i sapori e i profumi: perchè non provarlo anche con l'aggiunta di qualche erba aromatica, o con olive nere o pomodori secchi al posto delle verdi?

Questa è la ricetta del mio il pane alle olive, un classico, che ha avuto un grande successo di critica.

Ingredienti:

300 g. di pasta madre rinfrescata 600 g. di farina grano tenero tipo 2
300 g. di acqua
un bel po' di olive verdi in salamoia spolpate e dissalate sotto acqua corrente.
2 cucchiaini di sale

Il procedimento e' molto standard: sciogliete in una terrina di vetro la pasta madre con acqua usando il mestolo (o le mani), aggiungete il sale, il malto (se volete) le olive e quasi tutta la farina.

Quando e' lavorabile a mano, passate sulla spianatoia di legno e completate l'impasto ottenendo una palla, che lasciate riposare, coperta da panno umido e sopra un'altro asciutto, il tutto al riparo da correnti d'aria e magari al caldino (non sotto il davanzale d'inverno).

Dopo circa 3-4-5 ore a seconda della temperatura, della forza della madre, della forza delle farine, quando si vedono le crepe sulla pagnotta, fate la piegatura (si portano gli angoli al centro) e capovolgete.

Fate riposare un'oretta, e poi alzatelo con una spatoletta e delicatamente mettetelo sopra la carta da forno e quindi nella teglia che lo accogliera', poi fate i tagli. Nel frattempo che si aprono i tagli (15'), scaldate il forno a 200° C, magari con dentro un pentolino di acqua fumante (occhio che i 200 gradi non sono la lucetta del pre-riscaldamento - procuratevi un termometro da forno). A 200° infornate, dopo 10-15 minuti abbassate per ottenere e completare la cottura a 180 gradi. In tutto cuoce 40-50 minuti.

 

[Posta l'impasto] Il pane rustico al farro e semi di lino di Simone

Ecco un altro "Posta l'impasto", direttamente dal nostro Simone di Padova.

Un bel pane di farro, fragrante, arricchito dai semi di lino, che con la cottura in forno donano un aroma inconfondibile...

Non vedo l'ora di farci una bella colazione, con un po' di burro e miele!

Questo e' il pane preferito di casa mia, in assoluto: e' gustosissimo e perfetto per la colazione con il miele, ma anche con qualsiasi pietanza (formaggi neanche a dirlo, ma anche le carni), birra e/o vino.
D'estate e' perfetto per il pane cunzato (se non sbaglio alla siciliana), cioe' sul piatto con pomodorini basilico, olio, un pizzico di sale e un po' di acqua, se serve.
I semini di lino e il farro conferiscono una fragranza insuperabile.

Ingredienti:

300 g. di pasta madre rinfrescata
400 g. di farina grano tenero tipo 2
150 g. di farina integrale di farro
1 cucchiaio o due di malto d'orzo
300 g. acqua
un bel po' di semini di lino (tipo mezzo vasetto di yogurt, anche di piu'), meglio se macinati al momento
2 cucchiaini di sale

Il procedimento e' sempre il solito: sciogliete in una terrina di vetro la pasta madre con acqua usando mestolo (o le mani), aggiungete sale, malto, i semi di lino, la farina di farro tutta insieme.

Se non avete fretta, lasciate la farina di farro ad assorbire l'acqua un pochino prima di inziare ad aggiungere l'altra.

Quando e' lavorabile a mano, passate sulla spianatoia di legno e completare l'impasto ottenendo una palla che lasciate riposare, coperta da panno umido e sopra un altro asciutto, il tutto al riparo da correnti d'aria e magari al caldino (non sotto il davanzale d'inverno).

Dopo circa 3-4-5 ore a seconda della temperatura, della forza della madre, della forza delle farine, quando vedete le crepe sulla pagnotta, fate la piegatura (portate gli angoli al centro) e capovolgete. Fate riposare un'oretta, e poi alzatelo con una spatoletta e delicatamente mettetelo sopra la carta da forno e quindi nella teglia che lo accogliera', poi fate i tagli.

Nel frattempo che si aprono i tagli (15'), scaldate il forno a 200° C, magari con dentro un pentolino di acqua fumante (occhio che i 200° non sono la lucetta del pre-riscaldamento -  procuratevi un termometro da forno). A 200° infornate, dopo 10-15 minuti abbassate e completate la cottura a 180 gradi. In tutto
cuoce in 40-50 minuti.

Allora è davvero una moda?

Allora è forse davvero la moda del momento, come ha detto Bonci sabato scorso?
Succede che sempre più riviste, quotidiani e blog si stanno avvicinando al mondo della pasta madre, cercando di capire le motivazioni di questa rinascita panificatoria casalinga così diffusa e importante.

Sicuramente, quando si tratta di riscoperta di un saper fare del passato, che appartiene alla nostra storia e alle tradizioni delle nostre famiglie, non si tratta di una squallida e triste moda passeggera. Si tratta invece di un segno molto più profondo e molto più ricco di significato: il riappropriarci della nostra vita, dei tempi, il ritrovare la serenità familiare attraverso la sovranità alimentare...l'indipendenza dalla società dei consumi che ci vuole "mordi e fuggi", incapaci di apprezzare l'attesa di una lievitazione.

Ieri ho impiegato tutta la domenica nel preparare dei bomboloni integrali a pasta madre da portare al lavoro. Chi avrà apprezzato oggi il loro essere diversi dai bomboloni del bar, rigonfi e tronfi di lievito, margarina e fritti in oli vegetali non meglio identificati? A volte la verità fa male. E a volte i nostri sensi hanno bisogno di essere ingannati.

Se panificare a pasta madre è una moda che ci porta alla riscoperta della verità e dell'importanza delle cose, beh, sono contento di essere così all'avanguardia e fashion :-)

Detto questo, nella mia escalation verso la notorietà (ahah) sono stato intervistato da un apprezzabilissimo blog che tratta temi di ecologia e sostenibilità: MadreTerra's Weblog.
Ecco il link all'intervista, buona lettura, se vorrete.

Crocette bolognesi

Il pane bolognese non gode di grande reputazione.
Diciamo che è sicuramente superato, a fama, da altri prodotti della gastronomia di Bologna: dai tortellini alle lasagne, passando per la mortadella e il ragù.

Questo per diversi motivi, di uguale importanza.

In primo luogo Bologna, in quando città metropolitana, non ha mai avuto una grande e diffusa cultura del pane. Il pane nasce nelle campagne, tra i contadini e le rezdòre, dove il pane era l'alimento principale per l'alimentazione settimanale di tutta la famiglia. Attenzione, ciò non significa che a Bologna non si è mai fatto buon pane, significa solo che aveva, come dire, un'importanza leggermente minore nell'alimentazione delle famiglie.

In secondo luogo, purtroppo, al giorno d'oggi il pane bolognese tradizionale non è buono. Spesso pieno di lievito di birra, farine bianche, miglioratori, ha una shelf life (vita del prodotto) che va da quando lo acquistate nel forno a quando arrivate a casa. Un'oretta?
Poi diventa secco, un macigno, buono da inzuppare nel caffelatte al mattino, come faceva mia nonna.

Quando esce dal forno invece è bello, profumato, lucido, croccante. La crosta sottile e profumata e sotto la mollica rovente. Ricordo che quando ero piccolo andavo al forno con mia nonna, tutte le mattine. Se il pane era stato appena sfornato, ci compravamo un "baffo" (n.b. una delle forme classiche del pane comune bolognese) in più, e ce lo mangiavamo caldo nel tragitto tra i campi verso casa. Che bello.
Quel pane, ancora bollente, era sicuramente una delle cose meno digeribili e meno consigliate per un bambino piccolo. Ma che buono. E che bei ricordi.

Il pane bolognese è un po' così, ammaliatore quando è nel forno, fermaporte quando arriva a casa.

Ebbene, sono qui per sfatare questo mito. Il pane bolognese non è peggio, nè meglio, degli altri pani classici italiani, non è buono come quello di Altamura nè cattivo come quello di Lentini...è diverso.
E nella sua diversità, come ogni cosa, merita il rispetto di essere apprezzato nelle sue caratteristiche positive e negative.
Attenzione, questo sempre che si rispettino le tradizioni, la qualità delle materie prime, lo stomaco, l'intestino e le papille gustative del consumatore.

Ecco, questo post serve a dimostrare a tutti, da Bonci (che ieri in tv ha detto che "il lievito madre è una moda e non può sostituire il lievito di birra") ai panificatori bolognesi, fino a me stesso, che è possibile preparare, con amore, pasta madre, farina biologica tipo 0 e senza miglioratori, amilasi, o altro...un pane tradizionale e buono come quello bolognese.

Ma dopo tutto questo panegirico, cos'è il pane bolognese? Com'è fatto?
Facciamo una piccola premessa per evitare di dare troppi concetti per scontati, specie per chi abita in altre zone d'Italia.

Il pane casareccio bolognese è un pane a pasta dura.
Pasta dura significa che l'impasto ha un'idratazione di circa il 40%, a volte anche meno, tanto da giustificare l'utilizzo, nelle famiglie delle campagne bolognesi, di un attrezzo chiamato "grama". La grama era uno strumento di legno, con una base dove veniva appoggiato la pasta lievitata e un bastone che veniva mosso dalle donne per battere l'impasto, tanto era duro da essere difficile da lavorare a mano, specie se in grandi quantità.

La pasta dura permetteva, tra le varie cose, di creare diverse forme "artistiche" per questo pane, dal barilino, al montasù, dal mustafà alla crocetta bolognese (come quella della foto).

Altra caratteristica, il grasso utilizzato: lo strutto. Bologna è ai bordi della pianura padana, appoggiata ai primi appennini ("col seno sul piano padano...e il culo sui colli", come canta Guccini), e qui era viva la cultura del maiale.
E quindi, poichè del maiale non si butta via niente, lo strutto era il grasso principe, per cucinare (friggere) e per condire il pane e la crescenta.
Quindi, questo pane va fatto con lo strutto. Punto.
Potete provare a farlo con l'olio, verà ugualmente buono, ma non sarà vero pane tradizionale bolognese.
Lo strutto, inoltre, darà una friabilità e sopratutto una morbidezza e un profumo fantastico. Provate.

Ok, veniamo alla ricetta?

Crocette bolognesi

ingredienti per 9-10 crocette da 180-200 grammi ciascuna

1 kg di farina biologica tipo 0

400 g. circa di acqua tiepida

200 g. di pasta madre rinfrescata e pronta

100 g. di strutto suino (non demonizziamo il grasso animale, a volte anche meglio di grassi vegetali di origine non meglio identificata, l'importante però è ricercare e acquistare prodotti animali provenienti da allevamenti il più possibili locali, biologici e magari di razze autoctone)

16 g. (4-5 cucchiaini) di sale marino

Premessa fondamentale per prevenire commenti disperati. Questo pane è buonissimo ma, come detto, a pasta dura. Quindi, dovete mettere in preventivo, se non avete una grama o una moderna impastatrice, di faticare un pochino per amalgamare e impastare tutti gli ingredienti. Nel caso in cui non ci caviate i piedi, potete sostituire la tradizionale "grama" utilizzando un mattarello per battere la pasta, come suggeriscono le Sorelle Simili nel loro libro "Pane e roba dolce".

Sciogliete la pasta madre rinfrescata nell'acqua tiepida, e aggiungete lo strutto.

Amalgamate per bene e cominciate a aggiungere la farina, piano piano, impastando per bene con le mani o con un mestolo di legno.

Quando avrete aggiunto metà della farina, inserite il sale nell'impasto e continuate a impastare finchè non avrete aggiunto tutta la farina. 

Ora fate riposare l'impasto in una ciotola, a forno spento, per circa 6 ore, fino a raddoppio completato.

Trascorso questo tempo disponete il vostro impasto sul tagliere e formate delle piccole pagnotte da 200 g. ciascuna.

Ora è il momento di fare le forme delle crocette. Non sono riuscito a fare un video, spero di essere chiaro a parole:

spianate ogni pallina con il mattarello e arrotolatela formando dei filoncini di circa 3 centimetri di diametro lunghi circa 30 cm.

Ora assotigliateli con il mattarello, avrete ottenuto una sfoglia rettangolare 30x5 cm circa con lo spessore spessore di circa mezzo centimetro.

Tenendo la sfoglia davanti a voi, con la mano destra cominciate ad arrotolare la parte alta, compiendo il gesto di arrotolare e srotolare, premendo con il palmo della mano e le dita mentre srotolate, e riarrotolando senza premere. Continuate fino a metà della vostra sfoglia.

In questo modo otterrete un rotolino lungo e sottile fino a metà della vostra sfoglia.

Girate la sfoglia e procedete come sopra. Alla fine dovreste aver ottenuto due rotolini di sfoglia lunghi e sottili uniti da un piccolo pezzetto di impasto.

Ora prendete in mano i due rotolini, e ruotate su se stesso il rotolino di destra per due volte. L'impasto centrale che li univa avrà ora formato un nodo.

Appoggiate la crocetta sul tagliere, unite i rotolini e fissate premendo al centro del nodo.

Oddio, sembra difficile così, ma credetemi, dopo la prima volta lo farete a occhi chiusi. Per farvi capire meglio vi metto qui un link di un filmato preso dal sito Gennarino.org. Il video in questione in realtà illustra la formatura del mustafà, ma secondo me sarà comunque in grado di chiarirvi alcuni dubbi.

Ora, formate le forme, disponetele su una teglia e fate lievitare ancora per un paio d'ore.

Poi infornate, a forno già caldo (magari a vapore, con il solito pentolino d'acqua bollente dentro), per circa 30 minuti a 180°C.

[Posta l'impasto] Crackerini all'olio extravergine di oliva e sale di Cervia di Cristina

I crackerini delle Sorelle Simili sono entrati nella leggenda. Non c'è panificatore a pasta madre che non li abbia assaggiati o che non ne abbia almeno sentito parlare.
Nella versione originale sono ricchi e profumati, con il burro e lo strutto perfetti per dare la giusta friabilità e aromaticità.
Vi propongo qui invece il "Posta l'impasto" di Cristina, che li ha rivisitati utilizzando solo olio extra vergine di oliva...

direi che il risultato è accattivante comunque, non trovate?

Premetto che non mi sono inventata nulla… sono giunta alla mia ricetta modificando una ricetta de “la vecchia saggia”, trovata sul forum di cookaround, la quale, a sua volta, aveva modificato la ricetta delle sorelle Simili (entrambe potete trovarle in rete, se volete).

Io ho ridotto i grassi, convertendoli integralmente in grassi vegetali: rigorosamente olio extravergine di oliva, quello buono!.

Direi che il compromesso paga: friabilità (anche se immagino un po’ ridotta) non compromessa e gusto fantastico. Originariamente, nella ricetta delle sorelle simili, i grassi utilizzati erano burro e strutto.

Ingredienti:

390g di farina bio (io ho usato “00” e manitoba, ma ho intenzione di provarli con altre farine… so che la “00” è un po’ troppo raffinata, ma aiuta per la friabilità…)

160g di acqua non troppo fredda

130g di pasta madre (rinfrescata da circa 12 ore)

75-80g di olio extra vergine di oliva (io preferisco un olio toscano medio-robusto… a piacere: con un olio ligure taggiasco diventano più delicati, con un olio del sud, ovviamente più macato il gusto d’olio)

10g di sale

Io trovo che siano fantastici “al naturale”, nella ricetta originale erano aromatizzati con semi di papavero, semi di sesamo e olive (tre panetti differenti)

Procedimento:

Impastare a lungo gli ingredienti, finché il composto diventa “consistente (è comunque un impasto morbido, non appiccicaticcio, per via dell’olio e molto elastico).

Lasciare riposare l’impasto un pochino fuori dal frigo perché i lieviti comincino il loro lavoro, poi chiuderlo in un sacchetto di plastica (io uso quelli del freezer) e metterlo in frigo.

Lasciarlo lievitare in frigo per almeno 24 ore (ma anche fino a 48, verificate solo che il vostro lievito non sia troppo giovane e inacidisca troppo in fretta).

Togliere l’impasto dal frigo e valutare se è valutato a sufficienza (deve essere triplicato). Se lo è, aspettare giusto il tempo che l’impasto torni a temperatura ambiente e poi procedere con la preparazione dei cracker. Se non lo è, aspettare fino a che gonfi bene (non ci vuole comunque più molto…)

Per la preparazione dei cracker: prendere una porzione di pasta e stenderla sottile (io uso la sfogliatrice, ma l’operazione può essere fatta anche a mattarello) e il più possibile uniforme (o rischierete di avere problemi in cottura).

Adagiarla sulla teglia del forno (sarebbe preferibile averne almeno due), “stirandola” leggermente con le mani, in modo da allargarla e assottigliarla.

Corpargerla di sale (io ho usato quello di Cervia, appena macinato), bucherellarla con i rebbi di una forchetta e tagliarla a quadrettini (o a losanghe) con una rotella tagliapasta.

Infornare a 180° (qui dovrete trovare la giusta quadra del vostro forno!). Io li lascio circa 7-8 minuti. E’ fondamentale non perderli d’occhio: sono molto sottili e si scuriscono alla velocità della luce! Se la pasta non è proprio uniforme, è possibile iniziare a togliere quelli già cotti e proseguire la cottura di quelli ancora troppo morbidi…

[Posta l'impasto] Panbrioche al Grano Saraceno di Davide

Un altro profumatissimo e golosissimo "Posta l'impasto", questa volta inviato da una spacciatore d'oltralpe.
Ecco la ricetta di Davide, da Parigi, che ci propone questo soffice e lievitato panbrioche da colazione a base di grano saraceno!

Non sentite il suo buon profumo provenire dal monitor?

Ricordo nella mia infanzia, mia madre e mia zia a Napoli che di notte impastavano a mano 50 chili (!!!) di farina nel mastello...e la mattina il profumo dell'enorme forno a legna che cuoceva pagnotte da un chilo circa...semiintegrali generalmente, e ovviamente lievitate con pasta madre...bei ricordi...

ora qui a Parigi in un piccolo fornetto (il forno è proporzionato alla casa!) di quelli grandi come un microonde, cerco di dare il mio contributo alla storia della panificazione...

Pain Brioche al Grano Saraceno

NB: tutti gli ingredienti sono suscettibili di variazioni, ognuno può modificare le dosi secondo necessità, umidità dell'impasto, o per i più ghiotti uova e burro possono aumentare...

200 g di pasta madre rinfrescata

150 g di farina semi integrale

200 g di farina di grano saraceno

300 g di farina bianca

1 rosso d'uovo

1 bel cucchiaio di zucchero di canna integrale

1 cucchiaino abbondante di sale integrale

50g di burro

1/2 bicchiere di latte

PROCEDIMENTO:

1° GIORNO

Ho fatto dei calcoli sugli orari così verso le 20h la sera, rinfresco la pasta madre (io la tengo neutra, solo con farina bianca bio, normale) metà la rimetto nel barattolo e metà la ripongo in una ciotola capiente, copro con un piatto o canovaccio...e poi lascio le due chiuse in forno (spento!) per circa 3-4 ore...la mia è un piccolo mostro, e già dopo due ore triplica...

Passato questo tempo, il barattolo con la PM avanzata lo rimetto in frigo, quello che servirà per la ricetta lo reimpasto per la SECONDA VOLTA abbondando con la farina, sempre bianca, l'idea è raddoppiare il volume...

dopodichè visto che sarà circa mezzanotte, rimetto la ciotola nel forno, e vado a dormire...

2° GIORNO

La mattina mi sveglio verso le 8h, ciò significa che l'impasto sarà lievitato circa 8-9 ore, e sarà diventato una specie di cuscinetto.

Aggiungo il latte tiepido, il rosso d'uovo, lo zucchero, il sale...impasto per bene...poi aggiungo a mano a mano le varie farine, e raggiunta una consistenza più soda ci metto anche il burro...

Impasto per un buon quarto d'ora...fodero lo stampo per plumcake e ripongo all'interno l'impasto, faccio dei taglietti diagonali sulla superfice!

Copro con un canovaccio e rimetto in forno per altre 4 ore minimo...l'idea è che l'impasto lievitando arrivi a superare il bordo della pentola...

Passata l'ultima lievitazione, sciolgo un cucchiaino di miele, fatto da un amico in Italia, con un po d'acqua calda e lo spalmo sulla superfice del pane che ora è meravigliosamente soffice al tatto!!!

Inforno a 220° (per questioni tecniche devo tenere il tutto nella parte bassa del forno!), il max che il mio minifornetto può fare, con una ciotolina d'acqua a fianco, per circa 20 minuti, poi abbasso a 190-200°...seguite bene questi passaggi, non abbandonate il vostro prodotto nel momento più delicato! passati oramai circa 40 minuti sfornate...godete del profumo e avvolgete il pane in un canovaccio pulito ma che non sappia d'ammorbidente!

[Posta l'impasto] L'Himbasha di Alda

Sapete tutti cos'è l'Himbasha?
Si tratta di una pane tipico tradizionale del Corno d'Africa, molto diffuso tra l'Etiopia e l'Eritrea.
Questa zona dell'Africa ha una forte tradizione di pani con cui accompagnare le feste e i pranzi quotidiani: ricordo ad esempio il suo più famoso, l'Injera, preparato con la farina di Teff.
Il Teff è un cereale molto interessante, naturalmente senza glutine. E' un prodotto tipico tradizionale etiope ma ho cominciato a vederlo anche in qualche supermercato bio tedesco. Secondo me ne sentiremo parlare presto.
Se vi interessa potrebbe essere oggetto di approfondimento di un prossimo speciale sui cereali. Fatemi sapere.

Tornando all'Himbasha, dicevamo: è caratteristicamente speziato con cardamomo, fienogreco, sesamo, e altre spezie come zenzero e coriandolo ed è ottimo a mio modo di vedere per accompagnare verdure stufate o, nella sua versione dolce, un chai molto caldo.

Qui sotto ecco il "Posta l'Impasto" di Alda, buona lettura.

Mi son ritrovata con un po’ troppo lievito, volevo produrre qualcosa di più sfizzioso dei soliti grissini, pensa e ripensa mi è tornato alla mente con piacere un pandolce dal sapore lievemente speziato gustato ad Asmara.

Fatta una ricerca sul web ho trovato una ricetta che ho riveduto e corretto a seconda dei miei gusti ed esigenze alimentari.

Ecco il risultato, a parer mio non male non male, ottimo a colazione.

ingredienti

300 gr di pasta madre rinfrescata

500 gr di farina bianca di farro bio

150 gr di uvetta sultanina bio

100 gr di margarina di soia bio

50 gr di miele

2 uova bio

10 gr di semi di papavero

10 gr di cumino

acqua (dell’ammollo dell’uvetta) quanto basta

procedimento:

Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida almeno 1 ora prima. Strizzare l’uvetta tenendo a parte l’acqua, infarinarla un po’.

Sciogliere la margarina in 30/40 grammi di acqua e amalgamarla alle uova e al miele, incorporare il lievito e mescolare fino ad ottenere un impasto piuttosto appiccicoso.

Aggiungere la farina, l’uvetta, i semi di papavero e il cumino continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Formare una palla e lasciare riposare 2 ore circa coperto con una ciotola (insalatiera).

Imburrare e infarinare una pirofila stendere l’impasto di un’altezza di 1- 1 e ½

coprire con pellicola e mettere a lievitare in un luogo tiepido (io uso il forno spento con luce accesa) per circa 3 – 4 ore deve minimo raddoppiare.

Accendere il forno 230/250, una volta caldo infornare per 7/8 minuti alla massima temperatura poi abbassare a 180 gradi e cuocere ancora per 15/20 minuti, la superficie deve prendere un bel colore dorato.

Approfondimento: il Kamut, questo (s)conosciuto (prima parte)

Il Kamut, questo sconosciuto.
O forse sarebbe meglio dire: "questo conosciuto", dal momento che siamo davanti a un fenomeno senza precedenti, almeno per il piccolo mercato italiano dei prodotti biologici.
Se entriamo in un qualsiasi negozio bio troveremo corsie intere dedicati a panificati (e non solo) prodotti con farina di Kamut: pane e derivati, biscotti, fette biscottate, grissini...per non dimenticare la pasta e la farina stessa, che molti di noi utilizzano per le proprie panificazioni quotidiane a pasta madre.

Mi è capitato anche spesso di origliare discorsi di consumatori, sempre tra le solite corsie dei negozi bio, a cui era stato intimato dal medico naturopata di turno di consumare Kamut perchè intolleranti al grano tenero, al grano duro, o, ancor peggio, celiaci.

Leggendo in giro, nelle facili comunicazioni "della suocera" (cioè quella delle riviste generaliste o dei quotidiani), si leggono castronerie anche pericolose, come: il Kamut è un cereale antico, il Kamut è stato trovato nella tomba del faraone, il Kamut è digeribile, il Kamut è senza glutine...aiuto. Cosa c'è di vero e cosa no?

E' ora forse che la vostra Comunità del Cibo faccia chiarezza?
Cerchiamo di capire, con questi approfondimenti, cos'è il Kamut, da dove viene, chi lo produce, e cos'è quel marchietto registrato di fianco al suo simbolo.
Già vi puzza un po', vero?

Ma procediamo con ordine, questa è dopotutto solo la prima parte.
Veniamo alle comunicazioni ufficiali, che si possono reperire anche sul sito ufficiale della Kamut International.

Kamut è il nome dato dalla società americana Kamut International alla propria produzione di una varietà di frumento, dal nome scientifico Triticum turgidum ssp. turanicum. E' un marchio registrato, quindi, come può essere Ferrero o Barilla. Una marca.

Questa detta varietà di frumento è in fin dei conti un grano duro, con caratteristiche simili agli altri grani "dicocchi" esistenti, come ad esempio il farro (Triticum dicoccum) o il nostro classico grano duro la cui semola è regina incontrastata nella produzione della pasta e dei pani tradizionali del Sud, il Triticum durum o meglio detto Triticum turgidum.

Ok, non è facilissimo essere chiari in così poco spazio, ma spero che qualcosa sia riuscito a spiegarvi. Nell'attesa di poter pubblicare un post più completo sulla genealogia del frumento in generale, vi invito a guardare questa tabella liberamente scaricabile dal sito della Kamut.

Torniamo al nostro caro Kamut. E' successo quindi che più di 20 anni fa (nel 1990) questa azienda americana del Montana ha registrato il marchio e ha detto: si può chiamare Kamut solo il grano della varietà turgidum ssp. turanicum coltivato dagli agricoltori a noi associati e da noi scelti, rispettando alcune importanti regole che esplicitano anche sul proprio sito e che vi copio qui per completezza:

• Deve essere coltivato rigorosamente secondo il metodo dell’agricoltura certificata biologica
• Contiene un range di proteine fra il 12 e il 18%
• È puro al 99% da contaminazioni con varietà di grano moderne
• È al 98% privo di segni di malattia
• Contiene tra i 400 e 1000 ppb di selenio
• Non può essere utilizzato in prodotti il cui nome sia ingannevole o fuorviante sulla percentuale di esso contenuta
• Non deve essere mescolato a grano moderno nella pasta

Poi cosa è successo? Naturalmente come tutte le imprese commerciali, l'obiettivo della Kamut è il profitto, e quindi tramite una apprezzabile, presente e attenta opera di comunicazione e di marketing sono riusciti a diffondere, sopratutto (o solo) in Italia, l'idea che il Kamut sia un cereale antico, altamente digeribile e adatto al consumo anche di persone intolleranti al frumento.

Cosa c'è di vero?
E voi, che ne pensate?
Volete delle risposte e dei chiarimenti? Beh, io intanto vi lascio con delle domande.
 
Io qualche domanda infatti me la sono fatta e mi sono permesso di proporre un'intervista ai responsabili della comunicazione di Kamut Italia, che gentilmente mi hanno risposto che risponderanno volentieri alle mie domande.
Io, intanto, ve le pubblico qui, poi, nel caso non mi rispondano in breve tempo, proverò a darvi una risposta io.

Ecco le domande:

Kamut è un marchio registrato. Non credete che questo non significhi salvaguardia della biodiversità ma il suo sfruttamento?

Che differenza c'è il Kamut altre varietà di frumento come Grano Duro e Farro, dal punto di vista nutrizionale?

Come mai il prezzo del Kamut è mediamente più alto rispetto a quelli degli altri frumenti?

Come mai il prezzo del Kamut subisce delle oscillazioni di prezzo più ampie rispetto agli altri frumenti e cereali?

Perchè il Kamut viene coltivato soltanto in nord-america e non è possibile trovare Kamut italiano?

Come sono trattati gli agricoltori del nord-america che coltivano Kamut?

Quali sono i prezzi all'origine per un cereale la cui farina viene venduta al pubblico a oggi a prezzi superiori di 5 € al kg?

Che differenza c'è tra il grano Kamut e il Triticum turgidum ssp. turanicum?

Se la risposta è "nessuna", posso coltivare il Triticum turgidum ssp. turanicum in Italia per avere una produzione a livello locale?

Qual è l'impegno della Kamut Enterprise nella savaguardia della biodiversità globale?

Ho sentito parlare di grano Saragolla, di grano Graziella Ra, anch'esso purtroppo marchio registrato. Questi sono uguali al Kamut?

Non pensate che la vera salvaguardia della biodiversità di un grano "antico e salutare" sia la condivisione delle conoscenze e una cultura partecipativa volta a migliorare la qualità e le tecniche produttive contenendone i costi?

Dal momento che la produzione è circoscritta, in caso di problemi climatici o altro che ne pregiudicano la coltivazione, che succede a livello di approvvigionamento di materia prima Kamut e di prezzi?

Per quale motivo un consumatore dovrebbe consumare in Italia un cereale prodotto a migliaia di km di distanza? Non pensate che questo sia poco sostenibile?

Correttamente sul vostro sito web indicate che: "poiché contiene glutine, il grano khorasan KAMUT^® non è adatto a chi soffre di celiachia." Come mai secondo voi è opinione diffusa, tra i consumatori, che il Kamut vada bene anche per i celiaci?

E' opinione comune che, pur non essendo idoneo al consumo da parte di persone celiache, sia consigliato spesso per chi ha problemi nel digerire il comune frumento tenero. Ci sono studi a riguardo?

Secondo voi, perchè un consumatore dovrebbe preferire il consumo di Kamut rispetto magari a un cereale locale, di varietà antica, coltivato in maniera biologica o biodinamica dal contadino vicino casa, di cui si conosce la faccia e il prezzo?

In quante mani passa il kamut (chicci o farina) dall'agricoltore al consumatore? Non pensate che la costruzione di questa filiera sia insostenibile dal punto di vista ecologico e economico?

E' possibile vedere (o trovare disponibili in rete) i prezzi a cui vengono pagati i raccolti di Kamut ai produttori, in modo da poterli confrontarli con quelli - bassi - italiani?

Perchè la Kamut Enterprise, sotto proprio stretto controllo, non decide di coltivare il Kamut quanto meno anche in Europa? I terreni europei sono così terribili?

Come mai buona parte del consumo globale di Kamut è in Italia? Come mai i consumatori degli altri paesi europei non apprezzano questo prodotto?

La monocultura "intensiva" di grano Kamut nelle pianure nel nord america non è essa stessa fonte di contraddizione nel rispetto della biodiversità?

Se un agricoltore semina Kamut in Italia e lo vende come normale frumento o "antica varietà", è passibile di denuncia o di ripercussioni penali?

Se un agricoltore vuole cominciare a coltivare Kamut e stipula un contratto con la Kamut Enterprise, deve acquistare i semi dalla Kamut? I semi saranno sterili, o è possibile auto-produrseli?

Non trovate in contraddizione il fatto che il cereale maggiormente consumato nel mercato biologico italiano (che dovrebbe identificare una fascia di consumatori quantomeno "consapevoli") sia un prodotto sì biologico ma a filiera lunghissima e prodotto sotto l'egida di un marchio registrato?

Si sentono spesso voci, specie negli ultimi anni (2008, 2009, 2012) di speculazioni sul mercato globale dei cereali. E' così anche per il Kamut?

Ci sono voci che per il 2012 ci saranno problemi di approvvigionamento di Kamut in tutto il globo. A cosa è dovuto questo? Questo porterà a un aumento sconsiderato dei prezzi come spesso accade in situazioni di monopolio quando manca il prodotto?

Spesso nel mercato dei cereali si assiste a delle speculazioni tenendo ferme e bloccate le scorte nei magazzini per far alzare la domanda e così i prezzi. E' così anche per il Kamut?