Ciabattone alle olive

Il pane e le olive. Un matrimonio fantastico.
E non solo pane. Schiacchiate, focacce, grissini. Ogni tipo di panificato ben si sposa accompagnato con le olive, che siano verdi o nere, aromatizzate o meno.
La ricetta che vi propongo stasera è perfetta da aperitivo così come per il pranzo della domenica: un pane ricco, profumato e morbido, con tutto il profumo del mare, del sole, della brezza e della primavera.
E' caldo, finalmente.
Che ne dite? Potete prepararlo domani e mangiarlo domenica tutti insieme, magari in giardino o in terrazzo!

Lievitazioni ingannevole, parte seconda

In alcuni degli ultimi post ho avuto modo di parlare di alcune aziende o marchi, nel bene o nel male.
Sebbene uno degli obiettivi di questo sito sia la completa e totale imparzialità, ciò non toglie che non si possano esprimere le proprie opinioni personali, sempre mantenendo un tono corretto e educato.
Non sarebbe corretto, infatti, verso le migliaia di consumatori che ogni giorno approdano su queste pagine, nè interessante dal punto di vista informativo, se non si facessero i nomi e i cognomi di chi è bravo e di chi - purtroppo - lo è meno.

Fin qui niente di nuovo.
La cosa strana e che "egocentricamente" mi fa anche molto piacere, è che poi le aziende "incriminate" rispondono, mi contattano, mi scrivono, commentano su questi post.
Prima Kamut Italia, che è intervenuta a seguito della mia intervista e che spero continuerà a apprezzare il mio lavoro "didattico" anche quando comincerò a parlarne un po' "male", poi Molino Quaglia, che dopo il post sul "possibile plagio" delle scatoline per lo spaccio ora segue con attenzione ogni post di questo sito, ora è il turno di Molino Rossetto, in risposta al mio post di qualche giorno fa che aveva come tema principale il loro prodotto novità "Lievito Madre".

Vi ricordate? Che confusione, eh?

Ebbene, voglio essere trasparente e pubblico qui la lettera ricevuta dagli addetti alle Relazione Pubbliche del mulino.
Sotto i miei personali commenti.

Egr. Sig. Riccardo, le scriviamo per dare anche la nostra opinione al post “Lievitazione ingannevole” pubblicato sul blog La comunità del cibo.

Innanzitutto ci teniamo a farle sapere che rispettiamo la sua e che siamo convinti, senza fare della retorica, che queste critiche siano per noi opportunità: infatti ci permettono di capire dove e come possiamo essere fraintesi e come possiamo migliorare perché questo non accada.


Il nostro prodotto è costituito da un lievito naturale essiccato, il cui processo di produzione segue fedelmente le tappe artigianali del lievito naturale. La lavorazione inizia con la Madre che contiene in misura equilibrata saccaromiceti e lattobacilli, viene più volte rinfrescata con farina ed acqua in quantità bilanciate e gli impasti ottenuti vengono lasciati riposare ogni volta sino ad ottenere l’aumento di volume necessario. E’ questo lento processo di lievitazione naturale il responsabile di tutte le caratteristiche distintive che il nostro lievito naturale apporta. In sostanza quando l’impasto raggiunge la forza ideale, viene disidratato.

E’ chiaro, come giustamente anche lei fa notare all’inizio del post, che tale prodotto, essendo disidratato, non ha attività di per sé e quindi necessita di uno starter (lievito secco) che risvegli la madre e consenta quindi di sfruttare appieno i benefici che il nostro prodotto apporta.

Tale ingrediente è infatti fedelmente riportato in etichetta con la denominazione prevista dall’art. 8 del D.P.R. 502/98 e cioè “lievito”.


I vantaggi di utilizzare il nostro prodotto rispetto al lievito classico sono molteplici e cioè:


Stabilità in lievitazione: il nostro lievito naturale agisce sul glutine della farina per mezzo dell’acido lattico che rende più stabile la maglia glutinica;


Gusto e Aroma: il nostro lievito naturale migliora il gusto e l’aroma del prodotto finale dando il caratteristico sapore del lievito naturale, perché apporta metaboliti organici (acido acetico, lattico, succinico) che si formano durante la fermentazione attuata dai lieviti e dai batteri lattici.


Qualità: il nostro lievito naturale rende il prodotto finito più stabile e più morbido nel tempo.


La nostra intenzione è quella di offrire al consumatore un prodotto che gli permetta di assaporare e godere dei benefici apportati da un lievito madre tenendo conto delle tempistiche di una panificazione casalinga e della necessità di avere una congrua ed indispensabile durata commerciale del prodotto che può essere garantita solamente dal processo di disidratazione. 

Abbiamo ritenuto importante scriverle per chiarire la nostra posizione e per renderle noto che come Azienda che investe nella ricerca della qualità dei prodotti e nel servizio al cliente, siamo coerenti con la nostra linea di comunicazione che ci rende disponibili al confronto.


Un cordiale saluto,

Relazioni Pubbliche
MOLINO ROSSETTO SPA

Anzitutto complimenti per la correttezza e l'educazione del tono della risposta, che ho apprezzato.
Meno, invece, per i contenuti.
Torniamo sulle parti più interessanti:

E’ chiaro, come giustamente anche lei fa notare all’inizio del post, che tale prodotto, essendo disidratato, non ha attività di per sé e quindi necessita di uno starter (lievito secco) che risvegli la madre e consenta quindi di sfruttare appieno i benefici che il nostro prodotto apporta.

Questa è la dimostrazione, confermata ora anche dagli esperti e dai tecnici di Molino Rossetto, che il lievito madre disidratato non ha attività di per sè.
Cercano (e non solo loro) di farci capire diversamente, ma alla fine è così.
Il lievito madre essiccato non ha attività, è in uno stato di morte più o meno apparente.
Sul fatto invece che l'utilizzo di lievito secco come starter sia in grado di risvegliare la madre ho le mie perplessità.
Mettiamo anche caso che la pasta madre essiccata non sia morta ma "dormiente", non è possibile che nei tempi di lievitazione del lievito di birra (2 ore?) si riesca a riattivarla e a farla partecipare alla lievitazione. La lievitazione è soltanto "merito" del nostro Saccharomyces cerevisiae.

Andiamo avanti.

Gusto e Aroma: il nostro lievito naturale migliora il gusto e l’aroma del prodotto finale dando il caratteristico sapore del lievito naturale, perché apporta metaboliti organici (acido acetico, lattico, succinico) che si formano durante la fermentazione attuata dai lieviti e dai batteri lattici.

In alcuni dei miei recenti studi e conversazione con esperti di chimica e biochimica del gusto e dei profumi, mi è stato detto che le componenti "aromatiche" della pasta madre vengono mantenute anche se il prodotto è essiccato o liofilizzato. Cioè significa che il prodotto avrà profumo simile e un accenno di gusto pari a quello prodotto "veramente" con pasta madre (viva e vegeta), ma solo quello. Dal momento che la lievitazione sarà a carico del solo lievito di birra, dal punto di vista nutrizionale e di durata del tempo non avremo nessun miglioramento.

Come ultima macro-osservazione, mi voglio focalizzare su un aspetto "sociale" e antropologico. Molino Rossetto scrive:

La nostra intenzione è quella di offrire al consumatore un prodotto che gli permetta di assaporare e godere dei benefici apportati da un lievito madre tenendo conto delle tempistiche di una panificazione casalinga...

Non ho capito bene. Quali sarebbero i problemi di una tempistica di panificazione casalinga? Sembra che il consumatore non possa aspettare i tempi corretti di lievitazione con pasta madre?
Potrei capire il discorso contrario. Il fornaio industriale utilizza lievito di birra perchè l'aumentare dei tempi di lievitazione di un prodotto a pasta madre potrebbe incidere sui propri costi e sulla propria organizzazione logistica (anche se qui, come sapete, avrei qualcosa da obiettare), ma non possono dirmi che questo vale per il consumatore.
Cosa dobbiamo fare? Risparmiare tempo per lobotomizzarci davanti alla tv?
Poi, come ribadisco sempre nei corsi e nella conferenze così come nei commenti su questo sito: il tempo netto "fisico" di lavorazione è lo stesso sia che si panifichi con lievito di birra che con lievito madre. Cambieranno i tempi di attesa, quelli "morti" per noi ma vivi per i nostri impasti. Niente che non si possa risolvere con una normale organizzazione casalinga del tempo e degli impegni.

Detto questo, ringrazio Molino Rossetto di nuovo per l'educazione, il tono e la correttezza. Ho pensato allo stesso modo di essere imparziale pubblicando integralmente la loro lettera.
Vorrei che a questo punto ognuno di voi facesse le proprie valutazioni.

Due passi tra gli alberi

No, non sono andato con gli amici boscaioli a radere al suolo i boschetti vicini, ma ho fatto una full immersion nel mondo dei taglieri in vista del pensionamento del mio attuale compagno di tante avventure, ora imbarcato, rovinato, scheggiato e scanalato.
Chi più ne ha più ne metta.

Devo ammettere, infatti, che sono un po' indisciplinato e continuando a utilizzare lo stesso tagliere per tutto l'ho talmente usurato che ormai non ci si può più tirare la sfoglia, come invece ogni buon emiliano dovrebbe fare "quotidianamente".

Mi sono così buttato nella ricerca di un buon tagliere per il pane, dove impastare e "formare" come si deve.

Sono partito dall'unico ricordo in mio possesso: un documentario sulla sfoglia bolognese dove si affermava con fermezza che il tagliere dovesse essere di pioppo, solo pioppo, nient'altro che pioppo. Questo sia per le sue caratteristiche "meccaniche", sia perchè -pare- sia l'unico legno in grado di non dare aromi o profumi diversi alla nostra pasta fresca.

Dal momento che non ho trovato nè altre informazioni sul pioppo nè taglieri in vendita su internet (purtroppo non ho il tempo di girare per ebanisti, ma ne avrei sicuramente voglia, anche solo per incontrare persone che amano il proprio lavoro ormai in via d'estinzione...sigh!), ho continuato la mia ricerca, trovando particolarmente interessante e funzionale per gli impasti di pane (e sottolineo "di pane", senza così attirarmi addosso le ire di tutte le sfogline bolognesi) il legno di faggio evaporato.

Evaporato? Il faggio evaporato è un legno (faggio crudo) che viene sottoposto ad un processo di evaporazione che ne aumenta la durabilità con conseguente mutazione anche del colore del legno in rosato.

Pare infatti che l'impiego del legno di faggio evaporato per taglieri (ma anche matterelli, madie, ecc...) sia il compromesso migliore per avere un prodotto che sia resistente, che duri nel tempo e nello stesso tempo che abbia una superficie sempre liscia e levigata.

Nella mia ricerca, da bravo ingegnere, ho focalizzato alcune caratteristiche che il tagliere deve avere e che riassumo qui con la speranza che siano utili a chiunque stia cercando informazioni su questa tipologia di prodotti:

• Come detto, una superficie liscia e ben levigata
• Resistenza ai graffi e alle abrasioni, frequentissime quando raschiate il tagliere dopo aver panificato
• Una struttura abbastanza pesante, per evitare traballamenti e assicurare una buona stabilità specie quando si impasterà con vigore :-)
• Un buon spessore (almeno un paio di centimetri), questo per garantire che il legno non si deformi nel tempo
• Una struttura a "incastro" per le assi che formeranno il tagliere in modo che non si formino spazi e distacchi che possano determinare infiltrazioni di farina e impasto
• Nello stesso tempo, dal momento che il legno è un materiale "vivo" e sensibile agli sbalzi di temperatura e di umidità, è fondamentale che la realizzazione degli incastri sia fatta da un buon artigiano in modo da evitare "imbarcatura" ai primi freddi e umidi autunni
• Dal momento che sarà utilizzato per uso alimentare, che non sia trattato con prodotti chimici e colle. Per questo è importante che si tratti di legno massiccio e non multistrato e laminato.

Naturalmente, oltre a queste caratteristiche strettamente "tecniche", è fondamentale fare attenzione alle caratteristiche di sostenibilità del nostro acquisto, evitando quindi un prodotto "industriale", fatto in serie magari in industrie "cinesi", dove i legni possono essere di scarto e trattati chimicamente per impermeabilizzarli.

In secondo luogo, informatevi sull'origine della legna utilizzata, se "locale" o di provenienza europea o extraeuropea e se certificata (FSC, ad esempio) o meno.

Insomma, un acquisto di un tagliere può sembrare poco importante e rilevante per la nostra carriera di panificatori casalinghi ma è invece fondamentale per l'attenzione da porre sia nelle caratteristiche tecniche (che influenzeranno i nostri impasti) che nell'impatto ambientale e sociale (che influenzerà il nostro presente e il nostro futuro).

Inoltre, per assicurare al vostro tagliere una lunga vita, è opportuno trattarlo in maniera casalinga con olio di oliva. Basterà spennellare l'intera superficie del nostro tagliere con un filo di olio in modo da proteggerlo nel tempo dall'umidità.

Nelle mie ricerche su internet ho trovato così un piccolo artigiano che vende anche online, dove ho acquistato un tagliere di prova.
Faccio ammenda, nel senso che non si tratta di un produttore a km 0 (è in Sicilia mentre io sto a Bologna), ma direi che dal punto di vista della qualità del prodotto mi sono trovato abbastanza bene.
Tanto che, con la speranza di fare cosa giusta e gradita ai più, gli ho proposto una piccola convezione per il nostro gruppo di acquisto improvvisato e estemporaneo: chi lo contatterà dicendo di essere "spacciatore di pasta madre" potrà così usufruire di uno sconto del 10%.
Potete raggiungere il sito web cliccando qui.

Naturalmente, essendo questa pagina una sorta di riepilogo per tutti coloro che sono alla ricerca di un tagliere di qualità, ogni osservazione, consiglio e commento (educato) è assolutamente benvenuto.

Pane ai due cereali più due

Mi sto abituando troppo bene. Le cotture nel forno a legna del Mercato della Terra di Bologna del sabato mattina si stanno rivelando un grande successo, tanto che si è creato un ottimo gruppo di amici e affezionati che partecipano con entuasiasmo.
Naturalmente, non vi aspetterete mica che vada al Mercato per cuocere solo i pani degli altri, vero?

Dopo il "Corvaccio Pasquale" questa volta è stato il turno di questo pane ai due cereali più due. 
Che significa?
Farina semintegrale di frumento e chicchi di miglio, dalla parte dei cereali, e chicchi di quinoa e grano saraceno dalla parte dei non-cereali o pseudo-cereali.

Visto che siamo in argomento ne approfitto per fare questa precisazione. Quinoa e grano saraceno, come l'amaranto, sono infatti comunemente identificati come membri della famiglia dei cereali (graminacee) mentre in realtà non lo sono. A parte questo, però, sono comunque prodotti molto interessanti (e senza glutine) sia per produrre zuppe o "risotti" che utilizzati nella panificazione, come farine per "tagliare" le farine con glutine più comuni come frumento o farro.

In questo caso però ho voluto provare una terza via, quella di metterli nell'impasto crudi, nè cotti nè tostati.

Devo dire che il risultato è stato molto soddisfacente. La consistenza dei semi è rimasta croccante, ma assolutamente non dura, con un piacevole effetto "crunchy" in masticazione.

A mio modo di vedere, questa può essere un'ottima soluzione sia per preparare un pane "curioso ma buono" sia per terminare eventuali fondi di dispensa rimasti dopo il freddo inverno.
Basta forse rispettare un paio di accortezze per essere sicuri del risultato:

• mantenere l'impasto ben idratato (nel mio caso idratazione pari al 70%)
• aumentare i tempi di lievitazione (e quindi di "idratazione dei chicchi")
• cuocere a temperatura ben alta con vapore

La presenza di una elevata idratazione così come dei tempi più lunghi di lievitazione fungerà quindi da un pseudo-ammollo dei nostri chicchi, che li renderà più digeribili e non duri.

Pane ai due cereali più due

70 grammi di pasta madre rinfrescata da almeno quattro ore

200 grammi di farina semintegrale

140 grammi di acqua fredda

40 grammi di grano saraceno in chicchi

40 grammi di quinoa in chicchi

40 grammi di miglio in chicchi

un cucchiaino di sale marino

Sciogliete la pasta madre nell'acqua e aggiungete tutti i chicchi.

Mescolate e cominciate a aggiungere il sale e la farina, cominciando a impastare. Lavorate per bene l'impasto fino a ottenere una "palla" omogenea, ben idratata ma non appiccicosa (è importante scegliere farine che sopportino idratazioni elevate, quindi meglio quelle semi-integrali rispetto a quelle più bianche).

Fate riposare a temperatura ambiente e comunque non troppo elevata per 8 ore circa.

Trascorso questo tempo, il vostro impasto sarà ben raddoppiato (ma non afflosciato e quindi non sovralievitato!).

Travasatelo su un tagliere e formate la forma del vostro panino. Fate riposare il forma per almeno un paio d'ore, poi infornate a forno già caldo (250 °C) con, se possibile, vapore (basta mettere un pentolino di acqua in forno durante il suo pre-riscaldamento) per 30 minuti circa.

[Posta l'impasto] La torta di rose di Dosolina

Seconda puntata dei Posta l'impasto dolci....una prova che con la pasta madre si può fare davvero di tutto. Ecco a voi la ricetta base di Dosolina...ma per la farcitura sta a voi sbizzarrirvi con marmellate, creme e frutta secca!

- Primo impasto:

100 g. di lievito madre rinfrescato la sera precedente

75 g. di latte (tiepido in inverno)

125 g. di farina

Impastare questi ingredienti e far lievitare fino al raddoppio. 

- Secondo impasto:

1 uovo + 2 tuorli

50 g. di latte

25 g. di zucchero

400 g. di farina

5 g. di sale

Quando il primo impasto è pronto, incorporare gli altri ingredienti, nell'ordine indicato. Impastare bene, fare una palla e mettere nuovamente a lievitare, fino al raddoppio.

- Crema al burro:

150 g. di burro

100 g. di zucchero a velo 

Montare insieme bene finchè si fa una specie di pomata.

Stendere l'impasto a rettangolo, spalmare la crema di burro e tagliare delle strisce per formare le rose. Mettere in tortiera 28 cm, e lasciar raddoppiare. 

Insomma passa quasi la giornata, ma poi in forno per 30 minuti circa a 175°C e... voilà... meravigliosamente pronta quando è color del thè.

Buona calda appena fatta, ma la mattina successiva ancor di più, magari con lo zabaione caldo!!

[Posta l'impasto] I craquelins di Antonella

Ecco un posta l'impasto veramente goloso....il primo di una serie di dolci a pasta madre sperimentati dai nostri panificatori, che ci accompagneranno verso la Pasqua. Ottimi per addolcire le nostre domeniche primaverili....

Copia conforme di certe brioches sfogliate, e aromatizzate all'arancia, di una certa marca, molto ma molto nota in Italia.

Cambia la forma. Scrivo craquelins "alla francese", per distinguerli dal craquelin come lo intendono in Belgio, che è un pan brioche all'uvetta. In Francia invece i craquelins sono questi, ma senza i canditi.

Con questa dose tirate fuori 6 craquelins grandini (sono più grandi di un Buondì, per capirci, 13-14 cm.) 8 piccini, oppure potete anche preparare delle briochettes sfogliate così.

60 g. di vispo lievito madre

185 g. di farina (100 tipo 0, e 85 tipo 00)

1 uovo M

pesate l'uovo, e aggiungete il latte che basta per arrivare a 110 ml.

30 g. di zucchero 

10 g. di burro

1/2 cucchiaino di sale

5 gocce di aroma fior d'arancio

semi di vaniglia

80 g. di burro per sfogliare

canditi d'arancia e granella di zucchero.

È opportuno iniziare la sera. Si procede normalmente nell'impastatrice amalgamando tutti gli ingredienti, tranne il burro che va per ultimo e lasciando lavorare quello strumento benedetto per 10 minuti con il gancio, finché l'impasto non si stacca dalle pareti ed è ben lucido ed elastico. Lasciamo "partire" la lievitazione per un paio d'ore, poi copriamo con pellicola, mettiamo in frigo e buonanotte, in senso proprio e figurato.

L'indomani mattina lasciamo un po' a temperatura ambiente e poi procediamo alla sfogliatura, come normalmente: pasta spianata a rettangolo, burro allo stadio "pongo", morbido ma non troppo, e spolverato di farina al centro, chiusura a busta imprigionando il panetto e spianatura, con le pieghe; prima un giro semplice (a tre), seguito da 20 minuti almeno in frigo, poi uno doppio (in 4 parti), ancora riposo, un nuovo giro semplice e poi si può procedere alla formatura. Tagliamo delle strisce di pasta, e le intrecciamo dopo averle cosparse di canditi tagliuzzati fini. Lasciamo lievitare le trecce fino a che il volume non è (almeno) raddoppiato e poi in forno, tenuto pronto a 220°C ma abbassando subito la temperatura a 180°C. La cottura dura circa 15-20 minuti. Appena sfornati, lucidate i craquelins con uno sciroppo di zucchero, possibilmente scuro, sciolto in un poca acqua, aggiungete la granella di zucchero e lasciate raffreddare. Si conservano una settimana, al riparo dall'aria, e sono come appena fatti se leggermente riscaldati (così dicevano anche nella pubblicità degli "originali"...).

Lievitazione ingannevole

Qualche settimana fa, sul gruppo facebook "La Pasta Madre" (che vi invito a frequentare, naturalmente insieme alla pagina facebook della Comunità del Cibo) gestito e amministrato con entusiasmo e costanza dalle mie amiche Daria, Alessia e Glores, avevo letto di un prodotto potenzialmente curioso e interessante.

Sembrava, e sottolineo sembrava, che Molino Rossetto avesse introdotto sul mercato un prodotto innovativo e sopratutto diverso da tutti quelli a cui finora eravamo stati abituati. Il lievito madre.

Molti di noi ci sono passati. Specie agli inizi. Siamo così abituati a trovare tutto quello che ci serve sugli scaffali dei supermercati (bio e non bio) che pretendiamo che anche questo "nuovo" e "magico" lievito debba essere facilmente disponibile e a basso prezzo.
E così ecco il fiorire di piccole bustine colorate di pasta madre, lievito madre, pasta acida, chiamatelo come volete, così tanto comode da usare ma così poco soddisfacenti. 

Come già scritto infatti nelle istruzioni su come auto-prodursi la propria pasta madre, questi prodotti non sono altro che pasta madre essiccata, "morta", non in grado quindi di sostenere e far partire una lievitazione da sola.
Se ci fate caso, infatti, in quasi tutti questi preparati è già presente il lievito di birra, presentato come "attivatore" ma in realtà unico responsabile della lievitazione. Nei pochi prodotti dove il lievito non è aggiunto, è caldamente consigliato il suo utilizzo in combinazione con la pasta acida essicata pena la non lievitazione del nostro -tanto sudato- impasto.

Purtroppo, molti di quelli che cominciano in questo modo, hanno due reazioni. Opposte.
Ci sono quelli così sorpresi dall'ottima e veloce lievitazione del preparato "pasta madre + lievito di birra" che non capiscono quindi che non si tratta di vera e propria pasta madre e continueranno così ad avere un sacco di confusione in testa.
E poi ci sono quelli che, duri e puri, provano a panificare con la sola bustina di pasta acida essiccata (senza aggiunta di lievito di birra) e, dopo i primi fallimentari risultati, desistono.

E' terribile questa disinformazione.

Ebbene, mi pareva di aver capito che il magico "lievito madre" di Molino Rossetto fosse diverso, che fosse solo pasta madre! "E che dire, funziona!"

Strano, ho pensato.

Allora ho cercato prima sul sito ufficiale dell'azienda, dove si legge che:
"Il lievito madre, pasta acida di frumento essiccata, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare naturalmente la fermentazione. Aumenta digeribilità e conservazione, migliora sapori e profumi delle preparazioni. Ha un impiego molto semplice, basta aggiungerne in percentuale del 10% sul peso della farina. (500g di farina, 50 g di lievito madre)".
Poi mi solo letto alcuni commenti su diversi siti e blog oltre che sulla visitatissima pagina facebook del mulino.

Tutti, e dico tutti, entusiasti delle performance di questo lievito madre.
Profumato, veloce a lievitare, ecco la vera pasta madre. Nessun cenno a altri ingredienti.

Incredibile.

Allora, con il rischio di essere espulso dalla mia stessa Comunità del Cibo :-), lo sono andato a comprare.
Ho le prove.

Tralascio i commenti sui 2,15 € per 100 grammi di questo magico preparato.
Mi limito solo a invitare nuovamente tutti coloro interessati ad avere GRATUITAMENTE un pezzetto di pasta madre a cercare sulla mappa degli spacciatori il più vicino a casa.

Ora. Cosa si dovrebbe fare appena prima di acquistare un prodotto?
Leggere le etichette.

Ahi ahi. Ci sono due ingredienti: il primo è il famoso lievito naturale essiccato, il secondo è soltanto "lievito". Cosa sarà questo lievito? Secondo me si tratta di lievito di birra. Voi che dite?
Se così fosse, siamo di fronte a una pubblicità ingannevole, dal momento che mi viene venduto (a 21,50 € al kg) un prodotto, una promessa, soltanto in parte mantenuta. Questo prodotto non è composto infatti da "solo" lievito madre.

La seconda cosa che noto e che mi sembra altrettanto ingannevole è subito sotto l'elenco degli ingredienti, tra i consigli d'uso. Leggendo la frase "si impiega in percentuale del 10% sul peso della farina sostituendolo al lievito di birra", io capisco che questo prodotto è diverso, che non è lievito di birra, che in questa miscela non c'è tratta di lievito di birra, che questo prodotto può sostituire il lievito di birra.
Uhm.
E invece in questa miscela il lievito di birra c'è.

La mia terza e ultima grande perplessità è l'esortazione a usare questo preparato (che come detto già contiene lievito di birra) in combinazione con del nuovo lievito, per migliorarne profumo e croccantezza. Oddio, poveri stomaci e intestini dei malcapitati consumatori. 

Tutte questi dubbi sulla carta si sono dimostrati fondati. L'impasto suggerito (500 g di farina, 50 g di lievito madre Molino Rossetto, 320 g circa di acqua, sale) è lievitato in meno di due ore. Altro che lievito madre!

L'ultima conferma è visiva.

Vedete. Questo è un ingrandimento della miscela. E' evidente che è composta da due ingredienti diversi. Una parte è più chiara, più fine, sembra farina. E' la pasta madre essiccata. Una parte è più scura, marrone chiara, più granulosa. E' il lievito di birra.

Anche il "lievito madre Molino Rossetto", come volevasi dimostrare, non è diverso da tutti gli altri prodotti sul mercato. L'unica differenza è che mentre gli altri prodotti, pur mantenendo il nome ingannevole "pasta madre" o "lievito madre", hanno specificato in maniera abbastanza chiara sul retro-etichetta che si tratta di prodotti con aggiunta di lievito di birra (o che ne richiedono l'aggiunta), il prodotto Molino Rossetto a mio modo di vedere gioca invece sull'ambiguità dei concetti e sull'ignoranza mista all'entusiasmo da parte del consumatore che si avvicina a questo mondo.
Ci viene comunicato sui siti, sui blog, sulle pubblicità, sull'etichetta che si tratta di lievito madre, che ci permetterà di eliminare per sempre il lievito di birra dalle nostre case, e invece non è così.

Nulla ci vieta di acquistare questo prodotto, ma almeno che si sia consapevoli di quello che si acquista. Perchè noi consumatori vorremmo essere trattati come persone intelligenti, esseri pensanti, vorremo essere rispettati, non presi in giro.
E' sempre triste cavalcare le mode.

Corvaccio Pasquale

Sembra una colomba ma non lo è.
Non segue la ricetta nei diversi rinfreschi e impasti consecutivi di questo dolce lievitato.
Non ha quella goduriosissima glassa alle mandorle.
Non ha burro ma solo olio extravergine di oliva (bio).
Non ha quel candore tipico della colomba ma è più scura, rustica e rude, per via della farina integrale (e nel mio caso, anche della cottura nel forno a legna).

Però è buona.
Però è più facile, per via dell'unico impasto diretto (oltre al rinfresco).
Però...è già finita stamattina per colazione.
E poi, come la colomba...vola! (vedi foto qui sotto).

Ho portato questa pseudo-colomba alle nostre cotture del Sabato mattina al Mercato della Terra (lo sapete già di cosa si tratta, vero? e sapete anche che se volete partecipare vi dovete prenotare?!), e subito, appena sfornata, è stata scoperta la sua vera identità...non è una colomba, ma un corvaccio.

Il mio facile facile corvaccio pasquale.

Ingredienti per uno stampo da 500 grammi circa

100 grammi di pasta madre rinfrescata da almeno 5-6 ore

2 uova intere bio (80 grammi circa)

50 grammi di olio extra vergine di oliva bio

50 grammi di zucchero di canna chiaro (tipo Syramena)

250 grammi di farina integrale bio

3-4 cucchai di uvetta ammollata in acqua fredda

Sbattete le uova in un recipiente e utilizzatele per sciogliere la vostra pasta madre. Aggiungete poi l'olio, lo zucchero, la farina e l'uvetta e cominciate a impastare. L'impasto vi risulterà un po' "umido" e appiccicoso ma non spaventatevi, è la consistenza giusta. 

Una volta che sentirete tra le vostre mani una buona elasticità dell'impasto (per chi usa l'impastatrice, è il momento in cui l'impasto incorda), dividetelo in due parti uguali e formate due filoncini, che disporrete perpendicolarmente (come se stesse facendo una croce) nello stampo per colomba. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per almeno 10-12 ore (per questo è logisticamente perfetto impastare la sera e cuocere la mattina seguente), finchè non infornerete a forno già caldo a 180-200 °C per 30 minuti circa.

Infornare la primavera...

Una primavera di fiori, colori, profumi.
Il tepore di questo sole, il vociare dei genti, il profumo del pesce fritto, delle "sporte", dei bambini che giocano e che corrono, dei bicchieri che brindano, delle domande e delle curiosità.
E poi il profumo del forno. Di legna e di fuoco quando ci si prepara. Poi un attimo di calma. Di silenzio olfattivo. E poi l'odore del pane. Da dentro il forno, ancora chiuso.
Qualcosa comincia a essere pronto.

Per il terzo sabato consecutivo anche oggi abbiamo potuto godere del rito della cottura collettiva nel forno a legna. Alcune facce nuove, moltissime facce conosciute.
Gli "aficionados" di queste nostre cotture del sabato mattina.
E così non mancano le battute, le chiacchiere, le domande, gli sguardi complici tra amici, i commenti mentre si assaggia la focaccia messa a disposizione da una gentilissima amica (e non ancora spacciatrice...ahiahi :-)

Beh, ci vogliono i riti, no?
E questo lo sta diventando.

Non mancate sabato prossimo, ma prenotatevi, miraccomando.

Ich will meinen Sauerteig selbst herstellen! Wie kann ich…

Anders als die herkömmliche Frischhefe, ist der Sauerteich nicht im Supermarkt zu kaufen. Er lässt sich nicht einmal am Bio-Markt finden. Da kann man gelegentlich auf zwar getrockene Sauerteig-Ekstrakte stoßen, die trotz ihres Anscheins tatsächlich nicht “lebendig” sind. Die Verwendung dieser Produkte wird unserem hausgemachten Brot ein angenehmes Sauerteig-Aroma verleihen: Was jedoch nicht verhindert, dass beim Aufgehen unserer Backwaren Frischhefe notwendig ist, indem der lyofilisierte  Sauerteig alleine nicht in der Lage ist, die Lockerung des Teigs anzusetzen.

Die einfachste Art und Weise, sich Sauerteig zu besorgen, ist, dass man einen bereits vorhandenen von jemandem geschenkt bekommt. Sie können also ruhig Ihre Freunde oder einen guten “aufgeklärten” Bäcker fragen, Ihnen ein Stückchen zu verschenken. Alternativ können Sie hier einen Blick auf unsere Sauerteig-Pusher-Seite werfen!

Die größte Freude ist jedoch, unseren eigenen Sauerteig selbst herzustellen, indem man von Null anfangt und in mehr oder weniger einer Woche ein Klümpchen aus Mehr und Wasser wünderlich “belebt”.

Dabei müssen wir einiges voraussetzen. Sauerteig ist ein Gemisch von unzählbaren wilden Hefen und Bakterien, ein Konzentrat von lebendigger Biodiversität, das viel starker und lebendiger ist, als wir denken können. Deshalb können sich die Sauerteig-Kulturen in ihrer Typologie, Zutaten und Aspekt voneinander unterscheiden. Es gibt feste und flüssige, Weizen- und Roggensauerteige; Sauerteige, die als Ansatz Apfelschälen, Joghurt oder Trockenfrüchte benutzen. Deshalb weise ich im Folgenden nur beispielweise – ohne Ausführlichkeit beansprüchen zu wollen - auf die einfachste Art und Weise, um Sauerteig zu Hause anzusetzen.

Wie? 

Gehören Sie schon zu den treuen Lesern dieses Blogs, so ist es ihnen warscheinlich klar, welche Grundbegriffe der Herstellung von Sauerteig unterlegen. Was wir zu machen brauchen, ist zunächst eine Mischung von Mehl und Wasser.  Wir müssen dann die Hefen und Laktobakterien in die Lage setzen, darin am besten zu leben. Und dazu was gibt es besseres, als in aller Ruhe zu essen und Wärme zu genießen?

Schritt 1:

Zutaten: 

200 g. Bio-Mehl 550

100 g. lauwarmes Wasser

1 TL Bio-Honig (In diesem Fall trägt Honig zur Auslösung der Säuerungsprozesse bei, indem er aus einfachen Kohlenhydraten besteht, worauf die Mikrorganismen sehr einfach “zugreifen”)

Alles zu einem geschmeidigen Teig gut verrühren, einen Ball formen und zugedeckt auf Zimmertemperatur (18-25 gr.) 48 Stunden ruhen lassen.

Nach dieser Zeit werden wir die ersten Veränderungen: Die Mischung ist leicht geschwollen und die erste Alveole sind schon zu sehen.
 

Schritt 2: 

200 g. des vorhandenen Teigs

200 g. Bio-Mehl 550

100 g. lauwarmes Wasser

Den Teig im lauwarmen Wasser auflösen, Mehl dazu fügen. Noch einmal gut zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Sie haben jetzt Ihren Teig zum ersten Mal aufgefrischt, indem Sie Ihre Hefen mit einfachen bzw. komplexen Kohlenhydraten erneut gefuttert haben!

Lassen Sie nun den Teig noch 48 Stunden zugedeckt ruhen.    

Weiter Schritte: 

Weiter so verfahren über 1-2 Wochen, bis der Sauerteig backfertig ist. Das erkennt man, als sich das Volumen in ung. 4 Stunden verdoppelt. Ein solcher Sauerteig halt sich problemlos im Kühlschrank in einem Schraubglas eine Woche und mehr zwischen den jeweiligen Auffrischungen, die nötig sind, um die Mikroorganismen am Leben zu halten.

(Dank Antonella aus Berlin)

I want to produce sourdough for myself! How do I make it?

Unlike yeast, sourdough can't be bought in supermarkets easily, even the organic ones.
(In the latter you might occasionally find extracts of dried sourdough that "look" like sourdough, but which in reality are "dead" (meaning that the lactobacillus culture and the Saccharomyces are not alive).

Those dried products might give our homemade bread the aroma of a good sourdough bread made with yeast, however, it will require the use of "beer yeast" to make it rise, since these products are not capable, if used alone, to trigger the fermentation process.)

 
The easiest way to reconstitute the sourdough is get starter from someone who already has it. You can ask your friends or an illuminated baker to give you a bit of theirs, or you can refer to the page on this website that is dedicated to our supporters: the "spacciatori"!

But, surely the greatest satisfaction is to give birth to your own sourdough, by creating your own living starter in just over a week with a little flour and water.First of all, it is proper to understand this premise: sourdough is a collection of many yeasts and bacteria, a concentration of biodiversity which is vibrant, more vital and stronger than you think.
 

Within that context, then, we find very different types of sourdoughs: solid based, liquid based, wheat-based, rye-based, and those produced using a starter of apple peel, yogurt, or dried fruit.
What I will try to give here, then, is a brief example of how to make the sourdough at home the easy way, without the pretense of being exhaustive.

How do I make it? 
If you are already an avid reader of this blog, then you already understand the underlying concepts related to the preparation of sourdough: what you need to do is make a paste of flour and water and then let yeast and lactic acid bacteria to "attack it", and then ensure that they thrive.
(what better for them to live well than to give them something to eat and help them stay warm?)
 

Step 1:
Ingredients
200 grams (7 ounces) of organic type "0" flour (artisan flour)
Note: if you don't find type "0", you can substitute any high quality organic flour
100 grams (3.5 ounces) of warm water
1 teaspoon of organic honey (the honey in this case serves to lend a hand in starting the fermentation, since it is composed of simple sugars which are more easily "attacked" by microorganisms)

Mix all ingredients well, until a small ball forms that is soft and smooth. Store this mixture in a bowl covered with a damp cloth and let it rest at room temperature (between 18 and 25 degrees Celsius or 65 and 77 degrees Fahrenheit) for 48 hours.
During these 48 hours you will notice that something has already started happening: the dough is slightly inflated and the first fermentation bubbles will have appeared.

Step 2:
200 grams (7 ounces) of the dough from the previous step
200 grams (7 ounces) of organic type "0" flour ( as in previous step you can substitute any organic flour)
100 grams (3.5 ounces) of warm water

Soften the dough in warm water and then once softened, then you can more easily add the flour. Then you can proceed until the dough forms a ball as described in the last step. You have just performed what is called "refreshing", i.e. you have fed new simple and complex sugars to your yeast. Cover the dough and let it rest for another 48 hours.

Next Steps:
Continue this process of "refreshing" for at least one / two weeks, until your dough no longer doubles its volume in about 4 hours. After this process, your dough is ready to be used to make your bread. The dough should be preserved in a refrigerator in a glass container for more than a week, and also between "refreshments".

Congratulations! You are now ready to make sourdough bread!

[Thanks to Lynn Delatorre for the translation]

Gli appuntamenti di questa settimana

Cari amici, siamo entrati in un'altra settimana ricca di impegni e di interessanti eventi made in Comunità del Cibo Pasta Madre.

Come sempre, i più fortunati sono quelli che abitano a Bologna e a Torino... "spacciatori" del resto d'Italia, cosa aspettate a darvi da fare?

A Bologna si continua il prossimo sabato 17 Marzo con le cotture collettive al Mercato della Terra di Bologna, dove chi ancora non è entrato nel fantastico mondo della pasta madre può approfittare dell'occasione per farsi regalare un po' di pasta madre.

Ricordo a tutti quelli che vorranno portare il proprio pane che è obbligatorio prenotarsi compilando questo modulo.

Anche a Torino si rinnova una riuscita collaborazione!

La nostra Comunità del Cibo, rapprensentata dalla nutrita delegazione piemontese, parteciperà domenica 18 al mercatino dell'orto e del giardino agli orti regolamentati di Strada Castello di Mirafiori...indovinate con cosa?
Con assaggi di pane prodotto con pasta madre, spaccio di lievito e naturalmente tanti gioiosi consigli!

Per maggiori informazioni, ecco qui il volantino.

Cosa dire ancora?
Ah, si...ecco qui un paio di foto fatte sabato scorso a Bologna...vi riconoscete?

Quiero auto producir mi pasta madre, cómo puedo hacer?

Forse sto esagerando coi progetti nuovi, non vorrei esagerare troppo e... sovralievitare!
Ma, vi confesso, è più forte di me. Credo così tanto in questo progetto che impiego ogni attimo del mio tempo libero nello sviscerare idee nuove, sogni e, appunto, progetti.
Quello che vi presento ora potrebbe chiamarsi "Pasta Madre anywhere": come auto-prodursi la pasta madre in ogni angolo della Terra!

L'idea è semplice: tradurre il brevissimo e semplicissimo testo che trovate qui nel maggior numero di lingue del mondo, in modo che chiunque, accedendo a google e cercando "come creare la pasta madre" nella propria lingua...trovi le risposte che cerca!

Ovviamente, vista la struttura "orizzontale" di questa Comunità, ognuno può collaborare, portando la propria esperienza aiutandomi nelle traduzioni!
Ci state? 

Cominciamo con lo spagnolo, la terza lingua più parlata al mondo, grazie alla traduzione dello spacciatore Paolo da Quito!

Al contrario de la levadura de cerveza, la pasta o masa madre, no se consigue en los supermercados habituales o en los de carácter bio. Es cierto que en estos últimos se podrán conseguir extractos de pasta acida seca que se “asemejan” a la pasta madre, pero en realidad, no se trata de un producto vivo…Estos productos conseguirán que nuestro pan hecho en casa tenga el aroma de un buen pan, sin embargo para su leudado será igualmente necesario el empleo de levadura de cerveza ya que se trata, como ya dicho anteriormente, de fermentos muertos, y por lo tanto incapaces de arrancar el proceso de fermentación…

La forma más fácil para conseguir pasta madre es que alguien que ya la tenga os dé un poco de la suya. Podéis entonces pedir a vuestros amigos o algún panadero generoso una pequeña porción de la suya o, en alternativa, dirigiros en esta página en la sección dedicada a los spacciatori, es decir distribuidores.

Seguramente, la satisfacción más grande es la de auto producir vuestra pasta madre, al crear, en un lapso de alrededor de una semana, un pequeño amasijo compuesto por harina y agua.

Antes que nada, cabe recalcar lo siguiente: la pasta madre es un conjunto de levaduras y bacterias, un concentrado de biodiversidad lleno de vida, mucho más fuerte y con mucho más vigor de lo que se podría pensar.

Por su naturaleza, entonces, podemos encontrar tipologías de pastas madres muy distintas, las líquidas, las sólidas, creadas a base de trigo, centeno o producidas con un “starter” a base de cáscara de manzana, yogurt o fruta seca.

A continuación trataré de daros un pequeño ejemplo sobre cómo crear vuestra masa madre en casa de la forma más sencilla, y por lo tanto sin tener la intención de ser exhaustivo.

Cómo Hacer

Si ya sois lectores empedernidos de esta pagina, os habréis dado cuenta de los conceptos básicos que llevan a la preparación de la masa madre: es decir hacer un amasijo de harina y agua y proporcionar las mejores condiciones a levaduras y bacilos lácticos para vivir de lo mejor.

Por esto, qué mejor que alimentarla adecuadamente y proveer la temperatura óptima?

Paso o fase 1

Ingredientes: 

200 gramos de harina tipo 0 biológica.

100 mililitros de agua tibia.

1 cucharadita de miel biológica (en este caso la miel sirve para facilitar el arranque de la fermentación ya que se compone de azucares más “apetecibles ”para los microorganismos)

Amasar bien todos los ingredientes hasta conseguir una pequeña bolita suave y lisa. Poner la bolita en un cuenco cubierto por un paño humedecido y dejar descansar a temperatura ambiente (entre 18 y 25 grados) por un período de 48 horas

Pasado este periodo ya podréis notar algún cambio: la masa ya se habrá hinchado un poco y habrán aparecido los primeros alvéolos.

Paso o fase 2

200 gramos del amasijo anterior.

200 gramos de harina tipo 0 biológica.

100 miligramos de agua tibia.

Disolver el amasijo anterior en el agua tibia y luego agregar la harina. Proceder como anteriormente,amasar bien  hasta obtener otra vez un nuevo amasijo tierno y de aspecto liso.

Acabáis de “refrescar” a vuestra futura masa madre, es decir habéis alimentado con nuevos azúcares simples y completos  a vuestras levaduras.

Otra vez, cubriréis al amasijo con un paño humedecido y lo dejaréis descansar por 48 horas más a temperatura ambiente y lejos de corrientes de aire.

Pasos o fases sucesivas:

Continuar con el refresco por un lapso de al menos una o dos semanas, hasta que vuestra masa madre sea capaz de doblar el volumen en más o menos 4 horas.

A este punto, la pasta madre está lista para usarse para la producción del pan. Podréis conservarla en un frasco de vidrio por más de una semana, entre un refresco y el sucesivo.

Libri a pasta madre

Dopo il grande successo di sabato scorso al Mercato della Terra di Bologna (presto le foto), vi ricordo che gli eventi di cottura collettiva + spaccio pasta madre continuano per tutti i sabati di marzo.
Trovate qui il volantino e tutte le informazioni necessarie per partecipare.
Ricordo a tutti che coloro che vogliono godere dell'opportunità di far cuocere il proprio pane a pasta madre nel forno a legna devono necessariamente e obbligatoriamente prenotarsi compilando il modulo online.

Nel frattempo, se proprio non ne avete abbastanza di parlare con noi di pasta madre, vi invito già per ora per il pomeriggio di sabato 24 marzo, presso la biblioteca Natalia Ginzburg di Bologna (quartiere Savena) dove parlerò (e non solo) di pasta madre con gli amici Antonella Scialdone, autrice del bestseller "La pasta madre" (ed. Edagricole) e Daniele Fajner, grande chimico appassionato di pasta madre e docente master di Slow Food.
Vi ricordo che anche per questo evento, vista la capienza della sala della biblioteca, è necessaria la prenotazione, telefonando alla biblioteca al numero 051 466307.
Nel volantino qui sotto trovate tutte le informazioni.

Focaccine a costo zero

Lo scorso fine settimana avevo rinfrescato la pasta madre per lo spaccio al Mercato della Terra di Bologna, dove, per tutto il mese di Marzo, regaleremo lievito madre oltre all'opportunità di cuocere il proprio pane in un vero forno a legna, naturalmente in maniera totalmente gratuita (per maggiori informazioni cliccate qui, per prenotare la cottura di sabato prossimo, qui).

Succede spesso, in queste occasioni, che rimanga un po' di pasta madre dopo il rinfresco... che fare ora?
Ho già pubblicato in passato un paio di ricette "di riciclo", gustiamoci ora queste buonissime focaccine improvvisate con quello che di dolce avevo in dispensa.
Naturalmente, non serve ripetere che l'importante è creare e sperimentare, quindi, date pure sfogo alla vostra libera fantasia riciclante e non incaponitevi nel voler recuperare un ingrediente particolare da me usato...

Focaccine multigusto "di riciclo"

per 20 focaccine circa

600 g circa di pasta madre rimasta dopo un rinfresco

aromatizzazioni a piacere

suggerimenti:

choco-vegane: due cucchiai di bevanda di soia al cioccolato

uvetta e fiocchi d'avena: un cucchiaio di uvetta, un cucchiaio di sciroppo d'agave, un pizzico di cannella in polvere, fiocchi d'avena per guarnire

acerose: un cucchiaio di sciroppo d'acero, un pizzico di vaniglia in polvere

Il procedimento come potete facilmente intuire è molto semplice.

Basta dividere la vostra pasta madre in parti uguali a seconda di quante aromatizzazioni volete preparare, e poi impastarla con gli altri ingredienti fino a amalgamarli per bene.

Per avere un gusto più o meno intenso, aumentatene o diminuitene le quantità aggiunte.

Nel caso la vostra pasta madre sia ben idratata, non sarà necessario aggiungere altro. Nel caso invece sia un po' troppo "solida", potete prima "stemperarla" in un paio di cucchiai di acqua tiepida, prima di aggiungere i restanti ingredienti. Se necessario per facilitare la procedura di impasto, potete aggiungere un cucchiaio di farina.

Subito dopo aver formato gli impasti aromatizzati, formate delle piccole palline di circa 50 grammi ciascuna (fatte le prime, fate pure a occhio!) e disponetele su una teglia. Fate riposare un paio di ore (trattandosi di pasta madre "di riciclo" già rinfrescata non noterete una seconda lievitazione molto importante, ma non temete) e poi infornate per una ventina di minuti circa a 180 °C.

Si copia sempre dai migliori...

Non che questo fermento pubblico sulla pasta madre non mi faccia piacere, anzi.
E' stimolante vedere come quotidiani, riviste e blog siano sempre di più interessati a questo fenomeno socio-culturale di ritorno a una panificazione casalinga (e non solo) che rispetti i tempi nostri e della natura.

Come non mi stancherò mai di dire fa tutto parte di un circolo virtuoso che porta noi consumatori a farci delle domande. E le domande, poi, sono lo stimolo per il cambiamento. Fare il pane con la pasta madre in casa fa sorgere dubbi su come questo pane viene fatto nei forni ma sopratutto nell'industria alimentare, e così via aumenta la curiosità sui diversi tipi di lieviti, di farina, e così via.
Fino al riappropriarci della nostra sovranità alimentare.

Quindi, non mi dispiace assolutamente che se ne parli, anzi, anche se, purtroppo molto spesso, mi capita di leggere post in blog e articoli su riviste generaliste che mi fanno sorgere qualche dubbio sulla competenza sul tema dell'autore.

Grazie al mio "blog-sleepwalking" quotidiano, sono venuto a conoscenza, tramite il blog Babs(r)evolution, della ottima operazione di marketing di Molino Quaglia durante la scorsa edizione di Identità Golose, tenutasi lo scorso febbraio a Milano.

Premetto che, seppur non essendoci mai entrato direttamente in contatto, ho massima stima di questa azienda, che sta facendo un buon lavoro tra i professionisti per diffondere la panificazione (e non solo) di qualità.
Ho anche comprato online sul loro sito un sacco costisissimo da 5 kg di farina Petra 3 che, per la mia allergia ai marchi registrati, mi sono ripromesso di testare con attenzione, anche se devo dire che le prime prove fatte durante la cottura al Mercato della Terra di Bologna dello scorso sabato sono state più che positive. Spero di avere il tempo di fare una piccola recensione a breve.

Torniamo a noi.
Vi mostro quattro foto in rapida successione.

Le prime due provengono da questo sito, e sono state scattate lo scorso 10 dicembre 2010 in occasione del primo Pasta Madre Day della storia. A parte qualche esperimento precedente, è lì che è nato "lo spaccio" e di conseguenza i primi "spacciatori".
Le ultime due provengono dal citato sito di Babs(r)evolution, e sono foto scattate lo scorso febbraio 2012.

Ora, lungi da me fare sterila polemica. Anche perchè ho diversi amici chef che utilizzano queste farine e partecipano agli eventi organizzati da questo molino e mi dispiacerebbe essere troppo critico.
Però, devo dire, che io qualche somiglianza di troppo, nello studio dell'idea, ce la trovo. Poi, niente da dire, si vede che lo staff marketing del molino ha ottime capacità di comunicazione e anche qualche "soldino" in più da investire sulla comunicazione (invidia :-).

Sicuramente questo sito è così insignificante che nessuno dello staff di Molino Qauglia ci ha mai messo piede (anche se con orgoglio posso dire che abbiamo ormai più di 3.000 visite giornaliere oltre a essere posizionati in testa alle ricerche di google del keyword "pasta madre"), ma se così non fosse, mi sarebbe piaciuto come minimo essere "citato".

Concludiamo la pubblicazione dell'intervista alla Kamut

Dopo il grande interesse e fermento suscitato dalle tre precedenti pubblicazioni (trovate tutti i link nella barra laterale sinistra), concludiamo oggi la pubblicazione dell'intervista integrale alla Kamut.
In molti di voi hanno scritto e commentato, sia in maniera positiva che negativa, com'è giusto che sia, ritengo quindi che questa piccola inchiesta si sia rivelata un successo, visto l'interesse.

Questo significa sopratutto che noi consumatori abbiamo bisogno di risposte, di chiarezza, di verità.
Che ormai, per fortuna, grazie a internet sopratutto, non ci bastano più le leggende metropolitane e le voci di corridoio.

Credo, e spero, che il mio lavoro di "inchiesta" sia apprezzato per questo.
Anche se, come sempre accade, può dare fastidio a qualche fondamentalista, in un verso o nell'altro.

 21-    Come mai buona parte del consumo globale di Kamut è in Italia? Come mai i consumatori degli altri paesi europei non apprezzano questo prodotto?

A dire il vero, il grando khorasan KAMUT è apprezzato un po’ dappertutto in Europa. Infatti ogni anno riscontriamo una crescita in vari Paesi europei. Comunque, di sicuro la crescita in Italia è la maggiore. Noi stessi stiamo ancora cercando una risposta valida per giustificare tanta popolarità. In generale una buona parte dei consumatori italiani sembra apprezzare molto il gusto e la consistenza di questo grano. Inoltre, i consumatori italiani sono molto attenti e interessati alle alternative al grano moderno, specialmente per via delle sensibilità alimentari.

22-    La monocultura "intensiva" di grano Kamut nelle pianure nel nord america non è essa stessa fonte di contraddizione nel rispetto della biodiversità?

Anche se utilizziamo molti ettari di produzione in Nord America, il territorio è davvero vasto e la nostra area corrisponde a meno dell’1% di tutta la produzione di grano nelle Grandi Praterie del Nord. Inoltre, come spiegato precedentemente, consentiamo ai nostri agricoltori di destinare solo una parte limitata dei loro appezzamenti alla produzione di grano khorasan KAMUT. Ciò favorisce la diversità, che è un obiettivo fondamentale in qualunque sistema biologico.

23-    Se un agricoltore semina Kamut in Italia e lo vende come normale frumento o "antica varietà", è passibile di denuncia o di ripercussioni penali?

Come abbiamo già tentato di ribadire più volte, poiché KAMUT è un marchio e non il nome di un grano, è impossibile seminarlo. Se, però, un agricoltore vuole coltivare un qualsiasi tipo di antico cereale e poi vendere questo grano come grano normale o “antica varietà”, per noi non c’è alcun problema.

24-    Se un agricoltore vuole cominciare a coltivare Kamut e stipula un contratto con la Kamut Enterprise, deve acquistare i semi dalla Kamut? I semi saranno sterili, o è possibile auto-produrseli?

Tutti i semi devono essere acquistati da noi e rivenduti a noi allo scadere del contratto. Ciò serve ad assicurare la purezza e la pulizia del seme, per preservare la varietà e rispettare le nostre garanzie. Non guadagnamo nulla dalla vendita dei semi agli agricoltori, dal momento che forniamo Ioro i semi ogni anno allo stesso prezzo che paghiamo per il grano che loro producono. Questo programma è molto diverso da quelli che esistono normalmente nel mondo dell’agricoltura, dove gli agricoltori spesso pagano prezzi stellari per i semi e ricevono compensi molto bassi per ciò che vendono. Ovviamente I semi NON sono sterili, poiché non è stato fatto nulla per modificarli. La manipolazione o la modifica di una varietà sono qualcosa di totalmente contrario alla nostra filosofia.

25-    Non trovate in contraddizione il fatto che il cereale maggiormente consumato nel mercato biologico italiano (che dovrebbe identificare una fascia di consumatori quantomeno "consapevoli") sia un prodotto sì biologico ma a filiera lunghissima e prodotto sotto l'egida di un marchio registrato?

Non c’è assolutamente alcuna contraddizione fra l’uso di un marchio e il sostengo all’agricoltura biologica, specialmente nel caso del marchio KAMUT, che può essere utilizzato SOLO per vendere un grano da agricoltura biologica e prodotti a base cereale certificati biologici. Nel mercato del biologico, inclusa l’Italia, si possono trovare molti marchi che garantiscono determinate caratteristiche, perciò non siamo certamente soli. Nemmeno la lunghezza della filiera a cui lei fa riferimento è inconsueta nel mercato del biologico, che include caffè e cioccolato biologico dall’America centrale, riso Basmati biologico dall’India o fagioli Azuki biologici dal Giappone, come anche Quinoa dal Sudamerica.

26-    Si sentono spesso voci, specie negli ultimi anni (2008, 2009, 2012) di speculazioni sul mercato globale dei cereali. E' così anche per il Kamut?

No.  Come abbiamo già precisato, il nostro sistema non fa speculazioni, ma siamo stati colpiti dagli estremi aumenti dei prezzi, come spiegato nella risposta alla domanda 4.

27-    Ci sono voci che per il 2012 ci saranno problemi di approvvigionamento di Kamut in tutto il globo. A cosa è dovuto questo? Questo porterà a un aumento sconsiderato dei prezzi come spesso accade in situazioni di monopolio quando manca il prodotto?

Si veda la risposta alla domanda 13.

28-    Spesso nel mercato dei cereali si assiste a delle speculazioni tenendo ferme e bloccate le scorte nei magazzini per far alzare la domanda e così i prezzi. E' così anche per il Kamut?

No, così si comportano gli speculatori avidi. Il nostro obiettivo è che ognuno all’interno della filiera collabori insieme agli altri per raggiungere un profitto equo in base all’impegno e senza che nessuno riceva benefici aggiuntivi sottobanco o a spese di qualcuno. Oggi, ogni chicco di grano non destinato alla semina per il raccolto dell’anno successivo, noi lo mettiamo in vendita. Come forse alcuni già sapranno, un aspetto importante della nostra filosofia, alla base della nostra maniera di prendere decisioni è che “ognuno deve poterne beneficiare equamente, dall’agricoltore al consumatore”. Secondo i nostri piani, lo stock extra è usato solo come scorta di sicurezza (come abbiamo già spiegato) e non sarà mai usato per manipolare i prezzi di vendita.

Quasi un "overcooking"...

C'è proprio voglia di ritornare alle origini. Le tradizioni. I riti.
Ci vogliono i riti.
Con grande coraggio, devo dire, e il contributo di più mani, teste e sopratutto cuori, siamo riusciti, dopo l'evento "zero" dello scorso 10 Dicembre, il Pasta Madre - Terra Madre Day, a riportare l'emozione del "forno del pane" in centro a Bologna, nel cortile della Cineteca ospiti del Mercato della Terra.

Come un salto nel vuoto ci chiedevamo quante persone avrebbero avuto il coraggio, la voglia, l'entusiasmo e la pazzia di svegliarsi presto anche il sabato, per partecipare a questo rito, il nostro rito.

E con grande sorpresa, il piccolo ma funzionale e romantico forno a legna, si è riempito quasi al massimo della sua capacità, con 18 tra pani, filoni, crescente e focacce, rigorosamente a pasta madre portate da un piccolo esercito di sognatori.

Sognatori che hanno condiviso con noi l'attesa: l'attesa del riscaldamento del forno, l'attesa della cottura dei pani. E in quell'ora, mentre spacciavamo pasta madre a nuovi, si spera, panificatori indefessi, non sono mancanti i commenti, i consigli, le chiacchiere, gli scambi di opinione.

"Ma che farina usi?" "Ma quale percentuale di utilizzo tra farina e pasta madre?" "Ma come mai non mi viene una bella crosta?"
E' stata un'attesa stimolante.

E poi, ecco i pani. Cotti, croccanti e profumati.

Vi aspettiamo sabato prossimo, che dite?

P.s. E' già pronto il modulo di prenotazione per la cottura, mi raccomando, la prenotazione è obbligatoria!

Pan de sòrc, una variazione sul tema

Il mais è una delle piante più coltivate al mondo.
Negli ultimi decenni, purtroppo, la sua coltivazione è stata al centro di diverse polemiche, a causa della diffusione da parte delle multinazionali dell'agro-industria di sementi ogm e dell'utilizzo di questo seme per la produzione intesiva di "bio" combustibili di dubbia sostenibilità.

Vero è che come esiste una parte "oscura" della produzione di mais, esistono anche decine e decine di agricoltori, sopratutto biologici, che quotidianamente si impegnano nella salvaguardia della biodiversità di questo cereale, una delle più ricche nel panorama delle piante commestibili. Le più famose, in Italia, sono le varietà di Mais Ottofile e di Mais Biancoperla.
Ma potremmo citarne centinaia.

E con il mais non si fa solo polenta. Men che meno pop corn.
Se viaggiamo nel nord Italia, specie tra Trentino e Friuli, è facile trovare la farina di mais come ingrediente di pani tradizionali, in un'area geografica, appunto, dove era più facile trovare mais e segale piuttosto che grano tenero.
Tra i diversi pani di mais, negli ultimi mesi mi sono imbattuto nel Pan di sòrc, tra l'altro nuovo Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia.

Non si tratta di pane di "sorci", come qualche simpaticone mi ha scritto, ma si tratta di un gustosissimo pane di mais (sòrc, in dialetto) arricchito con semi (finocchio e altro) e frutta secca, fichi in primis.
Un pane semi-dolce, quindi, povero ma nello stesso tempo ricco, ideale sia per la colazione, inzuppato nel latte o spalmato di miele e marmellata, sia come accompagnamento a piatti più elaborati come stufati di carne e verdure.

La ricetta che vi presento è una mia libera interpretazione, con farina di dispensa e altre leccornie post-festività.
Ho coniato questo neologismo: le "farine di dispensa" sono tutte quelle farine rimaste -appunto- in fondo alla dispensa, in pacchetti mezzi aperti e mezzi vuoti, che aspettano solo di essere finite, utilizzate magari per preparare un pane multicereale.

Pan de sòrc, variazioni sul tema

100 gr. di pasta madre rinfrescata 

150 gr. di farina di mais integrale

500 gr. di farina di farro bio

400 gr. di acqua tiepida

4 cucchiaini di sale (12 grammi)

un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

una manciata di nocciole pelate 

In una ciotola, mescolate la pasta madre con l'acqua tiepida, fino a suo completo sciogliemento. Aggiungete poi l'olio, le nocciole e le farine, lentamente, mescolando e impastando. Quando avrete aggiunto più o meno metà del quantitativo di farina, aggiungete anche il sale.

Continuate a lavorare l'impasto fino a ottenere una pagnotta liscia e omogenea, che farete riposare a temperatura ambiente per circa 6-8 ore.

Trascorso questo tempo, disponete il vostro impasto su un tagliere e lavoratelo stirando il glutine e formando una pagnotta, che farete riposare per almeno altre 2-3 ore, completando la lievitazione.

Infornate in forno statico a temperatura di 250 °C per 30 minuti circa.

Suggerimento per migliorare la cottura: disponete una leccarda in forno con uno strato di circa un centimetro di acqua, in questo modo otterrete facilmente vapore acqueo, che migliorerà la cottura del pane e lo svilupparsi dell'alveolatura e di una crosta lucida e croccante. Se avete la possibilità inoltre di utilizzare una pietra refrattaria, disponetela nel forno in riscaldamento e infornate il pane direttamente sulla pietra senza teglia. La pietra refrattaria ha la capacità di assorbire meglio il calore e di rilasciarlo più lentamente: l'impasto, infornato già su una superficie rovente, subirà un aumento di temperatura repentino che gioverà alla cottura.

Cuocere alle 9,30?

Gli orari delle cotture collettive presso il Mercato della Terra di Bologna, da domani, hanno destabilizzando un po' di utenti panificatori casalinghi di questi sito.

Qualcuno mi ha scritto: "come faccio ad avere il pane pronto per quell'ora?", e allora sono qui con qualche consiglio per farvi dormire tranquilli almeno la notte tra il venerdì e il sabato senza l'ansia del panificare o i timori di una corretta lievitazione.

Con qualche piccolissimo accorgimento, potrete persino andare a ballare stasera.
Affronterete questa sfida con la massima tranquillità, consci del fatto, come mi dissero una volta le mie amiche Sorelle Simili, "tanto il forno poi sistema tutto", volendo intendere che la cottura in forno, specie se ha legna, è in grado di sistemare-correggere-migliorare una forma o un gusto leggermente difettosi.

Ecco quindi a voi una piccola tabella logistica su come organizzare questa serata di impasti, che vale ovviamente non solo per chi si è prenotato per la cottura al Mercato della Terra di Bologna (e chi non l'ha fatto, si ricordi di prenotarsi!), ma anche per tutti coloro che desiderano svegliare i propri bambini la domenica con il profumo del pane appena sfornato!

 

Primo rinfresco della pasta madre	Tardo pomeriggio (ore 17-18)
Impasto del pane	Dopo cena (ore 21-23)
Lievitazione	Tutta le notte nel forno spento (temperatura “controllata” di 16-18 °C)
Formatura delle pagnotte	Mattino successivo (ore 7-7,30)
Cottura	Mattino successivo (ore 9,30 circa)

Naturalmente questi sono consigli "generali" standard, che ognuno di noi deve adattare alla propria realtà casalinga, alla propria triade pasta madre-farina-acqua, così come, importantissimo, alla temperatura esterna.